Óscar Calleja: ?Salamanca me ha fascinado desde que llegué?

Alegría, orgullo y felicidad. Esto es lo que se siente en el restaurante salmantino Ment by Óscar Calleja tras haber ganado su primera Estrella Michelín (tercera para el palmarés individual del chef). El mayor reconocimiento que puede recibir un chef y su equipo. Llevan instalados en Salamanca menos de un año, 6 meses para ser más exactos, y en tan solo este tiempo ya han alcanzado el mayor galardón con el que sueñan todos los chefs del mundo. Un regalo de Navidad anticipado que este año sabe aún mejor al haber estado marcado, igual que el año anterior, por la pandemia y la incertidumbre del sector. Con una felicidad que no puede esconder, Óscar Calleja ha recibido a SALAMANCA rtv AL DÍA en su restaurante para contarnos cómo está viviendo este momento. "Realmente es todo un triunfo. La gran noticia es el haber sido capaces de conseguirlo en tan poco tiempo porque realmente han sido 4 meses, porque la guía se cierra antes", señala Óscar Calleja.

En 2021 llegaba a Salamanca, concretamente al Hotel Don Gregorio, desde la costa cántabra. Del restaurante Annua, con el que consiguió dos Estrellas Michelín. Pero en marzo de este año emprendió una nueva etapa en nuestra ciudad. "Es verdad que veníamos de cerrar un 2 estrellas, veníamos parte del equipo, y aunque no hay un guión en la Guía Michelín, nosotros llevamos muchos años en este mundo y sabemos un poco por donde tenemos que ir". Destaca que para ellos fue un gran cambio. "Veníamos a tierra castellana, de estar encima del mar. Poníamos en la balanza cosas y decíamos que en tan poco tiempo era muy complicado. Pero al final los inspectores han valorado nuestro esfuerzo, el texto que nos ponen en la guía es precioso y es algo que te motiva mucho para seguir adelante", añade el chef.

Un reconocimiento que no es solo de Óscar Calleja, detrás de él hay un equipo formado por 23 personas y "el premio es de todos". Un equipo al que Óscar ya conocía, pues algunos de ellos venían de trabajar con él en Cantabria. "Para nosotros era imprescindible que tanto el jefe de cocina como Elsa Gutierrez, la directora de sala, pudieran formar a sus respectivos equipos de sala y de cocina. Se vinieron los pilares fundamentales, y hemos tenido muchísima suerte con el equipo porque todos venían de haber pasado por gastronómicos y ha sido un camino menos difícil del que creíamos, pero el equipo ha funcionado muy bien y ha sabido adaptarse".

DE CANTABRIA A SALAMANCA

Pero no todo ha sido fácil, antes de poder abrir el restaurante y el hotel ha habido mucho trabajo. ¿Por qué Óscar Calleja decidió venir a Salamanca? En San Vicente de la Barquera estaba Annua, un restaurante que consiguió dos Estrellas Michelín y que era todo un referente. "Llevaba ya tres años auditando la restauración que se hacía aquí en Salamanca, analizando muchas cosas, y yo veía que el hotel era maravilloso pero estaba flojo en la carta, los clientes comían en otros establecimientos, tampoco había una cocina pensada para hacer un restaurante. Unido a eso, en Cantabria, Annua era privilegiado para las personas que venían a vernos en julio y agosto, pero el resto del año es complicado. Con un clima adverso y ese oasis que se hace un verano desaparece el 1 de septiembre, eso unido a problemas burocráticos. Todo ello hizo que viniese a Salamanca", nos cuenta el chef.

En Salamanca está encantado. "Estoy en una ciudad que me ha fascinado desde que llegué. Una ciudad tan turística que nuestro target del hotel es cliente extranjero, para nosotros era básico volvernos de Valencia con la estrella porque es un potencial increíble. Estos meses que he paseado por la ciudad veía muchos extranjeros y decía, este es mi cliente. Mi vida ha cambiado radicalmente para todos los sentidos positiva, porque si tengo ganas de mar cojo el coche y voy, pero por otro lado el salir de casa y saber que todos los días tienes trabajo, que estás en un hotel que es una maravilla, la verdad que yo aunque soy una persona trotamundo, me adapto muy bien a los lugares nuevos donde vivir, y sobre todo si las sensaciones son positivas. Ahora mismo estoy arropado, estoy con gente en cada departamento que es el mejor en lo suyo, está todo muy diversificado. Además, los charros, los mexicanos charros, vinieron de Salamanca asique tenía un hilo conductor fácil".

Ya en Salamanca, cuenta que "la transformación del restaurante, del hotel Don Gregorio, se pudo hacer a pesar de la pandemia. Con mucho esfuerzo, trabajo y encaje de bolillos, porque ha habido que transformar toda la primera planta en restaurante y luego en las cocinas adaptarlas más a las de un restaurante gastronómico".

ALIMENTOS DE LA ZONA

La cocina de Óscar Calleja se caracteriza por su influencia azteca y por el mar, al que ha estado ligado años. Sin embargo, en nuestra ciudad, está comenzando a introducir elementos típicos de nuestra zona. "Fusionar mi estilo de cocina sin dejar del lado el mar pero con productos de la zona es algo que quería hacer. Una dispensa magnífica, unos productos geniales. He hecho una modificación del farinato porque me gustaba rescatar un ingrediente que históricamente era de pobres elevarlo a la alta cocina, era un reto para mi y además es un producto que es un gran desconocido. Lógicamente los salmantinos por supuesto lo conocen, pero quien no lo ha comido nunca no tiene una referencia", destaca.En honor y recuerdo a su padre, todos los años Óscar Calleja elabora un taco. "El primero que he hecho aquí ha sido con presa ibérica, con crestas de gallo. Hay muchísimas cosas que el cliente castellano identifica como suyos, y seguiremos por ahí".

Ahora seguirán trabajando. "No nos podemos agobiar ni obsesionarnos, pero hemos jugado en esa liga. Muchos años estuvimos con ella, en un lugar más complicado que este, pero el empaque que tenemos ahora entre el clasicismo del hotel y la vanguardia del restaurante, unido con el estilo de cocina es algo que creo que está gustando. No nos queda más que seguir trabajando con el mismo ímpetu y ojalá que podamos volver el año que viene. Ojalá que este palo sea un golazo el año que viene y podamos volver a subir al escenario", concluye.