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Domingo, 28 de febrero de 2021

La moda que viene y que no se había ido, ocupando sitio en las estanterías de los bares toma protagonismo cada vez más en nuestra cultura “gastro”. Hace un tiempo en un viaje reciente a Barcelona me di cuenta que iba en serio lo de las modas de las vermuterias, quizá un poco el pionero de esta moda de gastro-vermuteria fue Albert Adrià con Bodega 1900 en la Av. del paralel (Barcelona), donde está creando un emporio gastronómico, concepto de tapas, vermut de barril, conservas, etc. .Le comentaba hace unos meses a Nico (Restaurante Fadrique), en la presentación de la Dop Sierra de Salamanca en el Casino, el auge de esta moda, invitándolo a recuperar el clásico “Baile del Vermut”, como no podía ser de otra forma, con esa fuerza por hacer cosas  me dijo ”adelante lo vamos estudiando”.

Vermut, vermú o vermouth son algunos de los nombres con los que llamamos a una de las bebidas alcohólicas más antiguas que existen. Vermouth es la acepción francesa de la palabra, wermut la palabra alemana para el ajenjo o vermú o vermut las acepciones de la R.A.E. Ligado estrechamente al vino, el vermut es ahora considerado una bebida de aperitivos frescos y suaves, e incluso como ingrediente de combinados ligeros. Es uno de los ingredientes más importantes en la cocktelería clásica, pero hay mucho más detrás.

Podemos remontarnos a la antigüedad con el relato histórico de Hipócrates (célebre médico griego) que inventó el “vino hipocrático” al macerar vino con flores de ajenjo y el díctamo, mientras experimentaba para comprobar su valor medicinal; o a los vinos aromatizados del siglo XVI en Bavaria donde fue nombrado wermut por el nombre del ajenjo en alemán.

Pero el verdadero inventor del vermut es Antonio Benedetto Carpano, en 1786 decidió crear una bebida para las señoras de la alta sociedad. Pensando que el vino que tomaban era demasiado tosco para sus delicados paladares, eligió crear algo más ligero para ellas. Trató varias cosas, pero terminó infusionando un vino con diferentes especias, así como agregando un poco de brandy para mejorar el sabor. El resultado fue una bebida tan espectacular y popular que su tienda en Turín se volvió famosa en poco tiempo. Se puso muy de moda entre la nobleza piamontesa.

El ajenjo es muy importante en el éxito de esta bebida, que fue llamada así, “wermut” (ajenjo en alemán) en la Edad Media. El ajenjo, un arbusto mediterráneo, es conocido desde hace mucho como un arbusto con propiedades medicinales, y es la base de un destilado famoso, la absenta.

Algunas de las plantas utilizadas en ésta bebida, originalmente eran importadas de Asia, mientras que otras eran propias de la zona de los Alpes. Es por eso que las zonas francesas e italianas cercanas a los Alpes pronto iniciaron una intensa actividad elaboradora, y son las que tienen ahora mayor tradición de consumo. Algunas de las marcas más conocidas, como Martini o Cinzano, tienen aquí su origen.

En Francia la bebida fue muy popular y se adaptó el nombre a Vermouth. Este tipo de vermouth se le considera como vermouth rojo o “rosso”. No fue hasta la primera década de 1800, que el vermouth blanco fue producido por un francés llamado Joseph Noilly. Se basó en vino blanco y resultó una bebida mucho más seca que el vermouth rosso.

Los ingredientes del vermut son: vino, agua, alcohol, azúcar o mosto concentrado, hierbas y, generalmente, colorantes, que suelen ser derivados del caramelo. Respecto a las tapas que puedan armonizar mejor con esta bebida, desde mi punto de vista: conservas, encurtidos, aceitunas, alcachofas rellenas, anchoas, aceitunas gordal rellenas, y como no las gildas.

“Todo lo que está de moda pasa de moda” (Coco CHANEL)         Twitter @gastrosumiller