La matanza, rito de sangre y fuego

'Por San Martín deja el cerdo de gruñir'. Este acercamiento a la sabiduría popular nos sirve también para hacer acopio de uno de sus más importantes legados, al menos en tierras salmantinas: la matanza.

La necesidad del hombre de conservar los alimentos, para disponer de ellos en momentos de menos abundancia, le llevó a idear fórmulas que han perdurado hasta la actualidad y que, con escasos cambios, se han mantenido vigentes a lo largo de milenios, desde que con rudimentarias herramientas decidieron despellejar sus piezas de caza y colgarlas al humo de sus hogueras en las cavernas.

Los métodos utilizados para procurarse sustento en épocas de escasa bonanza estaban basados en su profundo conocimiento de la naturaleza. En primer lugar, descubrió que el frío conservaba la carne y que, posteriormente, el fuego la hacía más apetecible y digestiva hasta su contacto con la sal; tres elementos que perduran en la conservación de los alimentos hasta nuestros días y que han sido fundamentales en la historia del ser humano.

Sobre estos tres pilares se asienta la matanza, una de las tradiciones que han acompañado al hombre desde los tiempos más remotos, un proceso que ha ido perfeccionando con el paso del tiempo hasta convertirse por momentos en una base importante de su dieta, especialmente a partir de que obtiene los conocimientos necesarios para domesticar animales y que, en el caso del cerdo, se remonta 7.000 años antes a la Era actual, en alguna región de Oriente Próximo. No en vano, Homero ya recogió en su Odisea la convivencia de este animal con el hombre y el aprovechamiento que de él hacía.

Orígenes paganos

Pero la relación del cerdo con la tradición que nos ocupa se encuentra un poco más cercana en el tiempo, y basta con observar algunos de los momentos de la matanza para situarla en un acto pagano de sacrificio a los dioses, costumbre muy arraigada en la cultura celta y que trascendió a la Península Ibérica, pues de todos es conocida su idolatría hacia el verraco, con la aparición de ejemplares a escala real esculpidos sobre enormes moles de piedra. De ahí que no resulte una casualidad que sea en el tercio Oeste de la Península la franja en la que sus habitantes han permanecido con una mayor fidelidad hacia las costumbres de sus antepasados, y baste añadir que, en lo que concierne a nuestra Comunidad autónoma, León, Salamanca y Zamora, son ?por ese orden? las provincias más matanceras, muy alejadas del resto en cuanto al número anual de sacrificios.

Es por tanto que desde nuestra historia más reciente el cerdo ha venido siendo animal de culto debido a sus excelentes cualidades alimenticias, llegando a ser siglos más tarde, incluso punto de referencia de la religión cristiana, especialmente durante la Edad Media. En torno a él, cristianos y musulmanes demuestran aún más sus diferencias, los primeros, porcófilos y los últimos, porcófobos, grupo este al que se sumarían más tarde los judíos.

En torno a la figura del cerdo aparece en la iconografía San Antón, Patrón de los animales

El tajo de madera, la paja y el fuego, junto con el matancero (hace siglos, maestro de ceremonias), son símbolos inequívocos de la raíz pagana de esta tradición, que como de otras, fue haciendo suya una Iglesia necesitada de seguidores. En torno a la figura del cerdo aparece en la iconografía San Antón, patrón de los animales al que los imagineros colocan un puerco a sus pies y que dio vida a la tradición albercana conocida como 'El marrano de San Antón', al que sus vecinos se encargan de alimentar durante todo un año. Junto a las propiedades espirituales que se le atribuyeron cabe destacar la curación del 'fuego de San Antón', hoy conocida esta enfermedad como ergotismo y que era curada con grasa de cerdo por la orden hospitalaria de religiosos, fundada por San Antonio Abad en el siglo XI.

