El tres veces subcampeón de España explica las claves de la cría de la élite de la raza charolesa en la antesala de Salamaq 2025. Su método combina la intuición con una rigurosa selección genética para forjar ejemplares campeones que presentará en la feria, un escaparate nacional para las mejores ganaderías.
La vida de Ángel Bravo es un relato de pasión por el campo, una vocación que primero le llevó a los ruedos como novillero y que, finalmente, ha encontrado su máxima expresión en la cría de la élite de la raza charolesa. Este joven ganadero salmantino ha convertido la explotación familiar en Fuentes de Oñoro, con más de un siglo de historia, en un referente nacional, acumulando premios que avalan un trabajo basado en la intuición y la búsqueda constante de la excelencia.
Su historia es la de un sueño reconducido. "Yo he estado muy vinculado al campo, fui novillero. Cuando un novillero sueña con ser torero, sueña con poder comprar una gran finca y disfrutar de la vida en el campo", confiesa. "Como ese sueño no lo pude lograr, me llamó la atención el seguir vinculado al campo y tener mi propia ganadería de charolés". La elección no fue casual. Optó por esta raza, originaria de las regiones francesas de Charolles y Nevers, por ser "la raza con mayor índice de conversión y mayor desarrollo cárnico del mundo". Además, su gran rusticidad y capacidad de adaptación la hacen perfecta para el entorno adehesado del oeste salmantino, donde sus animales se crían en régimen extensivo entre encinas y pastizales, conviviendo con cerdos ibéricos como hacían sus ancestros.
Salamaq se ha convertido en una cita ineludible para él desde 2019. "No hemos faltado ningún año", afirma. Este evento no es solo una competición, sino la principal plataforma para mostrar el fruto de su trabajo. "Es un gran escaparate y te da posibilidad de mostrar todo lo que tienes en casa a todo el mundo. Aquí están las mejores ganaderías y los mejores animales de toda España", explica. Este año, acude "con toda la ilusión del mundo" presentando un total de siete animales: seis ejemplares adultos y una cría, uno de los cuales participará en la prestigiosa subasta nacional. Los galardones, como haber sido tres veces subcampeón de España, son un aliciente. "Siempre es agradecido que te galardonen con premios, pues incentiva a seguir haciendo las cosas bien", reflexiona.
Lograr un animal de campeonato no es fruto de la casualidad, sino de un profundo conocimiento de la raza y un agudo sentido de la selección. Ángel Bravo detalla que los jueces examinan con lupa la morfología del animal, buscando ejemplares que encarnen los estándares de la raza. Se valoran especialmente unos dorsos muy largos y amplios, ya que de ahí, como precisa Bravo, "salen las partes más nobles, como son los chuleteros". Igualmente crucial es la amplitud de la grupa, donde se concentra la mayor parte de la masa muscular y, por ende, el rendimiento cárnico. Esta amplitud pélvica no solo es sinónimo de más carne, sino que tiene una función reproductora vital, ya que "es lo que va a transmitir a sus hijas para tener un parto fácil", un objetivo clave en la selección de la raza desde hace décadas.
Estos animales, de imponente presencia con su capa blanca o crema y un peso que en los machos puede superar los 1.400 kg, son el resultado de un trabajo que va más allá de la simple apariencia. "Muchas veces se mejora por intuición. En genética muchas veces uno más uno no son dos", admite Bravo. El camino se basa en la prueba-error y en tener las ideas claras sobre qué se busca, sabiendo qué animales dejar como reproductores y cuáles destinar a productos cárnicos.
Para el público no profesional, la subasta es un momento de mucha emoción, pero detrás hay un proceso de máxima exigencia que garantiza la calidad. Bravo detalla que todo comienza mucho antes de la feria, con una primera selección a cargo de los técnicos de la Unión de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Charolesa de España (UCHAE), quienes eligen a los mejores ejemplares inscritos. A partir de ahí, los animales se someten a rigurosas cribas basadas en sus características morfológicas, funcionales y reproductoras. Se realizan incluso espermiogramas y estudios de fertilidad para "dar unas garantías al cliente".
El día de la puja, se parte de un precio mínimo de arranque, y solo los ganaderos previamente registrados y con su código de explotación en regla pueden participar. La emoción culmina cuando el animal se adjudica al mayor postor, quien, tras finalizar la feria y tramitar la documentación veterinaria, se lleva a su nuevo reproductor a casa.
Durante Salamaq, UCHAE no solo organiza el concurso y la subasta, sino que también llevará a cabo importantes actividades de promoción. Se ha creado una marca de calidad para incentivar el consumo de carne de charolés, apreciada por su bajo contenido en grasa derivado de su pasado como raza de trabajo. Se instalará una foodtruck donde se venderán hamburguesas y pinchos, garantizando la trazabilidad del producto.
Además, la solidaridad tendrá un papel protagonista. Se celebrarán jornadas de la carne y se subastarán piezas cuyos beneficios irán destinados íntegramente a la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC), demostrando el compromiso del sector con la sociedad.