Lunes, 21 de mayo de 2018
Las Arribes al día

Casa Conrado homenajea al cerdo ibérico en unas nuevas Jornadas Gastronómicas

VILLASECO DE LOS GAMITOS | A los actos de la matanza tradicional siguió el menú de esta primera cita de los fines de semana hasta el 4 de febrero

Este sábado arrancaban en el restaurante Casa Conrado, en Villaseco de los Gamitos, la decimoquinta edición de sus Jornadas Gastronómicas, evento con el que este emblemático establecimiento de la cocina salmantina trata de homenajear al cerdo ibérico, una de las figuras míticas de la dehesa charra.

Junto al cerdo, Casa Conrado también rinde tributo con este evento a las tradiciones, pues es la matanza típica una de las señas de identidad de estas jornadas gastronómicas, como lo es en la cultura de los pueblos. Y como no hay matanza sin matancero, para esta primera jornada, Conrado Calvo contaba con la presencia del cocinero Luis Fernándes, que destacó las amplias posibilidades que abre el cerdo ibérico en la gastronomía.

Por su parte, Conrado Calvo se mostraba muy satisfecho con la acogida de esta decimoquinta edición de las Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico, una actividad que se ha convertido con el paso de los años en una cita ineludible para los aficionados a la buena mesa, pues es aquí donde brillan platos como la paleta ibérica de bellota, la costilla adobada, oreja entomatada, lengua estofada o- pluma de ibérico a la parrilla con aliño de romero.

Pero antes de que Luis Fernandes se sentase a la excelente mesa de Casa Conrado y recibiera la placa conmemorativa de su nombramiento como Matancero de Honor, el arte estaba fraguándose en la cocina de María Jesús Nieto, pero también en el patio trasero de Casa Conrado, donde el maestro chacinero de La Encina, Ángel García, y el grupo de folclore Organza, de Vitigudino, mostraban al público uno de los actos de mayor tradición en la provincia salmantina.

La matanza tradicional

Bajo los sones de la gaita y el tamboril de Jorge Sousa, Organza ponía un acento aún más tradicional si cabe a la maestría del de La Encina en su manejo del cuchillo, en esta ocasión con Tino como ayudante. Ante él, un buen cochino negro de unas 14 arrobas, sobre el que procedía a llevar a cabo cada uno de los pasos de la matanza tradicional, pues son también objetivo de estas Jornadas mantener y divulgar el acervo cultural que ha rodeado durante siglos este acto, un proceso que pasó de ser un rito en civilizaciones anteriores a elemento fundamental para la supervivencia del hombre hasta no hace demasiadas décadas.

Tras el sacrificio del animal tenía lugar su chamuscado con ramos de piornos, momento que daría paso a la limpieza del tocino antes de su posterior despiece. Con las vísceras fuera, llegaba el momento de abrir la canal y extraer el espinazo, para proseguir con costillas, lomos, paletas y jamones. Una a una fueron apareciendo piezas hasta hace muy poco desconocidas para el gran público: la cruceta, la bola, el secreto o –la última– el lagarto, todas ellas muy apreciadas.

Entre tanto, el público asistente pudo degustar el vino de la DO Ribera de Duero, Tinto Roa Crianza, con costilla asada o chichas, mientras los más pequeños conocían su primer chorizo en la máquina de embuchar.

El menú

Después de esta demostración y degustación totalmente gratuita, el comedor de Casa Conrado acogería la segunda cita gastronómica de la jornada. Así, cada comensal pudo deleitar su paladar con unos entrantes de virutas de jamón y taquitos de paleta ibérica de bellota, costilla adobada frita, oreja de cerdo en tomatada, lengua estofada y pluma de ibérico a la parrilla con aliño de romero.

De primer plato esperaban alubiones de la Granja con el compango de la matanza, y un sorbete de limón con polvo de jamón y lágrimas de aceite de oliva virgen extra, para desengrasar.  El segundo plato serían carrilleras de ibérico en salsa española acompañado de ensalada de temporada; y para concluir, de postre, barquillo de crema de queso con chicharrones caramelizados y almendras tostadas; además de café y licores, todo regado con vino tinto Roa Crianza y agua mineral.

Este menú se repetirá también mañana domingo 21 de enero. Para formalizar reserva, llamar al teléfono 923 14 04 04.

Menú para el próximo fin se semana

Pero las XV Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico no concluyen aquí. El próximo fin de semana, 27 y 28 de enero, nuevos menús y una nueva representación de la matanza en la jornada del sábado.

En la mesa, los comensales comenzarán con unos entrantes de virutas de paleta y taquitos de jamón ibérico de bellota, crujiente de papada frita, encebollado de sangre, lágrimas de cerdo ibérico a la brasa y probadura de salchichón. De primero les aguardará alubiones de La Granja con el compango de la matanza (oreja, panceta, chorizo…); y de segundo, lomo ibérico adobado y frito en manteca. De postre, un barquillo de crema de queso con chicharrones caramelizados y almendras tostadas, además de café, perrunillas caseras y licores, y todo regado con tinto Roa Crianza, de la DO Ribera del Duero, y agua mineral.

 

  • Conrado Calvo y el matanzero de honor, Luis Fernandes
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