Martes, 24 de noviembre de 2020

Agar-agar

Saco tiempo (que hay que sacar un rato bien largo) para ponerme al día de un programa culinario de la tele. La cuestión es que dicen que enseñan a cocinar, pero, por lo que veo, no a los sufridos espectadores, sino a los concursantes, que también son sufridos, por cierto, porque, yo no lo sabía, para ser chef de primera hay que tener vocación militar, al menos en las formas, gritando bien claro: “sí, chef”, a todo lo que te digan. Lo que pasa es que, en vez de tener armamento de combate, les dotan con unas herramientas peligrosísimas de alta tecnología: pelapatatas con los que se llevan por delante medio dedo, cocinas vitrocerámicas con las que se abrasan los antebrazos, hornos que producen incendios incontrolados y un olor a chamusquina que sale hasta por la pantalla del televisor, incluso cuchillos con apellidos que no conocíamos (pelador, puntilla, torneador, panero, cebollero, jamonero, deshuesador, fileteador, quesero para queso blando, otro para el curado, laminador,… ¡Algunos hasta con pedigrí, como el Santoku!). Así que, lo primero que hay que hacer, es ir corriendo a la ferretería a por la artillería, perdón, a por la dotación de material, para poder empezar a hablar. Y acto seguido, claro, a emprender una reforma en la cocina, porque ¡a ver dónde colocamos todo ese arsenal! Ayyyyyy ¡Dónde quedarán aquellos tiempos en que se hacía, a diario, comida para diez con una buena navaja de Albacete! Pero claro, los tiempos cambian y hay que adaptarse a todo.

Lo más asombroso del asunto es que, con esos materiales tan novedosos, y una cesta de mimbre como las de nuestras abuelas (aquí la alta tecnología falla un poco, la verdad, quien ha pensado eso no se lo ha currado mucho) hacen la compra en un súper que está allí mismo y son capaces de elaborar unas cosas complicadísimas, con una pinta estupenda, todo hay que decirlo.

El secreto, al parecer, está en deconstruir, es decir, que lo que se cocine no tenga la pinta de lo que es. Me explico. ¿Os acordáis de las gambas con gabardina, de toda la vida, de la tasca de la esquina? Que se ve como un buñuelo pero la pista te la da la colita que asoma… Bueno, pues algo así, pero sin colita. O sea, ¡sin pista ninguna! ¡A lo bestia! Es más, ¡no tiene que parecerse para nada! Que tú dices: “u-yu-yuyyyy… esto van a ser aceitunas descoloridaaaas…” ¡Pues no! ¡Te equivocas! ¡Son esferificaciones de espinacas! Síiiii, unas espinacas hervidas con agar-agar, que es como un pegamento que se puede comer, y con el que se hacen las bolitas que se ponen, luego, en agua con hielo para que solidifiquen. ¡Que lo de las hojas de espinacas hervidas con sofrito de ajitos y piñones ya no se lleva! ¡Y así todo!

Lo que más me sorprende es que usen tanto el abatidor. Yo no me voy a comprar ninguno, porque bastante me abaten ya las noticias cada mañana…

Los participantes también, de vez en cuando, se estresan mucho, porque hay que poner una campana sobre el alimento a la vez que le enchufas con una bombona de nitrógeno líquido que, para ser sincera, me recuerda a un extintor, pero claro, en vez de espuma, como no hay fuego que apagar, sale una niebla que queda muy mona y adorna mucho. De eso no tengo. Bueno, y tampoco tendría ni dónde guardarlo.

La verdad es que, acostumbrados a comer esas cosas tan ricas que nos dan la tierra, el mar, las huertas (sean murcianas o no), y viendo cómo se convierte la hierba que comen las ovejas en extraordinarios quesos manchegos, y cómo se transforman las bellotas en sabrosísimos jamones, cuesta bastante comprender estos nuevos conceptos culinarios, y necesitamos un proceso adaptativo que no se hace de la noche a la mañana.

Mientras reflexiono sobre ello, voy a ir preparando, con el cuchillo pelador, el cebollero y el laminador, una tortilla de patata, ¡pero sin deconstruir!