Pregón íntegro de Dori Cañamero para abrir la Feria del Farinato 2025

Señor alcalde, D. Marcos Iglesias y corporación municipal del Exmo. Ayuntamiento de Ciudad Rodrigo, queridos farinatos asistentes, amigos todos, buenas tardes.

Cuando Marcos me insinuó un día cualquiera del precarnaval cultural que quería que fuera la farinatera mayor de la IV Feria del Farinato este año 2025, no creía que me lo dijera en serio y no volví a pensar en ello y me olvidé del tema. Pasó un tiempo, no mucho, por cierto, y, a finales del mes de marzo, recibí un mensaje de mi buen amigo, recordándome que era la farinatera mayor de la cuarta feria del farinato que se celebra el 16 de mayo en homenaje a nuestro protagonista en su día grande.

Sinceramente, lo hago encantada y agradecida a la vez. Estar en este maravilloso entorno de la Plaza del Buen Alcalde, acompañada de todos ustedes, para festejar un año más, que nuestro embutido más famoso es reconocido a nivel nacional e internacional, como un producto de gran relevancia en la cocina tradicional y de vanguardia, supone para mí un honor y un motivo de satisfacción.

Gracias, señor alcalde, por confiar en mí para tan importante menester. Espero estar a la altura y cumplir las expectativas que usted depositó en mí.

Dicho esto, trataré de cumplir el cometido que se me ha encomendado y para el que estoy aquí.

Mi relación con el farinato viene de tiempos lejanos. Somos viejos conocidos, pues me crie en una familia cuya actividad principal era la agricultura y la ganadería. En casa, giraba todo en torno al campo y al ganado, pilares fundamentales de la economía familiar y fruto del arduo trabajo que implicaban las faenas agrícolas en aquellos años, y el cuidado con mimo y esmero de los animales empleados para las labores del campo, o para cumplir la función propia para la que fueron criados. Llegado el invierno, allá por diciembre o enero, cuando el frío castellano se hacía presente con sus fuertes heladas, y ese fresco que penetraba por cualquier rendija de puertas y ventanas, impregnando el ambiente casero con un frío seco y gélido, que cortaba la respiración, es cuando se creía que había llegado el momento de hacer la típica matanza, hecho que se repetía en cualquier casa del pueblo como un rito ancestral.

El pueblo se despertaba muy, muy temprano. Aún no había amanecido y ya se oían voces de personas que, caminando por las calles, hablaban unas con otras al encontrarse camino de su destino, la casa del pariente o del amigo al que “iban a echar una mano”. Las chimeneas humeantes anunciaban que sus gentes estaban ya en disposición de comenzar la faena. En las calles se respiraba un olor agradable a brezo y tomillo producido por las hogueras chispeantes y alegres que ardían en los corrales. Es aquí, en las matanzas familiares, cuando muy niña aún, tomé contacto por primera vez con todo lo que implica la matanza y su elaboración artesanal. Tuve la suerte de tener en mi propia casa una mondonguera excepcional, mi abuela paterna, mujer de gran valía que dominaba el tema con destreza y sabiduría. Ella fue la que me enseñó todo lo que sé, y llegado el momento, sigo practicando en mi casa. Y si bien es cierto que podría seguir hablando mucho más de la matanza, de nuestras matanzas, no es menos cierto que lo que toca hoy es hablar del farinato y así trataré de hacerlo.

Comenzaré diciendo que etimológicamente la palabra farinato proviene del vocablo latino farina, que significa harina, ingrediente indispensable en su elaboración.

El término “farinato” aparece por primera vez en la vigésima edición del Diccionario de la Real Academia Española y lo define como “embutido de pan amasado con manteca de cerdo, sal y pimentón”.

Cierto es que no aparecen muchos más referentes históricos que los que les voy a detallar:

-En el siglo XVII, concretamente en 1608, en la obra Vocabulario de las dos lenguas, toscana y castellana, de Cristóbal de la Casas, se menciona la palabra “farináccea” haciendo referencia a su significado, “harina”.

