Días de matanza y abundancia

17/enero/domingo

Hace mucho frío pero salgo al campo con Rumbo. Los trigos pegados al camino están blancos por la gran helada caída en la noche. Los árboles y las malezas de las cunetas sufren la contundencia de una cencella que inaugura el invierno. Es la primera desde que se inició la estación. Cuando hiela y flota una ligera niebla sobre árboles y plantas se produce un fenómeno que se asemeja a la nieve, pero que no es nieve, es cencella. A Rumbo no le preocupan los dos grados bajo cero que anunciaba el coche que nos llevó hasta el viejo canal de riego. Corre sobre los campos blanquecinos y se restriega con fruición sobre los cardos y los matojos que se encuentra al paso. Salta los charcos helados, con sus perfiles de carámbano, y me mira con descaro. Está en libertad y me desafía. Si le llamo corre más lejos y si le grito prohibiciones se lanza sobre los charcos rompiendo el hielo y metiendo sus patas en el agua escondida. Le llamo bandido y huye de mí como la pólvora. Se le ve feliz porque su pelo lanudo y ensortijado le protege y sus ganas de vivir como un cachorro que es le lleva a la insolencia. Es San Antón, patrono de los animales, y supongo que el considera que tiene derecho a hacer lo que le venga en gana. Le dejo aprovechar la libertad.

Voy con Violeta a celebrar la matanza de El Burgo de Osma, en Soria. Una fiesta que ya alcanza el 42 cumpleaños. El cerdo se convierte en la fuente de energía y alegría de cientos de personas. No es el cerdo un animal para hacerle poesía, pero siempre hay que hacerle homenajes por el hambre que ha matado en este país. En El Burgo de Osma Gil Martínez Soto ya hace casi medio siglo que se convirtió en un icono de la matanza. Hay un recuerdo también en la inauguración de las jornadas para el abuelo Manuel, la abuela Remedios y otros miembros de la familia que levantaron en estos caminos cada día más solitarios tanta riqueza. Fueron visionarios de lo que podía dar de sí esta tradición.

Ya pude disfrutar de esta fiesta de la abundancia en los años 80, pero no había vuelto. Ahora me he encontrado con torreznos sin grasa alguna. ¿Cómo es posible? Me dicen que primero se cuecen y después, ida la grasa, se fríen a la forma clásica. El resultado son torreznos magros, de sólo carne y cuero crujiente. Morcilla, oreja, costillas y todo lo que da de si el cerdo, en la mesa. Calculo que en la sala somos 600 comensales, todos felices mientras tres músicos se entregan con entusiasmo al folklore soriano. El tamboril y la dulzaina nos llenan los oídos.

Un ir y venir incansable de camareros y camareras semejan el agua del río Ucero, que estos días pasa con la fuerza e intensidad propia que le han generado las últimas lluvias. Hablo con Luis Segovia, director de la revista Turismo, medio con el que colaboro con artículos y reportajes desde el primer día que salió a los quioscos, ya va para 25 años. La gastronomía es uno de los alicientes más importantes para el turista y por estas tierras lo tienen claro. Aquí llegan autocares de Barcelona, de Madrid y de toda España a disfrutar a lo largo de casi dos meses de las exquisiteces del cerdo.

Luis me invitó al evento porque ha sido integrado en la Cofradía de Matanceros de Honor. Durante la grandiosa comida se le concedió el blusón de matancero, típico de la zona y que ya han recibido más de 200 personalidades, entre ellas Luis del Olmo, histórico periodista radiofónico, el que fuera totem de la derecha, Manuel Fraga, el humorista-viñetista Chumy Chúmez y reconocidos gastrónomos y amantes de la buena mesa.

