El arte se fusiona en Casa Conrado durante las XIII Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico

Si el año anterior el arte culinario fue protagonista exclusivo en las Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico del Restaurante Casa Conrado, en Villaseco de los Gamitos, en esta decimotercera edición de lo que se ha convertido en todo un evento gastronómico, la maestría culinaria de este establecimiento se fusionó con el arte en su definición más habitual. La primera de estas jornadas tenía como Matancera de Honor a la pintora y galerista Adora Calvo, por otro lado parte de la saga de esta conocida familia de la comarca ledesmina, y a la que seguirá el próximo sábado ?en ese puesto de distinción? el cineasta Basilio Martín Patino.

Pero antes de que Adora Calvo se sentase a la excelente mesa de Casa Conrado y recibiera de manos de su propietario, Conrado Calvo, una placa conmemorativa de su nombramiento como Matancera de Honor, el arte estaba fraguándose en la cocina de María Jesús Nieto, pero también en el patio trasero de Casa Conrado, donde el maestro chacinero de La Encina, Ángel García, y el grupo de folclore Organza, de Vitigudino, mostraban al público uno de los actos de mayor tradición en la provincia salmantina.

Bajo los sones de la gaita y el tamboril de Jorge Sousa, Organza ponía un acento aún más tradicional si cabe a la maestría del de La Encina en su manejo del cuchillo. Ante él, un buen cochino negro de más de 13 arrobas, sobre el procedía a llevar a cabo cada uno de los pasos de la matanza tradicional, pues son también objetivo de estas Jornadas mantener y divulgar el acervo cultural que ha rodeado durante siglos este acto, un proceso que pasó de ser un rito en civilizaciones anteriores a elemento fundamental para la supervivencia del hombre hasta no hace demasiadas décadas.

Tras el sacrificio del animal tenía lugar su chamuscado con ramos de escobas y piornos, momento que daría paso a la limpieza del tocino antes de su posterior despiece. Con las vísceras fuera llegaba el momento de abrir la canal y extraer el espinazo, para proseguir con costillas, lomos, paletas y jamones. Una a una fueron apareciendo piezas hasta hace muy poco desconocidas para el gran público: la cruceta, la bola, el secreto o ?la última? el lagarto, todas ellas muy apreciadas.

Entre tanto, el público asistente pudo degustar el vino de la DO Ribera de Duero, Tinto Roa Crianza, con costilla asada o chichas, mientras los más pequeños conocían su primer chorizo en la máquina de 'embusar'.

El menú

Después de esta demostración y degustación totalmente gratuita, el comedor de Casa Conrado acogería la segunda cita gastronómica de la jornada. Por 30 euros, cada comensal pudo deleitar su paladar con unos entrantes de virutas de paleta ibérica de bellota, farinato con huevo revuelto, oreja de cerdo en tomatada, encebollado de sangre y lágrimas de ibérico a la brasa. De primer plato, patatas de matanza con costilla curada y longaniza ibérica, y para desengrasar, sorbete de limón con polvo de jamón y lágrimas de aceite de oliva virgen extra 'Arribera'. El segundo plato será suprema de jamón asado acompañado de ensalada de temporada; y para concluir, un postre de la abuela de arroz con leche, además de café, perrunillas caseras y licores, todo regado con vino tinto Roa Crianza y agua mineral.

Este menú se repetirá también mañana domingo 24 de enero febrero. Para formalizar reserva, llamar al teléfono 923 14 04 04.

Menú para el próximo fin se semana

Pero las XIII Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico no concluyen aquí. El próximo fin de semana, nuevos menús y una nueva representación de la matanza en la jornada del sábado, en esta ocasión con el cineasta lumbalense Basilio Martín Patino como Matancero de Honor.

En la mesa, los comensales comenzarán con unos entrantes de taquitos de jamón ibérico de bellota, crujiente de papada frita, lengua estofada al estilo ancestral, riñones al jerez, y probadura de salchichón de matanza. De primero les aguardará una alubiada con el compango de la matanza (oreja, panceta, chorizo?), y de segundo unas carrilleras de ibérico guisadas con dados de patata y una ensalada de temporada. De postre, un barquillo de crema de queso con mermelada de calabacín, además de café, perrunillas caseras y licores, y todo regado con tinto Roa Crianza, de la DO Ribera del Duero.