Paseo-degustación de SALAMANCArtv AL DÍA por la variada cocina peruana

Ya es normal hablar de la gastronomía peruana en ámbitos internacionales, y debe darse las gracias a Gastón Acurio por la amplia difusión que ha hecho de la misma y por preparar para los lectores de SALAMANCArtv AL DÍA la siguiente degustación.

En una reciente entrevista, Acurio dijo que él nunca dijo que la cocina peruana es la mejor, pero sí que hay que dar valor a la cultura y a los productos peruanos y animar a las personas a que visiten Perú. Él es un cocinero que persigue que su cocina sea conocida en todo el mundo. No hay que negar que es un excelente embajador de su país en esta materia.

Es destacable que este peruano no sólo piensa en sus propios intereses, sino que estimula y promociona a los jóvenes de escasos recursos para que tengan la oportunidad de un futuro mejor. Muestra de ello es que ha creado el Instituto de cocina Pachacútec donde estudian jóvenes aspirantes a cocineros.

Este auge de la cocina peruana también se evidencia en la aparición de un nuevo turismo gastronómico; y no es para menos, pues la comida peruana, al igual que sus gentes, es una fusión de culturas y de sabores que van desde la influencia de la comida china (el chifa como se llama en Perú), la andina, la selvática, la japonesa, la africana, la europea. En los restaurantes limeños puedes probar delicias de la comida andina mezclada con la amazónica. Los antiguos platos se van estilizando y enriqueciendo como fruto de esta simbiosis sin precedentes. Cada región tiene sus platos típicos pero han ido descubriendo las ventajas de la fusión. Un ejemplo es uno de los platos que pudimos experimentar, gracias a la invitación de un amigo, en el restaurante San Ceferino en Lima, donde los productos de la selva amazónica se fusionaban con los andinos, el paiche con tacu-tacu de quinua. El paiche es un pez del río Amazonas, sabroso y de gran tamaño, que puede alcanzar hasta más de tres metros de longitud y un peso cercano a los 200 kilos; la quinua es un grano utilizado hace milenios por las culturas andinas de América del Sur y con elevado valor nutritivo. Esto me hizo recordar la visita que con el mismo amigo hicimos al restaurante Señorío de Sulco, en Miraflores, donde pudimos probar una muestra de los platos más típicos del país.

En todo este proceso de promoción de la cocina peruana, mucho tuvo que ver el aporte realizado por la Facultad de Ciencias de la Comunicación y Turismo de la Universidad San Martín de Porres (Lima) donde se empezó a realizar encuentros y publicaciones relacionadas con la cocina de las distintas regiones del país, además de investigaciones en torno al aporte que la misma ha recibido de las distintas culturas que conforman el crisol de razas que tiene Perú. Todo este proyecto ya consolidado se ha debido al impulso de Johan Leuridan, decano de dicho centro académico, cuyas publicaciones han obtenido múltiples premios internacionales.

Estos días he podido degustar los exquisitos platos amazónicos elaborado por los chefs del restaurante Covadonga del Hotel Cabañaquinta en Puerto Maldonado, entre ellos, el chicharrón de pescado dorado con guarnición de yuca y choclo, el tacacho, la caigua rellena de carne, el arroz amazónico, la cecina de cerdo con ensalada de palmito y plátano frito, el juane de arroz con pollo y los filetes de exquisita carne de la selva peruana. Si hasta hace algunos años la comida de esta región no tenía un nivel similar al de otras regiones, hoy en día también ha mejorado hasta lograr niveles de nueva cocina amazónica.

Texto y fotos de Jacqueline Alencar