El mondongo

La Alberca, (Salamanca), en el año del Señor de??

La mañana es heladora, hay mucha lumbre en la cocina, con grandes verdiones de castaño que esporrían, el caldero de agua cuelga de las llares, y nos disponemos a comer las patatas, que puestas en puchero renegrío cuecen al amor de la lumbre, y hace frío, y se fritan los torreznos de tocino, y la grasa que han soltado se ha echado al puchero de patatas, unas hojas de laurel, sal y pimentón, y a comerlas calentitas antes de que se engruen, y rañamos el corato del tocino.

Son los hombres los que aguzan los cuchillos y encima de la piedra el entremijo, hay palmeros con floretas y turruletes calientes, mas botella de aguardiente.

Y son siempre las mujeres las que les marcan los tiempos a los hombres, ese día son ellas quien decide que ha de hacerse.

Ya los niños nos bajamos a la calle, donde un banasto con hojas, boca abajo, es ara de sacrificio del marrano, y ya oímos sus gruñidos, que agarrado de las orejas y el rabo, es llevado hasta el banasto, donde lo tumban sujetándole el hocico y le hunden el cuchillo, y es la mujer quien recoge roja sangre, para las ricas morcillas que se hacen.

Y ya tumbado en las hojas de la calle, y cortadas las orejas, rabo y patas delanteras es cubierto con helechos que se prenden, y así ya chamuscado el marrano entramos en faena los enanos, le cortamos las tetinas y mermellas que comemos con delirio, mientas en la cuadra con la soga se prepara el zambulerio, y corre el palmero con florestas y turuletes calientes, para darle un lingotazo al aguardiente.

Para nosotros los niños es un día de festejo, los mayores descuartizan todo el cerdo y observamos el humear del corazón el hígado y los pulmones, mientras le sacan las tripas y los riñones, y en gamella las mujeres van al río a lavarlas, para desurdir con un palo y con el agua.

Y los niños a lo nuestro, a montar en zambulerio y sin hacernos piteras si es que soltamos las cuerdas.

Y ya llegada la noche recogemos en una lata de a kilo que llenamos con borrajo, y con cascos del herrado de los burros, con azufre y unas guindillas picantes, colocamos sobre brasas en mitad del campo casa.

Se abren las ventanas y las puertas, el olor no hay quien lo aguante, y corriendo como beleguines y diablos, esperamos el mondongo de otro año.

Andrés Barés Cálama