De jamones

Sostiene Ernesto que los jamones están más próximos a nosotros de lo que nos creemos. Justifica su afirmación clasificándolos en tres bloques; Ibéricos, Blancos y de York. A su vez divide estos grandes grupos en clases: Ibéricos Gran Reserva de bellota, Ibéricos de bellota e Ibéricos de Recebo; Blancos bodegueros y Blancos industriales; York cocido en su jugo, York cocido en salmuera y York cocido en agua del grifo. Y gracias a un exhaustivo trabajo de investigación vuelve a subdividirlos en base a sus características:

Los Ibéricos Gran Reserva de bellota tiran de genealogía para explicar su pata negra y remontan su origen a varias generaciones sin mácula, pastoreando dehesas desde tiempos inmemoriales, perfectamente alimentados con frutos del bosque y bellotas, bien de montanera o recolectadas por trabajadores que están a su servicio. Los Ibéricos de bellota, también con denominación de origen, son unos advenedizos recién llegados a la cosa de la pata negra que, a base de mordiscos y codazos, se han hecho con cuatro encinas, por lo que se disputan a cara de perro las escasas bellotas y tienen que subsistir con raíces, cardos y en general con lo que pillan. Y por último los Ibéricos de recebo, que aunque tienen la pata negra (algunos dicen que se la pintan) y ellos se sienten especiales, su dieta de engorde se basa exclusivamente en piensos compuestos, y pasan la vida apelotonados en unos prados que hace décadas dejaron de tener hierba, hozando en charcas ocres y compartiendo con otros como ellos unas cochineras/cochiqueras verdes prefabricadas de cinc.

Los Blancos bodegueros viven a su libre albedrío, y aunque el fuerte de su dieta son los piensos, también consumen restos de verduras, frutas y otras hierbas. Por el contrario, los Blancos industriales penan en grandes naves prácticamente inmóviles, castrados y encajonados para que no hagan esfuerzos y pierdan peso, comiendo en cazoletas de acero inoxidable piensos grasos, bebiendo en falsas fuentes y guardando el equilibrio sobre rejillas metálicas para que por el subsuelo circulen los purines, que también tienen su mercado.

El de York es un jamón descafeinado, que no sabe ni al pescado ni a la carne. Existe porque tiene que haber de todo. De origen extranjero, se sabe con certeza que es jamón porque lo pone en la etiqueta. Los York cocidos en su jugo pretenden ser algo más convincentes porque les añaden las gelatinas que escaparon al cocerlos y por la forma que les da una máquina al envasarlos, que recuerdan vagamente a los perniles. Los cocidos en salmuera vienen con una malla y tienen su chispa, aunque no consiguen hacernos olvidar el refrán castellano? "Carne en calceta, que la coma quien la meta". Y por último los SosoYork en barra cocidos con agua del grifo; corre el rumor que los fabrican con patatera blanca y restos de otras batallas, siendo sus principales clientes los dietistas de hospitales, de residencias de ancianos y los mayores neuróticos.

Llegados a este punto, y antes de pasar a más, Ernesto quiere dejar claro un principio inalienable y democrático que salga al paso de suspicacias y demagogias; a pesar de las divisiones y clases anteriores no hay que olvidar que todos son jamones, y según se va consumiendo la carne, y la vida, sólo van quedando los recuerdos? y la reliquia del pernicote (en el caso del York un plástico sucio).