Y como no podía ser de otro modo, frente a lo espiritual, como algo desconocido y mágico, aparece también el fetichismo y las supersticiones que rodean a la matanza, algunas de ellas aún muy presentes en los pueblos salmantinos. Entre estas antiguas creencias prevalece en la mayoría de las cocinas matanceras la superstición de que no es conveniente que las mujeres manipulen la carne si están en el período de menstruación, ya que tendría un efecto negativo en la posterior curación y conservación de los embutidos.

También, en cuanto a las fechas y días más apropiados para realizar la matanza, existe la convicción de que la mejor luna es el cuarto menguante, siempre entre el día de San Martín (11 de noviembre) y las Candelas (2 de febrero), procurando que la luna sea visible, lo que garantiza bajas temperaturas y la ausencia de humedad por lluvias o niebla, factores poco apropiados para la curación de las carnes.

La matanza de los abuelos

Del cerdo, hasta los andares No hay una sola pieza del cerdo que no tenga su aprovechamiento, de ahí el refrán popular que menciona "del cerdo, hasta los andares". Muchas de estas posibilidades han sido desechadas en los últimos tiempos, pero la mayoría de los matanceros recuerdan la extracción de grasas para la elaboración de mantecas y jabón, y el secado de la tripa de la vejiga para la fabricación de las tradicionales zambombas, todo tenía un lugar y un momento en la vida rural.

La matanza ha sido pues a lo largo de su historia un momento de fiesta para los pueblos, reflejo de una sociedad de raíz campesina, carente de recursos que vio en la cría del cerdo una salida en tiempos de escasez. Eran días para el regocijo familiar, todo un acontecimiento al que se brindaban agasajos en forma de convites y en el que aparecía la felicidad en forma de bromas y bailes, acompañados siempre por los sones de la gaita y el tamboril. El eco en las calles, de lo que hoy muchos considerarían un chillido desgarrador, era para nuestros antepasados la canción más melódica que podía escuchar una familia a la puerta de su casa.

A la llegada del alba, familiares y vecinos se daban cita bajo el portal de la casa que les aguardaba con pastas, aguardiente y vino caliente, calorías suficientes con las que afrontar toda una mañana de duro trabajo hasta la hora del almuerzo. Patatas condimentadas con pimentón y algunos huesos bien descarnados, pues los tiempos no estaban para el derroche y ya serviría la probatura de chichinas en la noche, era recompensa suficiente a la 'altruista' presencia de todo un regimiento.

Mientras el matancero daba los últimos retoques al cuchillo, los hombres se hacían a pulso con el animal que parecía presentir de lejos la finalidad de aquel tronco con patas hecho a su medida, sabía que se acercaba el fin a una corta vida de poco más de un año, pero aún así muchos no se resistieron a su última carrera. En la memoria de casi todos los que han vivido más de una matanza aparece alguna que otra espantada del cochino camino del tajo, lo que no deja de ser una de las anécdotas más recordadas en los días que se aproximan.

La sangre comienza a fluir a borbotones sobre un barreño de barro colocado por la mujer de la casa, es el primer fruto del trabajo y esfuerzo en un año de estrecheces. Pan de varios días, cebolla, orégano y otras especias compondrán el aliño de las morcillas con que aderezar un plato caliente en el gélido invierno, pues orejas, rabo y manos quedaban para cocidos en días señalados.

Más barato que la paja de centeno, tras una mala primavera, el fuego lento de los helechos hacía a la perfección el chamuscado, sin quemar las tripas, pues esas servirán para el embuchado de chorizos, longanizas, morcillas y farinatos, todos dispuestos a llenar los varales colgados sobre el doble de la vieja cocina.

La carne sobresale ya de artesas y barreños, es momento en que el anfitrión muestra su generosidad

Una antigua caja de pescado sirve a las mujeres para limpiar las tripas, un trabajo desagradable que olvidan entre chismorreos mientras permanecen postradas de rodillas al calor de una hoguera, donde paciente aguarda un pote sobre la trébede.