La matanza de El Burgo de Osma es un a excusa muy valiosa para visitar esta población castellana cargada de edificios históricos y calles llenas de encanto histórico. Destaca su catedral, un monumento extraordinario de estilo gótico, una muestra más del arte y el patrimonio que encierran estas tierras. Paseo por sus calles y me vuelve a la memoria el año 84. Entonces visitó estas tierras sorianas de forma oficial el Rey Don Juan Carlos y yo tuve la responsabilidad de cubrir parte de aquella información para TVE. Han pasado 32 años y El Burgo de Osma está más lustroso y restaurado, gracias, entre otras cosas, a la magna exposición de Las Edades del Hombre que se hizo en esta población 1997 y que convocó a más de medio millón de personas. Eso no fue más que un parche, insuficiente para detener la despoblación que aqueja a esta zona desde hace ya siglos, lo que se nota en muchas casas y palacios desvencijados y entregados a la intemperie. Las caras aviejadas de sus gentes es un espejo donde se refleja que el futuro no pasa por aquí. El mal de Castilla y León es el mal de Soria.

Eleva el espíritu, no obstante, la fiesta, la concentración de gentes en el restaurante Virrey Palafox, personas llegadas aquí a disfrutar de un hecho tradicional que se ha convertido en una referencia nacional. Entre ellos veo a Juan José Lucas, presidente que fue de Castilla y León, ministro en el Gobierno de Aznar, presidente del Senado e hijo de "El Burgo de Osma". El fue el primer pregonero de estas matanzas antes de haber sido presidente de la Diputación Soriana y haber iniciado su larga carrera política.

Cuando era niño la matanza en Cañizo suponía para mi uno de los días de mayor alegría. Mi padre y mis hermanos sacrificaban dos o tres cerdos porque eran el sustento básico durante todo el año, un tiempo en que las duras faenas del campo exigían muchas calorías. Los chorizos y los jamones, una vez curados, eran los mejores y mayores manjares del mundo rural.

En el corral la casa se generaba un trajín extraordinario. Siempre ayudaban varios vecinos en el proceso de sacrificar a los gorrinos, entre otras cosas porque coger a los animales y subirlos al banco matadero no era tarea fácil Se necesitaban muchos brazos y fuertes. Los cerdos a los que les llegaba su San Martín una vez fuera de la pocilga corrían y se defendían como fieras para no dejarse capturar. Parecía como si intuyeran su final.

El cerdo, bien apresado y estirado encima del banco, debía vérselas con el matarife, quien buscaba su yugular, una vez limpio el cuello, para clavarle con destreza el cuchillo, largo y bien afilado, para que sangrara lo más posible de forma pausada y continua. Era necesario que el cerdo sangrara bien para que la carne quedara limpia. Era la fase más dura y cruel de la matanza. La sangre caía sobre un barreño para ser utilizada después en diferentes platos. El cerdo ante el sacrificio gruñía de forma terrible, pero su destino ya nadie lo iba a cambiar. Habían sido engordados para que fueran generosos en carnes y tocinos y ese era su destino. Los niños ayudábamos a los mayores en lo que nos pedían y nos sentíamos protagonistas también entre tanto vecindeo. El corral de mi casa se convertía en una fiesta de vida a cuenta de la muerte de los gochos. Acostumbrados los hombres a un timbre de voz alto, cortante y seco, de castellano sin matices, de verbo preciso y vocabulario concreto, en esta oportunidad daban rienda suelta al cruce de palabras y diálogos propios de la faena que tenían entre manos. Vestidos para la ocasión, pantalón y chaleco de pana, gorra visera sobre la testa, en el bolsillo el cuarterón de tabaco, el caldo, y el librito de papel fino para liar los cigarrillos, estos hombres eran los protagonistas de un rito emocionante, lúdico, lleno de camaradería y amistad vecinal.

