Casa Conrado homenajea a los ganaderos de bravo en sus Jornadas gastronómicas del ibérico

Este sábado arrancaban en el restaurante Casa Conrado, en Villaseco de los Gamitos, la decimocuarta edición de sus Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico, evento que este año homenajea a los ganaderos de bravo en su desarrollo los fines de semana hasta el 5 de febrero.

Reconocer el trabajo que los ganaderos de bravo realizan en defensa y conservación del campo charro y de la dehesa salmantina, espacio en el que se cría el principal protagonista de estas jornadas, es el motivo por el que en esta nueva edición de un evento de referencia para los aficionados a la gastronomía y la cocina charra, tendrá a tres ganaderos de bravo entre su larga lista de matanceros de honor.

El primero en alcanzar esta designación era Lorenzo Rodríguez, propietario de la finca Espioja, en el Campo de Ledesma, y al que tras los actos matanceros de la jornada, el propietario de Casa Conrado, Conrado Calvo, le hacía entrega de una placa de acreditación como matancero de honor de esta primera jornada gastronómica dedicada al cerdo ibérico. A Lorenzo Rodríguez le seguirán en este puesto los días 28 de enero y 4 de febrero, Antonio Martín Tabernero 'Casasola' y Antonio Palla 'Moscosa', respectivamente.

Pero antes de que Lorenzo Rodríguez 'Espioja' se sentase a la excelente mesa de Casa Conrado y recibiera la placa conmemorativa de su nombramiento como Matancero de Honor, el arte estaba fraguándose en la cocina de María Jesús Nieto, pero también en el patio trasero de Casa Conrado, donde el maestro chacinero de La Encina, Ángel García, y el grupo de folclore Organza, de Vitigudino, mostraban al público uno de los actos de mayor tradición en la provincia salmantina.

La matanza tradicional

Bajo los sones de la gaita y el tamboril de Arcadio Vicente, maestro de tamborileros, Organza ponía un acento aún más tradicional si cabe a la maestría del de La Encina en su manejo del cuchillo, en esta ocasión con Tino como ayudante. Ante él, un buen cochino negro de más de 14 arrobas, sobre el que procedía a llevar a cabo cada uno de los pasos de la matanza tradicional, pues son también objetivo de estas Jornadas mantener y divulgar el acervo cultural que ha rodeado durante siglos este acto, un proceso que pasó de ser un rito en civilizaciones anteriores a elemento fundamental para la supervivencia del hombre hasta no hace demasiadas décadas.

Tras el sacrificio del animal tenía lugar su chamuscado con ramos de piornos, momento que daría paso a la limpieza del tocino antes de su posterior despiece. Con las vísceras fuera, llegaba el momento de abrir la canal y extraer el espinazo, para proseguir con costillas, lomos, paletas y jamones. Una a una fueron apareciendo piezas hasta hace muy poco desconocidas para el gran público: la cruceta, la bola, el secreto o ?la última? el lagarto, todas ellas muy apreciadas.

Entre tanto, el público asistente pudo degustar el vino de la DO Ribera de Duero, Tinto Roa Crianza, con costilla asada o chichas, mientras los más pequeños conocían su primer chorizo en la máquina de 'embusar'.

El menú

Después de esta demostración y degustación totalmente gratuita, el comedor de Casa Conrado acogería la segunda cita gastronómica de la jornada. Por 30 euros, cada comensal pudo deleitar su paladar con unos entrantes de virutas de paleta ibérica y taquitos de jamón ibérico de bellota, oreja de cerdo en tomatada, lengua estofada, costilla adobada frita y probadura de salchichón.

De primer plato, alubión de la Granja con el compango de la matanza, y para desengrasar, sorbete de limón con polvo de jamón y lágrimas de aceite de oliva virgen extra. El segundo plato sería suprema de jamón de primal asado con salsa de almendras acompañado de ensalada de temporada; y para concluir, un postre de barquillo de crema de queso con miel y almendras; además de café, perrunillas caseras y licores. Este menú se repetirá también el domingo 22 de enero. Para formalizar reserva, llamar al teléfono 923 14 04 04.

Menú para el próximo fin se semana

Pero las XIV Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico no concluyen aquí. El próximo fin de semana, nuevos menús y una nueva representación de la matanza en la jornada del sábado, en esta ocasión con el ganadero de Casasola, Antonio Martín Tabernero, como Matancero de Honor.

En la mesa, los comensales comenzarán con unos entrantes de virutas de paleta y taquitos de jamón ibérico de bellota, crujiente de papada frita, encebollado de sangre, lágrimas de cerdo ibérico a la brasa y revuelto de huevos con farinato. De primero les aguardará alubiones de La Granja con el compango de la matanza (oreja, panceta, chorizo?), y de segundo unas carrilleras de ibérico con salsa española y una ensalada de temporada. De postre, un barquillo de crema de queso con mermelada de tomate de otoño, además de café, perrunillas caseras y licores, y todo regado con tinto Roa Crianza, de la DO Ribera del Duero, y agua mineral.