Mientras, ajenos a la conversación de la que a veces surge la risa, los hombres siguen a lo suyo. Extraídos los solomillos el golpe de la macheta sobre el espinazo rompe parte del silencio del cuchillo antes de sacar costillas y los escondidos lomos; los jamones son para dejar tantos días como su peso bajo sal, así es que el maestro matancero los recorta al milímetro, pero siempre con algo de la hoja del tocino, pues sabe que la grasa los ayudará a curar.

La carne sobresale ya de artesas y barreños, es momento en que el anfitrión muestra su generosidad echando sobre las brasas unos trozos de magro que quitarán la ansiedad ante tanto manjar. La jarra de vino corre de mano en mano y los niños juegan alegres al aro al saber que por un día habrá algo más que tocino entre la barra de pan.

La tarde comienza con el descarnado de las piezas, casi cinco arrobas de flácida y tierna carne que llegada la noche se vuelve gélida a la espera de la caricia de unas manos de mujer castigadas por el trabajo del campo. El pimentón de La Vera pone color y ligazón a las chichas adobadas con ajo, sal y orégano; aceite de oliva y, en Las Arribes, senserina, lo que da al mondongo el purificador aroma de las noches de San Juan.

La amanecida trae 'chupateles' que desde las canales desafían a la gravedad, parece como si estuviesen esperando una piedra inocente que los lleve hasta los labios de algún rapaz camino de la escuela. El sol asoma por el cuarterón de la vieja cocina y de la chimenea cuelga el caldero de cobre dispuesto a calentar la salmuera de las tripas cosidas la noche antes. Cada cual sabe de su sitio y el sinfín de la máquina se agarra en sus primeras vueltas hasta que las chichinas comienzan a fluir a golpe de manivela por la boca de la corneta.

Las culeras no se dan llenas y aguantan sin resabio los picotazos de la más joven de la casa, casi casadera y por ello, rebelde, casi como las caprichosas longanizas que llenan el primer barreño. Los 'varardeles' comienzan a coger comba hacia el suelo de lanchas y las chichas brincan en la sartén anunciando que todo queda ahora en manos de la providencia.

La matanza en la actualidad

En apenas dos década, desde que no hubiera casa con chimena ni doble que colgase el mondongo, el paulatino envejecimiento de la población rural, con una alimentación más equilibrada en cuanto a grasas, así como la aplicación al mismo tiempo de unas medidas cada vez más coercitivas dirigidas a garantizar el consumo sano de productos cárnicos, está motivando que la matanza tienda a convertirse en una tradición abocada a la desaparición. Baste decir, que desde 1995 hasta la campaña 2011/2012, el número de sacrificios para matanzas domiciliarias en Salamanca se ha visto reducido en casi un 75%, aunque hay que precisar que muchas de las familias que tradicionalmente recurrieron a la matanza como parte de su alimentación, en la actualidad han pasado de la cría del cerdo a la adquisición directa de la carne para su posterior elaboración.

Esta nueva tendencia permite una mayor libertad y deja fuera la mayor parte del riesgo que entraña la cría del cerdo, y aunque su coste resulte un tanto más elevado, no es menos cierto que se realiza bajo una mayor selección del producto que se pretende. Por el contrario, entraña una menor diversificación de las posibilidades que ofrecen todas y cada una de las partes del cerdo, y en la mayoría de estas matanzas, se da un hecho desconocido en las tradicionales. El empleo de carne de animales relativamente jóvenes, ocasiona una merma sustancial del embutido final a la hora de su consumo, lo que además motiva un acentuado endurecimiento de las piezas con el paso del tiempo.

Por el contrario, las familias que permanecen en el medio rural y aún con posibilidades de continuar con la tradición heredada de padres y abuelos, siguen con la matanza que aprendieron desde niños, sin apenas cambios en cuanto a los métodos de elaboración y conservación, pero sí bajo los parámetros de una mayor selección condicionada hoy por unas reglas a favor de la salud. El motivo principal que empuja a esta tradición es la distancia que separa en el sabor a los embutidos caseros de los realizados bajo un proceso industrial, sometidos estos últimos a sistemas de aceleración en el secado para una puesta en el mercado más rápida, logrando así un mayor volumen de negocio, y como consecuencia, una mayor rentabilidad.

