Delicias del Carmelo Teresiano: La crema de limón de Zafra

Hace bastantes años que entré en contacto con este Carmelo extremeño y mantuve siempre una relación muy cordial con él, pues había una monja pintora, natural de Béjar, que hacia unas copias muy fidedignas de cuadros antiguos; se llamaba Hermana Marcelina y era una artista. