El 'bacalao carmelitano' se cuela en la vanguardia gastronómica de Madrid Fusión

Una receta del siglo XVI, de tiempos de Santa Teresa de la Cruz y con el bacalao como principal ingrediente, es una de las sensaciones con las que Salamanca aterrizó ayer en una de las citas gastronómicas más importantes del año, MadridFusión. En esta ocasión, la delegación salmantina con responsables de los fogones de 16 restaurantes, y con Fran Vicente como jefe de cocina, elaboró una carta de tapas para 300 profesionales del sector con materias primas de la tierra. En este almuerzo, los chefs ofrecieron un recorrido gastronómico desde la tradición hasta la evolución en las últimas tendencias a través de 16 tapas calientes, frías y postres -una por cada jefe de cocina de cada restaurante.

Y, entre ellas, el bacalao carmelitano 'Receta contemporánea de la Santa' elaborador por el cocinero Nicolás Sánchez, responsable de las cocinas del Casino de Salamanca y del Restaurante Don Fadrique de Alba de Tormes.

El bacalao uno de los principales platos del libro 'Gastronomía Carmelitana'

Este plato se ha sacado de una receta de tiempos de Santa Teresa de Jesús, de la que se celebra en 2015 el quinto centenario de su nacimiento, y se ha presentado con el sabor de entonces, gracias al uso del bacalao «al punto de sal», con verduras pochadas y hierbas aromáticas, según Nicolás Sánchez. El cocinero responsable de este plato explicó ayer que si bien la receta es "bastante fiel" al plato que se servía entonces, para esta ocasión se ofrece con una presentación "evolucionada" y acorde a los tiempos de la alta cocina actual.

La receta se encuentra en el libro 'Gastronomia Carmelitana', editado por la Editorial de Espiritualidad, donde se condensa la sabiduría de los antiguos Hermanos legos que entonces ejercían su actividad con muchos menos medios que ahora y, sobre todo, con un sistema alimenticio muy peculiar, porque en el Carmelo desde sus mismos orígenes medievales se observa la abstinencia de carne por mandato de la Regla. De ahí que sea una forma de cocina y alimentación basada en el pescado, verduras, lacticinios.

Lo que el resto de fieles en la tradición cristiana observaban durante los viernes de cuaresma (no comer carne, que se decía "comer de viernes"), los carmelitas lo extienden a todos los días del año. Es lo que se entendía en el vocabulario antiguo como "comer de vigilia". De ahí el trato especial que se da en este libro a la pesca y sus diversas formas de prepararla para que se asegure una cierta variedad; encontramos, por ejemplo, más de 20 recetas para cocinar el bacalao, sobre todo aquel bacalao en salazón que era el más accesible para los conventos.

Textos: El Norte de Castilla / SALAMANCA rtv AL DIA