Una vez sacrificados los cerdos se procedía a ponerlos encima de paja de trigo, reservada desde la siega en julio y agosto, para ese menester. Se prendía fuego y así se quemaba al cochino las cerdas, largas y duras, lo que generaba un olor característico que se mezclaba en un ambiente de frío invernal, cortante y seco, en ocasiones envuelto en niebla, otras con los carámbanos y pinganillos, colgados, amenazantes, de las tejas de paneras y cabañales. Después la piel del cerdo aún habría que lavarlo más, rascando con piedras rugosas o trozos de ladrillos, mientras se echaba agua caliente para hacer mejor la labor de dejar la piel limpia como un jaspe.

Los cerdos se colocaban abiertos en canal en una escalera de madera, que a su vez se apoyaba en las paredes del corral. El cerdo se ataba en la parte de arriba con una cuerda a la escalera para que no se fuera al suelo y así, lentamente, ir oreándose y desprendiéndose de líquidos que aún tuviera dentro. Más tarde se iba despiezando, poco a poco, las costillas por un lado, los solomillos por otro, los jamones; cada parte del cerdo tiene su sabor, su especial significado y valor en la cocina. Unas partes se adobaban, como el lomo, o las costillas, que mi madre llamaba entrecuesto. Otras se dejaba a curar al frío y no pocas se comían recientes una vez pasadas por las brasas o la sartén.

Mientras en el corral los hombres sacrificaban a los gorrinos, las mujeres, las mayores siempre vestidas de negro, con mandiles de lunares pequeños, procedían a preparar todo dentro de la casa, desde las grandes sartenes, donde se harían los cascarones, hasta las cazuelas en las que muy pronto cocinarían la sangrecilla, el primer plato en llevarse a la boca todos los matanceros, además de petaco, una parte que se asaba muy pronto y se daba a los matanceros en trozos y que los niños comíamos con cierta desconfianza al principio, al descubrir un sabor nuevo. Nada se podía comer hasta que el veterinario no daba el visto bueno al análisis de algunas partes del cerdo, vísceras sobre todo, para descartar la triquina, en aquellos tiempos más frecuente de lo deseable.

Las mujeres también llevaban la carga principal de lavar las tripas, sobre todo las gruesas, destinadas a ser los chorizos gordos, los mejores. Limpiar las tripas con agua templada y vinagre era un trabajo poco amable, aunque en las últimas horas antes del sacrificio ya no se les diera de comer a los cerdos para que no generaran excrementos. La sangre servía también para hacer las morcillas, que se rellenaban de cebolla, arroz o piñones. La humilde y sabrosa morcilla siempre tuvo infinidad de formas y maneras de hacerse; cada pueblo y cada familia las hacía a su forma y gusto.

A mi lo que más me gustaba del cerdo eran los cascarones, en otras partes de España, llamados chicharrones. Partes de carne con tocino se introducían en grandes sartenes llenas de grasa del propio cerdo que se dejaba derretir. Con un gran exprimidor se cogían los diferentes trozos y se les iba apretando hasta considerar que ya no había grasa. De ese proceso salía la manteca en abundancia, que después serviría como conservante de los chorizos. Se metían los chorizos entre la manteca y la ausencia de oxígeno impedía que dieran en rancio antes de tiempo y necesidad. La manteca líquida se parecía al aceite, entre negruzca y verdosa, pero en muy poco tiempo, al ir perdiendo el calor, se transformaba en sólida y de color blanco, como si fuera un milagro de la naturaleza. Mezclada con pimentón, pasaba a ser manteca colorada, de característico sabor. Esta manteca en aquellos tiempos servía para untar el pan para la merienda de los niños a modo de las mantequillas posteriores. Lo sólido del proceso eran los cascarones, que fríos pasaban a ser un auténtico deleite. Por supuesto, todo regado con buenos tragos de vino, compañero inseparable de una buena matanza.

