Gastronomía del Carmelo Teresiano (I)

Hoy reproducimos la primera de ellas, la publicada el 20 de marzo del 2015 y así haremos con el resto.

"El V centenario teresiano está poniendo de moda la gastronomía conventual. Tanto es así que se invita en algunas propuestas hoteleras a "comer al estilo de Teresa de Jesús y de Juan de la Cruz". Y hasta contamos ahora con una publicación del título "Gastronomía carmelitana" (Madrid, Editorial de Espiritualidad, 2012) que edita dos antiguos recetarios del siglo XX, pero que en sus contenidos seguramente vamos mucho tiempo más atrás. De este modo se ha asegurado una tradición culinaria que estaba en manos de los hermanos legos cocineros y que ahora se encuentra en peligro de perderse.

Cuando un chef de cocina te pregunta por la nota típica y distintiva de la gastronomía carmelitana, aunque esto hoy parezca imposible y hasta irrealizable, tienes que responder desde la verdad histórica afirmando que ésta se halla en la ausencia de la carne como norma habitual, excepto en el caso de enfermedad. Así lo manda la Regla carmelitana medieval dada por el patriarca Alberto de Jerusalén a los primeros frailes carmelitas que se asentaron en la ladera del Monte Carmelo de la Palestina: "Observad la abstinencia de carne, a no ser que la comáis como remedio en caso de enfermedad o debilidad. Ahora bien, como tenéis que pedir limosna a menudo, andando de un sitio para otro, fuera de casa podréis comer legumbres condimentadas con carne, para ahorrar molestias a vuestros huéspedes. Queda autorizada la comida de carne en viajes por mar". Estas son las palabras puntuales del 1º texto legislativo carmelitano que ha condicionado por completo la cocina del Carmelo, añadiendo además el precepto del ayuno, desde la fiesta de la Cruz (14 septiembre) hasta el domingo de Pascua. Con lo cual podemos decir que en realidad los carmelitas ayunaban casi la mitad del año, y durante todo el año observaban la abstinencia de la carne. Como decían nuestros antepasados, y esto referido a la cuaresma, en esta Orden se comía siempre de viernes o de vigilia.

El mandato de la Regla ha condicionado por completo la organización de la alimentación dentro del Carmelo, hasta el punto de que ésta se basaba en pescado, legumbres, huevos y lacticinios. Y en el caso del pescado, si los conventos eran más del interior y no de la costa prácticamente el comer pescado se reducía a aquella forma en salazón, es decir, pescado seco y en sal; o quizás también, en escabeche, donde había esta costumbre. De ahí la importancia de la cultura del pescado en la cocina carmelitana (p.e. el bacalao en salazón), ofreciendo recetas magníficas para asegurar la variedad y el buen gusto. Los cocineros carmelitas siempre han sido muy expertos en la preparación, por ejemplo, del bacalao a la carmelitana, y con muchas variantes. Y de ahí también la importancia que tenía el potaje carmelitano como primer plato; y no menos la tortilla carmelitana, muy esencial y austera, pero sabrosa, en cuanto a su composición.

Hay que recordar que al emigrar de Palestina a Europa los carmelitas (por la invasión de los sarracenos) y hacerse mendicantes, tuvieron dificultad en observar el precepto de la carne, por lo que no tardando mucho solicitaron del Papa se lo adaptara a la nueva situación, y así lograron ?sin cambiar el texto de la Regla- poder comer carne 3 veces a la semana. Santa Teresa que entró carmelita después de esta mitigación, pero que conocía el precepto original de la Regla, cuando hace la reforma y se propone volver a los orígenes, uno de los signos de esta recuperación primitiva fue la abstinencia de la carne, que pasó a ser como la seña de identidad del ser descalzo carmelita. No obstante, no tenía ningún inconveniente en que se comiera carne por razones de enfermedad, como preveía la Regla. Pero además si fundaba en lugares aparatados donde era difícil llegase la pesca (caso de Malagón, Beas de Segura, Villanueva de la Jara?) no tenía inconveniente en que se alimentaran las monjas de otra manera, incluso con la carne, porque decía: "hay bulas para ello" (Carta 28-6-1568). No era incongruencia por parte suya, sino más bien sentido de adaptación. Así era de inteligente y de práctica esta mujer.

Quede entonces claro que la cocina carmelitana parte siempre de un principio que la da coherencia e identidad: el prescindir habitualmente de la carne, y el valorar más otro tipo de ingredientes, entre ellos la pesca y la verdura. Puede ser que las dietas de nuestros días le den la razón a esta norma carmelitana medieval".