El verano es época de espumosos. ¿Cómo se elaboran desde Bodegas Dominio de la Sierra?

El tiempo de vinos espumosos. Tanto el método ancestral o método champanoise provienen de Francia, país pionero y cuna de los espumosos. Como su nombre indica, el método ancestral es el más antiguo de cuantos se conocen en la elaboración de espumosos, su origen está en un convento Benedictino de la zona de Limoix donde a principios del S. XVI ya practicaban esta técnica.

En cuanto al método champanoise se le atribuye a otro monje Benedictino, en este caso Don Pierre Perignon, parece ser, no está muy claro, que a este monje le trasladaron del convento de Limoix (al Sur-Este de Francia) a otro en la zona del Champagne (al Noroeste de Francia), al llegar allí se encuentra que los viñedos tenían menos horas de sol y más influencia atlántica, con lo que los vinos resultantes eran más ácidos y con menor graduación, a Don Pierre se le ocurrió añadir un pequeño porcentaje de azúcar a los vinos, con el fin de equilibrarlos, y descubrió casi sin querer el método champanoise, pues el azúcar con la acción de las levaduras hacia refermentar los vinos originando gas carbónico que quedaba atrapado dentro de la botella.

Por tanto, los dos métodos obtienen la burbuja de modo natural, uno como consecuencia de la trasformación de la fructosa de la uva en alcohol y gas carbónico y el otro como resultado de la trasformación del azúcar en alcohol y gas carbónico.

A partir de aquí todos los procesos son iguales, tiempo de rima (a criterio del bodeguero), degüelle o cantidad de licor de expedición. Si rellenamos después del degüelle con una botella del mismo producto, será Brut Nature, si añadimos licor de expedición será Dulce, Semi-Seco o Brut, en función de los gramos residuales de azúcar.

En Bodegas Dominio de la Sierra, llevan cinco años elaborando espumoso, el único que se hace en la provincia de Salamanca, lo hacen por el método Ancestral, pues siguiendo los criterios de su enólogo, Bernardo Fariña, las condiciones de los viñedos de la sierra , maduración , PH, etc., se adapta mejor a este método que al Champanoise. Ademas se trata de un Brut Nature pues no añadimos licor de expedición.

Espumoso Rufete Ancestral. ¿Como se realiza el espumoso de Dominio de la Sierra? Lo explican aquí:

En primer lugar, partimos del viñedo, seleccionando uvas con buena maduración pero que mantengan muy buena acidez y pH. Algo que los viñedos entre 600 a 1000 metros en la Sierra de Salamanca nos lo facilita bastante. La vendimia la hacemos en cajas de 20 – 25 kg, para mantener la calidad y sanidad de la uva. Realizamos un prensado directo de los racimos enteros de uva Rufete, autóctona de la Sierra de Salamanca.

Posteriormente dejamos el mosto rosado obtenido durante 24 horas en frío, para que tenga una decantación natural, con una muy baja adición de sulfuroso, pues queremos que fermenten levaduras autóctonas, indígenas.

Trasegamos la fracción limpia a un nuevo depósito y dejaremos que arranque la fermentación espontánea. Realizada por las levaduras propias que vienen en la piel de la uva.

La fermentación va a ser en frío, a baja temperatura, como hacían los monjes en sus bodegas. La primera fase, la que sucede en depósitos de inoxidables, durará entre 2 – 3 semanas.

Llegado ese punto y tras continuos controles analíticos embotellamos ese Rufete Rosé en plena fermentación en botellas de cava. Las levaduras indígenas terminarán de consumir los azúcares y generarán el gas típico y necesario de un vino espumoso.

Las botellas llenas las dejamos tumbadas, para terminar la fermentación tranquilamente en un ambiente no superior a 12ºC.

Para terminar el proceso de elaboración, y quizás una de las partes más importantes, dejamos la botellas en rima entre 24 y 36 meses. La temperatura la mantenemos a 15ªC. Aquí conseguiremos una magnífica maduración del vino, un aporte en aromas y volumen por parte de las lías de fermentación. Por supuesto, también una integración del carbónico en el vino para obtener burbujas finas y cremosidad en boca.

Pasado el periodo de rima, ponemos en punta la botellas y hacemos el degüelle, rellenando con el mismo vino de otras botellas, no utilizamos licor de expedición. Elaboramos un BRUT NATURE por el método ancestral.

Resulta un vino mucho más complejo, con aromas varietales de la Rufete y los propios de la maduración en botella con las lías de las levaduras autóctonas.