Trabajo y festín, porque las dos cosas fue siempre la matanza. Los niños disfrutábamos con el ambiente y poníamos el alma en convertir la vejiga en un gran globo. A base de golpes y más golpes, con paciencia, conseguíamos que la vejiga, inicialmente pequeña, se estirara, se agrandara, y se hiciera enorme. A los niños también nos enviaban a las casas de amigos y familiares a llevarles un chumarro, que en Cañizo era un plato con varias partes del cerdo que se regalaba como muestra de amistad y cariño. Cuando la matanza se hacía en otra casa amiga ese regalo se producía a la inversa. Era como un aperitivo, reciente y fresco, una muestra de lo mucho que proporcionaba el cerdo, animal generoso y abundante.

Uno de los trabajos imprescindibles era hacer las chichas. Trozos de carne, con proporciones adecuadas y no excesivas de grasa, se iban metiendo en una máquina que estaba atornillada a una mesa. Esta máquina tenía cuchillas bien afiladas de diferentes tamaños de corte, y un frontal con agujeros por donde salía la carne y la grasa mezcladas y listas para seguir el proceso de elaboración de los chorizos. Después se hacían propiamente las chichas, lo que exigía mezclar el producto salido de la máquina con ajo machacado, orégano, pimentón de la Vera y sal. Se unía todo bien con los puños en una artesa limpia, de las antiguas de lavar la ropa, expresamente dedicada a este menester, y se dejaba durante toda la noche, para que el frío y las horas hicieran el trabajo de darle el toque necesario. Era clave poner las proporciones justas a las chichas para que los chorizos no salieran después ni muy salados ni muy sosos, o con exceso de sabor a orégano, o a pimentón, o a ajo. En algunas familias a esta mezcla le añadían unos chorretones de aceite de oliva virgen extra para que la textura del chorizo fuera después más suave y elegante.

Al día siguiente se hacían los chorizos, una labor donde las mujeres de la casa y las vecinas de confianza llevaban el mayor peso de la matanza. Con la misma máquina de cortar la carne, quitadas las cuchillas, se introducía las chichas de forma abundante y sin parar, apretando con una mano al tiempo de dar a la manivela con la otra para que el tornillo sinfín las llevara hasta un pequeño tubo, donde estaba inserta convenientemente la tripa. Había que tener mucho cuidado de no dejar huecos de aire porque eso podía echar a perder los chorizos al criar moho. Y eso se producía con más facilidad si los días posteriores a la matanza el clima es de excesivo frío, de grandes heladas, o demasiado benigno. Como siempre el término medio es lo adecuado para que se hagan bien los chorizos.

Más tarde se les apretaba con hilo bramante entre cada 7 ó 10 centímetros, lo que les daba solidez y forma definitiva al chorizo. También se clavaba la tripa con un punzón en varios puntos para que el chorizo pudiera respirar. Posteriormente se colgaban en los varales y se dejaba que el frío hiciera su trabajo. Al cabo de dos meses ya estaban en sazón para comer. Un manjar inigualable, muy diferentes a los chorizos industriales a los que se le pone antioxidantes y coagulantes y otros productos que destrozan los estómagos.

A los jamones se les echaba mucha sal encima y se les aprisionaba con peso sólido, como sacos de trigo, para que la carne adquiriera durante un tiempo, muy medido, el sabor adecuado. Equivocarse de los días que un jamón debía estar de esta guisa generaba perniles sosos o demasiado salados. El jamón del cerdo blanco alcanzaba su máxima calidad a los dos años. Mi amigo Ángel Barrena, propietario de una granja de cerdos en Cañizo, dice que "España todos los cerdos son ibéricos". Será por eso que sigue haciendo unos chorizos y unos jamones inigualables.

En Cañizo la matanza, como en El Burgo de Osma, como en todos los sitios, siempre fueron días de sabor, de calor, de humo y humero, de puchero y lumbre, de vecindad, amistad y familia. Una tradición inseparable del mundo rural que va desapareciendo y que se ciñe, cada vez más, a ser una atracción turística. Y es que el tiempo todo lo cambia, todo lo tuerce, todo lo ordena según las coordenadas que marcan las nuevas costumbres y las necesidades de los hombres.