-Continuando en el XVII, concretamente en el año 1611, en la obra de Sebastián Covarrubias, El tesoro de la lengua española, se plantea que las puchas, puchos o puches (de puchero) son los abuelos del farinato, y define a los mismos como un género de guisado de harina y aceite, que usaron muchos de nuestros antepasados antes de la invención de cocer el pan.

-Ya en el siglo XVIII, en 1732 en el Diccionario de Autoridades, aparece la palabra farinetas, a la que da el mismo significado que puches. Las puches eran una masa elaborada con harina y grasa de cerdo derretida, o aceite. Como ya he dicho, sin lugar a dudas, era el remedio utilizado para reponer las calorías consumidas en el trabajo diario.

-En el siglo XIX, exactamente en 1852 en el Diccionario de Agricultura práctica y economía rural, se dedica una página a hablar sobre los usos del anís, que en muchos pueblos de Castilla La Vieja, se utiliza para la elaboración de la morcilla y del farinato (aquí no se utiliza para la morcilla, pero sí para el farinato).

-Dos décadas después, en 1872, también en el siglo XIX, en la obra Las mujeres españolas, portuguesas y americanas en el hogar doméstico, se expone que quienes elaboran los embutidos de la matanza son las mondongueras, y la palabra farinato aparece como “fariñato”, con eñe.

-Ya en 1886 en el periódico salmantino El Progreso, del 2 de mayo, aparece un anuncio que hace referencia expresa al plato típico mirobrigense. Dicho anuncio, cuyo título es “Los almuerzos”, dice lo siguiente:

“Los almuerzos:

Son el eterno problema

de la mujer hacendosa.

‘Pues, “Señor, no sé qué cosa

ponga de almuerzo”, es su tema.

Solución a este conflicto

es buen almuerzo y barato

un dúo de huevos fritos

con trozos de farinato”.

-Posteriormente ya en 1891 el periodista salmantino Juan Barco envía a Ángel Muro, gastrónomo, escritor e ingeniero español, la siguiente receta:

Tomarás... un kilogramo de gorduras de cerdo, las pondrás al fuego dentro de un caldero, como ustedes ya saben, colgados de las llares, meneándolas siempre para que no se peguen y cuando estén a medio derretir añadirás 500 gramos de cebolla picada... y seguirás meneándolo todo con una cuchara de palo.

Después de un cuarto de hora, añadirás a lo dicho un kilogramo de pan desmenuzado que habrás humedecido en un barreño, aquí lo hacemos en un barreño de cinz o en una artesa, 24 horas antes.

Y seguirás meneándolo. Verterás luego sobre aquella masa 250 gramos de aceite crudo y 125 de pimentón, la sal correspondiente y un puñadito de anís en grano.

Siempre al fuego y menea que menea hasta que los ingredientes formen un todo armónico, o sea una masa ligeramente compacta; y luego, en caliente, la embutes en tripas de vaca, del largo de una cuarta.

Ya están hechos los farinatos, y sólo falta colgarlos al oreo, en la cocina, cerca del hogar.

Esta receta está publicada en Salamanca, 23 de diciembre de 1891.

-Incluso nuestro ilustre escritor y filósofo, D. Miguel de Unamuno, en 1916, ya a principios del siglo XX, habla de que en Salamanca “el culto al farinato es tan castizo como rezarle al Cristo de los Milagros”.

Obras y citas aparte, hay que hacer mención a nuestra querida vecina Portugal. Nuestros hermanos portugueses comen farinato, pero en portugués, o sea “farinheira”, y, según algunos estudiosos del tema, su origen está en la expulsión de los judíos de Castilla y León por los Reyes Católicos. Los judíos, para demostrar que se habían convertido al cristianismo y evitar ser perseguidos, inventaron una especie de morcilla alternativa al embutido de cerdo que por prohibiciones religiosas, no podían comer. Los estudiosos portugueses creen que esas morcillas hebreas no eran otra cosa que farinato.

