La boca del vino

"Yo como estaba hecho al vino, moría por él".

A mí me hizo al vino la señora Gregoria, la mujer del abuelo Pondera, cuando me llenaba la botella con cogolmo, y me pedía que le guitase la ''paja'' antes de poner el tapón. El vino está en el hombre desde que Mesopotamia entró en la historia. El vino forma parte de la cultura del pueblo; por eso, no hay manifestación social y religiosa, en que el vino no sea el protagonista, el elemento de cohesión. E incluso el vino traza la linde que da prestigio y categoría a quien es un experto en sus esencias. En escala inferior, en mi pueblo, se reconocía y valoraba la opinión de los jarreros en aquellas catas rústicas, que les solicitaba el labrador cuando echaba la cuba.

Existe arraigada, por lo tanto, las costumbres de salir de vinos. Antes se decía: "Vamos a echar el vaso o la jarra''. Bebemos por la sensación agradable que el caldo nos deja en el paladar, pero no nos paramos a analizar los entresijos y cualidades del vino. Nos gusta el vino, comentamos que es bueno, pero no sabemos por qué.

Podernos intentar, aunque, de forma somera, dar unas pinceladas sobre los componentes del vino y sus virtudes: luego, será la experiencia la que nos haga maestros.

Probaba yo un vino con un enólogo y éste me hablaba de la importancia que tiene el extracto del vino a la hora de calcular su valoración. ¡Pobre de mí!, le miraba confundido ¿qué será eso del extracto? Pues bien, el extracto de un vino se llama al conjunto de sus componentes no volátiles, entre los que se encuentran los azúcares, los ácidos, glicerina. los taninos y los compuestos minerales y proteicos.

Todos sabemos que la glucosa y fructosa de la uva, en la fermentación, se convierten en alcohol y gas carbónico; en cambio, hay una cierta cantidad de azúcares, que no ha sido transformada rnicrológicamente, que permanece en el vino.

La glicerina proporciona al caldo, cuando lo introduces en la boca, una sensación de suavidad y, además, favorece la dulzura del vino. Esta está asociada al mosto: Cuanto más azúcares posea el mosto, más glicerina, se obtiene.

"La acidez del vino es su verdadero esqueleto en la boca. Sin una acidez marcada, los vinos son inexistentes en la degustación, y su comportamiento es extraño al paladar'', dice Fernando García del Río, en su obra "El libro del catador de vinos".

Los taninos, aparte de dar el color a los vinos blancos, se caracterizan por ser los protagonistas del sabor amargo en los vinos, y te dan la sensación de sequedad, cuando los depositas en la boca. ''Los taninos proceden de los hollejos de las uvas y de las parles más leñosas de los vegetales; por esto, el contacto del vino con la madera de roble, durante el proceso de crianza, otorga al vino más tanicidad''. según Fernando García.

El extracto es importante en la degustación del vino. Porque, sin esa sensación de concentración de solidez, te da la impresión de que tomas agua. Es, por lo tanto, deseable, en un vino, la existencia de un buen extracto para dar la sensación de sustancia, presencia en la boca y de calidad.

Todos sus componentes deben formar un combinado equilibrado y armónico, que los ácidos sean igual a la suma de taninos, azúcares y glicerina. El extracto junto al grado de alcohol, forman la estructura o cuerpo del vino, lo que da sensación de volumen en la boca. Decimos este vino tiene ''cuerpo''.

Si al extracto le añadimos la viveza (los colores vivos y tenues), su evolución (joven y viejo), su limpieza, transparencia, aromas frutales, grado alcohólico, añada cosecha, longitud y postgusto (el poso que queda en la boca una vez que hemos tragado el vino), podremos decir que disfrutarnos de su calidad.