Cocina al vacío, la técnica culinaria que garantiza la calidad del producto y mejora su...

Cocinar dentro de una bolsa no sólo es posible, sino que mejora la calidad del producto final, así como su conservación. Así lo han comprobado los profesionales de la gastronomía que han participado en el Curso de Cocina al Vacío, impartido por la Universidad de Salamanca, a través de la Fundación General y la Escuela Municipal de Hostelería de Santa Marta de Tormes.

Uno de los profesores, David Martín Berrocal, chef del Restaurante Lilicook, explicaba que esta técnica "se está empleando desde hace años, aunque en Salamanca no es muy conocida".

"Las principales ventajas son que se mantienen las características del producto, como su jugosidad o su textura, al tiempo que se alarga su conservación", añadía el docente para concluir que, sin duda, se trata de un sistema práctico para los profesionales del sector, que "pueden mejorar la seguridad alimentaria y ahorrar costes, tanto en compras como en reducción de mermas".

La mayoría de los alumnos trabajan o incluso gestionan sus propios negocios hosteleros, en los que han ido aplicando los conocimientos adquiridos, como se podía comprobar al escuchar las preguntas que le trasladaban al profesor.

Una técnica con muchas posibilidades

La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves.

La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria y reduce costes. La mala noticia para los aficionados a la cocina es que se requiere una maquinaria propia de profesionales.