‘Entrevinos’, mucho más que una vinatería

Hace tan sólo unos meses que ha nacido en La Alberca, Salamanca, la Vinatería 'Entrevinos' pero ya es todo un local de referencia. En la plaza mayor, al lado de los toriles, se esconde esta pequeña joya de la hostelería albercana. En este más que agradable lugar se dan cita cada día vecinos de la localidad y muchos de los visitantes de La Alberca. El denominador común de todos ellos es que salen más que satisfechos y muy gratamente sorprendidos por la calidad y el servicio. Y es que en Entrevinos se ofrece mucho más que vinos.

Los responsables de tan buena acogida y éxito son Miguel Olivera y Raquel Herrero. Siempre han estado vinculados al mundo de la hostelería . Los platos constatan que Miguel es un cocinero de vocación y convicción. Llevan ya cinco años viviendo en este pueblo serrano y es mucho lo que han hecho por mejorar su oferta culinaria.

Ofrecen productos de temporada de alta calidad, y no dudan en buscarlo allá donde esté. De hecho el aceite, uno de los ingredientes clave, lo van a buscar expresamente ellos mismos a Ahigal de los Aceiteros, incluso parte de la producción esta hecha de aceituna de sus propios olivos.

Han regentado otros resturantes como el 'Yantar' en Lumbrales, en tierras de los Arribes y 'Ariadna' en Gijón. Años de experiencia que ahora dan sus frutos en este nuevo proyecto. Aún así cada día de forma incansable Miguel realiza croquis de lo que pueden ser sus nuevos platos. Le gusta innovar pero se mantiene fiel a la tradición, y sobre todo a la temporalidad de los ingredientes. Él se adapta a los productos que da la tierra en su momento de frescura.

Platos visualmente hermosos y de gusto exquisito. Sabores compensados y equilibrados. Olivera es valiente, sabe jugar con la gama de sabores llegando a un equilibrio magistral.

Y si buscan los mejores ingredientes para sus platos la selección de vinos merece también mención. Una carta extensa y cuidada de vinos hacen de esta vinatería una de los mejores lugares para deleitar el paladar más exigente. Caldos jovenes la mayoría, para un maridaje que realce sabores sin amaderalos demasiado.

Entrevinos es un lugar también para tapear y uno de sus pinchos estrella son los 'huevos rotos con jamón' que nadie se va sin probar. El secreto es el aceite de primera calidad y el tiempo de fritura de las patatas. Hacen que la textura y sabores sean cremosos y suaves, pero con su toque crujiente.

Las raciones, suculentas y sabrosas, como el 'bacalao dorado à Brás', que influenciado por la cercana Portugal lo prepara de manera perfecta. La tapenade de olivas negras le da el toque exacto de amargor que contraresta el sabor a mar del bacalo. Tierra y mar, mar y tierra en una conjunción de sabores que no dejará indiferente.

Otra de las exquisitas raciones es 'Ibérico relleno con salsa de boletus': cabecero de lomo relleno de jamón ibérico y queso de oveja con salsa de setas. Esta maravilla va acompañada de una guarnición de manzana a la plancha. El sabor de este plato es sorprendentemente suave resaltando el sabor del ibérico que se lleva el protagonismo de forma amable. Los hongos aparecen en retrogusto y junto a la manzana en su justo grado de acidez, se puede decir que la experiencia te transporta al bosque.

Para mi el plato más interesante es este 'Solomillo ibérico con salsa de oporto y frambuesa'. No, no es más de lo mismo. Sé que es un plato clásico dentro de lo que cabe, pero nada que ver como se suele preparar. Aquí nos lo presentan albardado en bacon y queso, con crujiente de jamón. La salsa esta ligada como debe ser, no es una mera mezcla, tiene consistencia de salsa. El solomillo ha sido previamente marcado al horno y eso se nota y se agradece, por su jugosidad y textura tierna. Sabores suaves pero con la personalidad del ibérico. La frambuesa lo hace más amable y el oporto lo acaba de enmarcar en boca. Es curioso que este plato, salvando las distancias, recuerda en forma y sabores al 'makizushi japonés', un tipo de sushi enrollado, por el sabor dulce y salado en ese perfecto equilibrio que casi hace que nos olvidemos del contraste, y por el sabor a asado, que recuerda al sabor umami. Plato rico en presencia de aromas complementarios.

Si nos vamos a los postres también tendremos una variedad para elegir, desde la fresca y ligera 'Copa de cuajada con gelatina de fresa y mandarina con hierbabuena', hasta la potente 'Tarta de queso'. Si normalmente las tartas de queso suelen decepcionar bastante, ésta sorprende porque supera las expectativas con creces. Sabores intensos, textura cremosa pero sin llegar a ser grasa. Las tartas que se preparan en Entrevinos son un mundo aparte.

Un opción en la hostelería serrana para tener muy en cuenta. Un aire fresco y renovado no sólo para este rincón de la plaza albercana , sino una brisa de sabores y calidad que no dejará indiferente ni al paladar más exquisito.

Todos los platos son preparados al momento. La única 'mise en place' que realiza Miguel Olivera es la básica:

"Estoy tan entregado a la satisfacción del cliente que prefiero elaborarlos al momento, hasta el último gajo de tomate de la ensalada es cortado sólo instantes antes de ser presentado. Y esto el cliente lo nota y lo agradece."

Deja más que claro que los ingredientes y el tiempo son dos de los factores clave para una buena cocina. Sí, Entrevinos es mucho más que vinos. Estad atentos porque muy pronto Entrevinos ofrecerá también menús.

Entrevinos se encuentra en la misma plaza mayor, en los antiguos toriles.La Alberca, Salamanca.

Reservas en el 618 479 489

Reportaje Fotográfico y crítica culinaria: Rosa Gómez