Manolo Pavón, el legado de una vocación 

Manuel Maíllo Pavón nació en Miranda del Castañar, fue el más pequeño de cinco hermanos de una familia aventurera. Su padre, Ambrosio Maíllo Pérez emigró a Cuba siendo muy joven, allí conoció a su madre, Vicenta Pavón Riverón, de donde viene el nombre de su conocido restaurante en Béjar. Allende los mares nacieron sus primeros hijos, y de vuelta en Miranda, acabaron de formar su numerosa familia.

Cuando Manolo Pavón, como le conoce todo el mundo, tenía cinco años, la familia al completo se trasladó a vivir a Béjar y siendo todavía muy joven comenzó a trabajar en los salones y la cafetería del Casino Obrero, de la mano de Felipe, uno de sus hermanos mayores que era 'maestro pala' en una conocida panadería del barrio de San Juan que repartía pan a todos los restaurantes de la ciudad y donde él mismo había echado una mano de vez en cuando.

Eran tiempos de jornadas maratonianas en el ramo de la hostelería, que iban desde las ocho de la mañana hasta las dos o las tres de la madrugada, ganando 150 pesetas al mes, pero Manolo comenta "cuando uno es joven puede con todo". En el Casino trabajó codo con codo con Pablo Diu, según sus palabras, uno de los mejores profesionales que ha conocido en su vida, de quien aprendió en profundidad el oficio de camarero, que él considera que no consiste solamente de servir mesas, sino en entender lo que el cliente espera recibir, desde una posición de un exquisito respeto mutuo.

A Manolo Pavón esa época como aprendiz le dio confianza, ayudándole a encontrar una profesión que le ha acompañado el resto de su vida, ahora echa de menos, en muchos jóvenes camareros, la falta de vocación, cree que el sector se ha convertido en un reducto en el que encontrar un trabajo temporal hasta conseguir algo mejor, aunque reconoce que requiere gran dedicación y no todo el mundo vale.

A estas alturas de su vida, con 75 años, se considera un hombre feliz a quien muy poco le ha quedado por hacer y que ha conseguido sus metas. Sus hijos han seguido sus pasos y se han hecho cargo del negocio familiar, pese a que nunca les obligó a ello, pues en primer lugar les propuso que estudiaran, porque, como muchos padres, "no quería que algún día me dijeran que no estudiaron por ayudarme".

Retomando su vida, cuando Pablo Diu dejo la concesión del Casino, Manolo comenzó en el sector de los seguros, el primer trabajo en el que estuvo dado de alta en la Seguridad Social, a eso se dedicó cuatro meses que aprovechó para aprender a escribir a máquina, pero los papeles no eran lo suyo, le propusieron un trabajo en el Restaurante Yuste, uno de los locales más exitosos de la ciudad en aquella época y sin dudarlo cambió la oficina por el restaurante.

Fueron tres años en los que atendía lo mismo el comedor, que el salón de bodas, el bar o a los estudiantes alojados, mientras el dueño de dos establecimientos hosteleros, uno en el centro de la ciudad y otro en Cantagallo, que asiduamente comía allí, le ofrecía continuamente que se marchara a trabajar con él por el doble de lo que ganaba -seguían siendo 150 pesetas al mes-. Ante esta tentación, Manolo le propuso a su jefe un aumento que le fue denegado. Consultando con su padre, para tomar la decisión del cambio de trabajo, encontró en él todo el apoyo que necesitó y un día de San José él le acompañó en taxi a Cantagallo, para hablar con Casimiro, dueño de La Terraza y del restaurante y la pista de baile El Gallo, ese mismo día ya se quedó trabajando en el pueblo, ganando 300 pesetas que en cinco meses se convirtieron en 600.

En 1963 sus inquietudes juveniles le llevaron a Palma de Mallorca para trabajar en un hotel durante la campaña de verano, donde adquirió gran experiencia en el trato con clientes extranjeros, además de una anemia, que le sirvió para que su jefe se la tratara a base de entrecots y filetes.

En noviembre se volvió requerido por su antiguo jefe de El Gallo, con la promesa de ser nombrado encargado del comedor, en su nuevo cargo estuvo hasta 1969, año en el que surgió su espíritu emprendedor.

Manolo Pavón, ejemplo de lo que hoy se conoce como emprendedor

En esos momentos, su amigo, Filomeno Hernández, que tenía una serrería en la misma carretera nacional 630 del término municipal de Cantagallo, le propuso que se quedara con el edificio en alquiler. La construcción tenía muchas posibilidades que Manolo supo ver desde el primer momento: era una edificación grande con dos plantas, la parte superior podía dedicarse a hostal y la gran planta baja posibilitaba el acondicionamiento del bar y el restaurante, "vi una oportunidad porque la situación era inmejorable, en mitad de camino en la nacional Gijón-Sevilla, parada casi obligada".

Los hermanos Antonio y Basilio Barragán se sumaron al proyecto a instancias de Manolo Pavón y juntos pusieron en marcha La Plata, un establecimiento hotelero con 32 camas, un bar con 80 m. de barra y un comedor con más de cien metros cuadrados en el que también se daban bodas, funcionó tan bien que a los cinco años compraron el edificio.

En 1989 el proyecto de la construcción de la autovía A-66, llevó a este hostelero a abandonar la sociedad para montarse por su cuenta, previendo que el negocio descendería y sería difícil que tres familias pudieran vivir de él. Encontró un edificio en la Plaza Mayor de Béjar, donde estaba el Bar Sorihuela, cerrado por la jubilación del Sr. Santiago, al que generaciones de estudiantes del Instituto Ramón Olleros, recordarán por los deliciosos bocadillos de tortilla de patata que preparaba a la hora del recreo.

Manolo tiró abajo todo el edificio y construyó cuatro plantas, una bodega en el subsuelo, el bar en la planta baja, el restaurante y la cocina en el primer piso, además de seis habitaciones en la parte superior, con el tiempo quitó las habitaciones y la familia se trasladó a vivir a esas dependencias, más tarde ese espacio fue dedicado a un segundo comedor, que es como se encuentra en la actualidad.

Dolores, su mujer ha estado a su lado siempre, pese a no proceder del mundo de la hostelería supo adaptarse y acompañarle en sacar adelante un negocio, que les dio en un principio muchos quebraderos de cabeza, más por un exceso de responsabilidad por la gran cantidad invertida, que porque el negocio no funcionara a pleno rendimiento. Dándole tiempo al tiempo salieron adelante y hoy en día tiene continuidad en sus hijos, Manuel y Javier, que además de suceder a su padre en el negocio han demostrado que han heredado el espíritu emprendedor y son portadores de sus genes vocacionales, al embarcarse hace tres años en la Cafetería Pavón, situada en el local del antiguo Bar Biarritz, en pleno centro de la ciudad.

Bastantes trabajadores han pasado por los establecimientos Pavón, muchos de ellos se han jubilado allí formando parte de una gran familia, ofreciendo junto a los propietarios, unos servicios con calidad y tradición, tanto en sus tapas como en su cocina, manteniendo siempre la excelencia de la autenticidad. Este es el secreto del reconocimiento del que goza en la actualidad el Restaurante Casa Pavón, reflejado por numerosos medios de comunicación en publicaciones, programas y audiovisuales, además ratificado por personalidades, clientes fieles y todos aquellos que pasan por sus instalaciones, para quienes Manolo siempre tiene preparado un plato de su famoso calderillo.