Montiermo, de la Quesería Ecológica de Monleras, uno de los cinco quesos españoles en la Expo de ...

La conocida comercializadora de quesos, Poncelet, ha elegido un queso elaborado en Salamanca para al pabellón de Slow Food en la muestra Discover Biodiversity incluida en la Expo 2015 de Milán, evento que discurre entre el 1 de mayo y el 31 de octubre. El queso afortunado es el elaborado por la Quesería Ecológica Montiermo, con sede en la localidad de Monleras y propiedad de Pedro Delgado. Este será uno de los cinco quesos que representen a España en esta muestra, y para lo cual Quesería Montiermo ha enviado 400 kilos de su queso artesano ecológico, que tendrá especial presencia en esta muestra entre los próximos 15 y 21 de mayo.

Para Pedro Delgado, la presencia de su queso en esta muestra es "el reconocimiento a muchos años de trabajo, a un proyecto en el cual hemos depositado días y días de trabajo, además creer en un proyecto aun cuando no era nada fácil, cuando el mercado estaba tan lleno de quesos e intentabas abrirte en el mercado con un producto reivindicando la historia del mundo del ovino en esta zona", señalaba para LAS ARRIBES AL DÍA.

La Quesería Ecológica Montiermo es la única certificada en la provincia de Salamanca para la producción ecológica de queso, un marchamo que únicamente ostentan cuatro o cinco artesanos en el conjunto de Castilla y León. De calidad contrastada a través de la certificación como producto ecológico, Montiermo no necesita ni de marcas de garantía adyacentes y mucho menos de pseudónimos, sus características organolépticas lo definen por sí solo como un queso único en el mapa de los quesos españoles.

El marchamo adscrito a la producción ecológica representa como característica principal una cadena de producción totalmente ecológica, desde el pastoreo en terrenos que no han sido alterados con productos químicos, a una alimentación toda ella certificada en ecológico, factores que avala el Consejo Regulador. Según Pedro Delgado, el objetivo que se marcó junto a su mujer en 2007, año en el que comienzan su andadura en el campo de la producción ecológica, era "buscar ese sabor que se había perdido, los aromas del queso de antes, y eso se consigue a base de una alimentación muy primaria, que es la alimentación basada en el cereal y el pastoreo". Como añade, "el cereal no da leche, es un producto que no defiende una producción láctea, pero sí marca unos aromas y sabores y unas características en el producto final, que es el queso, muy diferenciador; y ese es el sabor que reivindicábamos, por eso es el hecho de ir al Discovery Biodiversity de Milán, por el respeto al medio ambiente".

Solo utiliza la leche de su rebaño de churra

La producción ecológica no es fácil en la actualidad. Para llegar a este objetivo Pedro Delgado y su mujer han tenido que renunciar a una vida más placentera que la llevan, y lo han conseguido con determinación, convicción y mucho trabajo desde que hace ocho años decidieran dar ese paso en Monleras. Entre ambos llevan a cabo la cadena de producción completa, desde el pastoreo con su rebaño de 300 ovejas de raza churra, inscrito en la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Churra (Anche), a la elaboración artesanal del queso.

Según Pedro Delgado, "primero hay que incorporar el soporte territorial donde se va a apoyar el rebaño, hay que incorporarlo al Consejo de Agricultura Ecológica, y estás en un proceso de reconversión, incorporas la ganadería, pierdes el 40% de la producción, al rebaño le cuesta adaptarse?", aunque también señala ventajas como la salud de sus ovejas por permanecer en unos ciclos más naturales, lo que reduce el riesgo de enfermedades propias de rebaños estabulados y sometidos a producción intensiva. Sus quesos únicamente utilizan la producción lechera de su propio rebaño, y además del pasto natural, solo en época de gestación se realizan aportaciones extra a la alimentación, en este caso cereales, leguminosas y forrajes, todo ello controlado por el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Castilla y León..

Ni que decir tiene que Montiermo, nombre que referencia un topónimo monlerés casi desaparecido y que Pedro Delgado quiso recuperar y reivindicar de este modo, al tratarse de un queso único, su mercado no es el habitual, sobre todo por su precio, aunque sus productores defienden el "derecho inalienable que tiene todo el mundo a consumir productos de calidad, nosotros no lo convertimos en un producto elitista, lo hace el mercado por sus características actuales".