18/enero/lunes

Los lunes son los días del encuentro con la realidad. Lo cotidiano es lo cercano y empieza con las voces de la radio. Durante el fin de semana son los otros los profesionales dedicados al entretenimiento y a las noticias. La ciudad también se manifiesta de otra manera, con otro ritmo. Hoy me dedico a ir de bancos. Dura pero inevitable obligación. En los bancos encuentro siempre gente seria, de trato distante y adusto, ajena. Deben estar mal pagados y mal tratados los trabajadores de los bancos y las cajas porque jamás se les escapa una sonrisa, actúan de forma mecánica y se les nota en rictus como si fueran infelices.

Hoy se ha puesto en marcha en León toda la maquinaria para el inicio del juicio por el asesinato de quien era Presidenta de la Diputación, y del PP en esa provincia, Isabel Carrasco. Tres mujeres están encausadas, dos de ellas madre e hija; la tercera una policía municipal. Este crimen hace dos años soliviantó a toda la ciudad. No era para menos. También en el resto de España.

A Isabel Carrasco, de larga trayectoria política del Partido Popular, la conocí por motivos profesionales. Incluso comí con ella en más de una ocasión. Los tiros que recibió a bocajarro en una pasarela sobre el río Bernesga puso una mancha más, muy negra, de las muchas negras, que desde hace años se han venido produciendo en León. Ciudad y provincia complejas, donde se multiplican los intereses creados, y cruzados, nunca pensé, no obstante, que en sus calles, y a plena luz del día, sucediera un crimen de tal envergadura. Las informaciones conocidas hasta ahora aseguran que el caso tiene su germen en historias personales, rencillas y odios, sin perjuicio de ser también consecuencia, o continuación, de una larga cadena de situaciones en la que se ha venido mezclando la política y el dinero, el enchufe y el clientelismo. En León hay muchos tigres. Y tigresas, por lo visto. Veremos qué da de sí este largo juicio.

20/enero/miércoles

Voy a Madrid a FITUR, la Feria Internacional de Turismo con Luis Segovia y Baltasar Barruelos, grandes entendidos del sector. FITUR es un mundo en el mundo, una cadena interminable de colores, de culturas, de gentes y de paisajes. Los pabellones y los stands de los países y de las comunidades autónomas de España, o los dedicados a sectores específicos, como hoteles, líneas aéreas o agencias de viajes, generan un mercado absolutamente deslumbrante. A cada paso se exhibe lo mejor de cada casa, todos se esmeran en la creatividad, en destacar respecto al vecino. Grandes videos y fotografías son el señuelo para el visitante.

Voy FITUR cada año. Y desde sus inicios. Siempre me gustó descubrir nuevos países o rutas desconocidas. Viajar cautiva al hombre porque el viaje es algo más que un desplazamiento. Encierra formas de entender la vida y, sobre todo, el desarrollo de culturas propias, de lenguas, de gastronomía, de patrimonio. El mundo es inabarcable, y sigue habiendo espacios salvajes, sin descubrir, sin que lo haya pisado el hombre. Por eso merece tanto la pena. Pero me sigue sorprendiendo que haya personas, muchas, que no conoce su propia ciudad y son entusiastas del turismo. ¿ Por qué será? Porque viajar es algo más que conocer. Es un placer. Viajar supone descubrir que no somos únicos, que tal vez tampoco seamos los mejores y que, posiblemente, haya lugares con más encanto que el nuestro. Viajar es romper, no quedarse con la visión que nos da el propio campanario, una forma de cambiar, de progresar. El que se queda sólo con lo de casa se parapeta tras un muro que ciega. Viajar es también una manera de valorar lo bueno que encerramos, como nuestras costumbres, nuestra comida, nuestra bebida, nuestro sentido de la fiesta, nuestro modo lúdico de vivir. Tenemos valores muy positivos, y sólo viajando lo reconocemos en toda su dimensión. A veces volver de un viaje y encontrarnos con una simple tortilla de patatas nos devuelve al imperio de los sentidos. Viajar para ver, para oír y para escuchar. Viajar para querer y para querernos.

