La Asociación de Raza Morucha defiende el sistema de explotación extensiva y garantiza la calidad de su carne

“Si la alimentación de los animales es totalmente natural y saludable, la carne que ellos producen también lo es”, explica el presidente Jesús Castaño

En las Dehesas y especialmente en el campo charro de Salamanca, en sus encinares y robledales, viven en completa libertad el 85% de la raza morucha existente en España, que se nutre y engorda con los ricos pastizales de la dehesa, la bellota de sus encinas que cae por la poda de las mismas, abrevando en las charcas que de forma natural existen en los valles y en zonas húmedas.

Éste tipo de alimentación, es lo que se llama extensificación, disponiendo cada animal de un mínimo de dos hectáreas en explotaciones con una media de entre 250 a 300 hectáreas, divididas en cercados que se van rotando y guardándose unos para invierno y otros para verano, segando el heno o forrajes de primavera para alimentación en invierno, favoreciendo el mantenimiento de pastos naturales con una elevada diversidad de plantas de las que dependen también un gran número de especies faunísticas y que tienen una gran importancia en la conservación de la biodiversidad.

La explotación extensiva, especialmente cuando se emplean razas autóctonas, ha demostrado que favorece la conservación del suelo y del medio ambiente, el mantenimiento de la dehesa impidiendo la proliferación del matorral, resultando ser la raza mejor adaptada por sus características morfológicas a estas condiciones naturales, con amplios pastizales, permanentemente a la intemperie con frío y con sol, siendo su único cobijo la encina, el carrasco y otras brigadas naturales.

Si la alimentación de los animales es totalmente natural y saludable, la carne que ellos producen también lo es, frente a otros tipos de alimentación más procesada y sin el entorno de libertad y de bienestar animal que existe en los grandes espacios de pastizales y de dehesa. Está demostrado con recientes estudios que la carne de las razas autóctonas en régimen extensivo tienen propiedades saludables, son ricas en ácidos omega3, además de mayor infiltración, un mejor sabor y terneza para el consumidor.

 El consumo de carne representa en España el 25% del gasto alimentario, y las industrias elaboradoras representan la mayor actividad con un total de casi 5.000 empresas, incrementándose la producción de elaborados cárnicos en España, siendo el principal grupo el de embutidos y elaborados cárnicos. El principal reto del sector está en ofrecer al consumidor, cada vez más preocupado por la salud, aquellos productos que satisfagan sus necesidades y las nuevas demandas, cobrando una mayor importancia los productos artesanales, delicatessen, ecológicos y con marca de calidad como son las IGP (Indicación Geográfica protegida) Carne de Salamanca (Raza Morucha), o el sello 100% raza autóctona, estos dos últimos los ostenta la raza morucha garantizando con ellos la calidad que solicita el consumidor.


Estamos en un momento en que junto a la mayor atención que se le presta a las características de los alimentos y que percibimos con los sentidos, se han puesto de manifiesto las preocupaciones por la salud, el medio ambiente, la región productora y las razones éticas como son el bienestar de los animales. Así como las de seguridad que no se pueden dejar exclusivamente en manos de la reglamentación del mercado, sino que debe basarse en la mejor utilización de los recursos, tanto humanos como animales y físicos del propio territorio, teniendo una enorme importancia los recursos genéticos como en este caso la pureza de la raza, que representa el equilibrio natural con el medio ambiente y la garantía de la producción de alimentos naturales y de calidad.

El consumidor por tanto debe conocer cómo, junto con una alimentación natural y en libertad de los animales, que produce carne saludable, debe existir una transformación o manejo adecuado a las características de ese producto de gran calidad, en condiciones de máxima garantía, que debe tener una maduración adecuada condicionada por la duración del almacenamiento y temperatura, y una vez completada la maduración se ha constatado un incremento de la terneza sí a continuación se procede a su congelación, considerando de especial interés los distintos periodos de congelación a diferentes temperaturas sobre la carne de éstas razas autóctonas, que presentan especiales características frente a otras razas de otros países, como son la mayor cantidad de pigmentos y de grasa intramuscular, mejor sabor y terneza.

La Asociación de Ganaderos de Raza Morucha garantiza y controla la genética de los animales y su trazabilidad, así como la alimentación natural, y a través de las figuras de calidad de la IGP y el sello 100% Raza Autóctona Morucha, quiere impulsar e informar al consumidor y comercializador del buen manejo y la correcta maduración de la carne para garantizar todas su propiedades tanto sensoriales como saludables.

JESÚS CASTAÑO, PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN DE RAZA MORUCHA