Dice Alonso de la Torre, escritor cacereño, en su obra “Un viaje por la Raya”:

“Cuando se les expulsa, muchos se instalan en la zona fronteriza. Para no delatarse a sí mismos y pasar desapercibidos, inventaron unas morcillas que daban el pego, por así decirlo…Los judíos al comerlas se hacían pasar por cristianos, pero sin incumplir los mandatos religiosos”.

Y continúa: “No puedo asegurar que sea farinato, pero sí está documentado que en Portugal la farinheira sí fue inventada por los judíos para confundir a los Inquisidores”.

Sea como fuere, y aparte de libros y obras, hay que decir que aquel producto, el farinato, que inicialmente era considerado comida de pobres, se ha convertido en una exquisitez gastronómica. Su consumo se hizo tan popular y extendido, que los forasteros comenzaron a llamar a los mirobrigense “farinatos”, con cierto aire despectivo. Pero los farinatos de entonces tomaron como un halago el gentilicio popular, inventado inicialmente como un insulto. Dice el robleano Ángel Iglesias Ovejero, doctor por la Universidad Complutense de Madrid y por la Sorbona de París y miembro del Centro de Estudios Mirobrigense, al que tuve el gusto de conocer en mi etapa de relaciones institucionales con dicho organismo, que “los mirobrigenses, en vez de picarse, se pusieron el mote colectivo de “farinato” por montera pasando a convertirse en blasón popular”.

Que el farinato es el embutido más famoso de CR nadie lo niega: forma parte importante de nuestra cultura etnográfica, hasta el punto de que, en el año 2006, y para reconocer su singularidad, se solicitó por parte de la Federación de Empresarios y Trabajadores Autónomos de la Comarca y AFECIR, la Marca de Garantía de Farinato de Ciudad Rodrigo, distinción que le fue concedida en el año 2007 para satisfacción de los mirobrigenses y comarcanos. Desde ese momento, el farinato ha estado presente en todas las ferias con el Ayuntamiento; lo llevábamos, y lo siguen llevando, la Delegación de Turismo, gracias a los empresarios que gentilmente lo donaban para regalo o degustación.

Quiero recordar que, en el año 2012, dentro de la iniciativa “Salamanca para comérsela”, hubo una degustación de productos de la provincia en “Madrid Fusión”, donde también estuvo presente nuestro farinato en el ámbito de la nueva cocina, bajo asombro de curiosos, con la denominación de “esfera de crema de farinato dulce”.

Los empresarios, en comunión con el Ayuntamiento, llevaron a Madrid 140 kg de farinato. Allí estuvimos Eugenio Bernal, empresario; Miguel Ángel, presidente de AFECIR; y la que les habla, en aquel momento Delegada de Turismo en nuestro Ayuntamiento.

Viví todo esto desde la cercanía y con gran interés. Mi implicación fue total en todo aquello en lo que pude ayudar para conseguir que CR estuviera siempre en el lugar que merece.

Agradeciendo mucho su presencia y su paciencia, quiero terminar leyendo un poema de mi querido y buen amigo Juan Antonio Francisco Román, bañobarense, aunque también un poco farinato. Además, psicólogo, filósofo, botabarros, como él se describe, y poeta. Me ha regalado para la ocasión y para deleite de todos este poema:

En tierras Mirobrigenses

desde tiempo inmemorial,

un conjunto de ingredientes

se transforman en manjar.

-

En una artesana artesa

de madera desgastá,

se amalgaman con las manos:

manteca de cerdo,

pimiento, cebolla y pan.

-

Un chorrito de aguardiente

tampoco le viene mal,

dicen que suaviza la masa

para que no siente mal.

-

Resulta una pasta rojiza,

anaranjada, quizá,

pero no busquemos nombres

que, desde antes de Cristo,

desde el Abadengo al Rebollar,

mujeres y hombres saben,

que farinato se llama,

tanto al producto,

como al color singular

-

Alimento proletario,

de jornalero y zagal,

hermano de la morcilla,

del chorizo de bofes

del torrezno

y del pan.

-

Hoy el farinato cotiza

en mesas de plato fino,

mantel de lino,

y servilleta planchá.

En Ciudad Rodrigo, a 16 de mayo de 2025.

Adoración Cañamero Varas.