Voy al stand de Meliá Hoteles Internacionales. Hablo con los Gabriel Escarrer, padre e hijo. El padre, posiblemente, es el hombre más importante, con más méritos en el mundo turístico, en los últimos 50 años. 82 años de vida y su mirada mantiene la ilusión; una mirada limpia, como la de un niño que descubre nuevas sensaciones. Un hombre que además de haber generado mucha riqueza y creado cientos de miles de puestos de trabajo, ha contribuido a hacer felices a millones de personas. Un fenómeno.

El imperio Meliá supera las 100.000 habitaciones y tiene 375 hoteles en el mundo. Impresionante. En el año 2016 dice Gabriel Escarrer hijo, que es quien ahora dirige ahora esta inmensa nave, que abrirán un hotel cada dos semanas. Hoteles impresionantes, en paraísos naturales, junto al mar y en el interior, en casi todo el mundo. Subyuga hablar con personas así, de tanto éxito, de tanto talento, y descubrir que son personas agradables, sencillas, nada presuntuosas. Tal vez por eso triunfan. Es el éxito del esfuerzo, de la sencillez, de la naturalidad. De poner el cerebro al servicio del corazón.

Es el caso del Meliá Castilla, el hotel urbano más grande de Europa y que está en Madrid, muy cerca del estadio Santiago Bernabeu. Nada menos que 930 habitaciones. Un hotel que funciona como un reloj suizo, un mundo lleno de posibilidades, de sugerencias, de impulsos para el empresario, para el turista, para el viajero.

En este hotel no encontrará el viajero lo que lleve, como en el siglo XIX le pasaba a todo aquel que llegaba a un nuevo destino. No, en este hotel el viajero lo encontrará ya todo. Empezando por un servicio que alucina por su ductilidad y por la profesionalidad de sus trabajadores. Algo tiene que ver el presidente del Consejo, Andrés Martín, una persona afable, abierta, entrañable, que entiende que el sector exige la excelencia con el cliente. Un hombre directo, de Valladolid, el mejor embajador de Castilla y León en el Foro. Y resalto este ejemplo porque es necesario valorar lo propio, lo bueno, huir del lamento, del fracaso, tan habitual en esta tierra ayer gloriosa y hoy, como dijo Antonio Machado, "que desprecia cuanto ignora".

Andrés Martín es una persona bien parecida, de mentón firme, convincente, de mirada limpia, clara, directa. Mira hacia delante y a los lados. Está pendiente del interlocutor en todo momento y no baja la guardia de la buena educación nunca. Eso es el turismo de calidad, por ahí debe ir. España es una potencia mundial, el segundo país del mundo con más visitantes. En este 2016 se esperan 70 millones. Es algo que debemos resaltar, porque nos demuestra que algo hacemos bien. Y lo sabemos.

Gabriel Escarré padre, Gabriel Escarré hijo y Andrés Martín sólo son una muestra de la mejor España: la que trabaja, la que sufre un fracaso y se levanta, la que no cede, la que cree en sí misma, la España moderna que ha superado la pandereta y el tamboril y es líder mundial en acoger visitantes, viajeros, turistas.

Madrid y Barcelona, Barcelona y Madrid, como unión, como ejemplo, como norte y sur, como este y oeste, como hermandad. Y las Islas Baleares, y Andalucía, y Castilla y León, y Galicia, y la Comunidad Valenciana. Y?, España, unida por el turismo y pegada al mundo por el viaje y la emoción del viaje. Por las personas en definitiva. Esas personas a las que ahora les diría el poeta de Paredes de Nava, Jorge Manrique, que "nuestras vidas son los ríos que van a dar al turismo." Esa mar inmensa.