Cada vez es más frecuente descartar la cura de jamones debido a la gran calidad que oferta la industria

Los cambios más significativos en la matanza tradicional actual están relacionados principalmente con el cebo del cerdo y su cría. La mayoría de los animales que pasarán al cebado a partir de los dos meses de vida, proceden de pequeñas granjas locales, cambiando así los hábitos de la cría individual como se hacía hasta hace unos años. La alimentación es otro de los aspectos que ha sufrido una profunda transformación, ahora orientada hacia una menor atención en el cuidado y a la reducción del tiempo de cebo dentro de unos costes asumibles, siempre con la calidad que garantizan productos naturales concentrados en piensos de harina y pulpas, y a los que generalmente se añaden excedentes de plantas y frutos cosechados para el consumo de la unidad familiar.

En cuanto a las técnicas de elaboración, permanecen apenas invariables, incorporándose como nuevos elementos maquinaria automatizada para el picado de la carne y quemadores de propano para el chamuscado del pelo. Y como exigencia de la normativa de matanzas domiciliarias, con anterioridad al sangrado del cochino debe emplearse un sistema de aturdimiento para evitar en lo posible el sufrimiento al animal.

A diferencia de las preferencias matanceras de hace dos décadas, en la mayoría de las ocasiones la carne va destinada en su totalidad a la elaboración de embutidos (salchichón, chorizo y longaniza), descartándose a menudo la cura de jamones debido a la gran calidad que oferta la industria chacinera en este campo. Algo similar, aunque por motivos más materiales, sucede con los lomos, la pieza más codiciada del cerdo. Su destino cada vez suele ser más habitual el consumo en fresco con un ligero adobo de pimentón al que se añaden hierbas aromáticas y otras especias, aunque la mayoría irán destinados a su curación en tripa.

Controles sanitarios

Salamanca, segunda en sacrificios En la campaña 2011-2012 se registraron 25.934 sacrificios y, tras León, la provincia en la que más se produjeron fue la de Salamanca, con 5.243, seguida de Zamora, con 4.248, mientras que en Ávila hubo 2.933. Ya por detrás figuran Segovia (1.423 sacrificios), Burgos (1.299), Valladolid (1.049), Palencia (688) y Soria (365). En cifras totales, en el resumen entre la temporada 94-95 y la 2011-2012, se han registrado 1.234.440 sacrificios de cerdos, de los que 384.841 se produjeron en León, 226.983 en Salamanca, 197.442 en Zamora y 131.730 en Ávila. A más distancia siguieron Segovia (78.283), Burgos (72.241), Valladolid (69.947), Palencia (40.700) y Soria (32.273).

Las medidas para evitar la proliferación de enfermedades en la cabaña de porcino y garantizar el consumo de animales destinados a matanzas domiciliarias llevan consigo exhaustivos controles desde el nacimiento de los lechones, principalmente todos ellos dirigidos a erradicar enfermedades como el aujeszky, para lo que se someten a un ciclo de vacunaciones que alcanza los seis meses de edad.

Pero al margen de los controles sanitarios ant morten, el riesgo que esta especie ha supuesto desde siempre para el contagio de enfermedades como la triquinosis, obliga a la intervención de un examen post morten en el que son analizadas con minuciosidad distintas partes del cuerpo del cerdo.

El examen afecta a los pilares del diafragma, muestras de la lengua y carrillera, y el objetivo de esta variedad es comprobar distintas fibras de musculatura en las que pueden detectarse quistes de trichinela sp, aunque no es frecuente la aparición de esta enfermedad en cerdos domésticos. En total, se toman 28 muestras sobre una placa que se observa a través de microscopio.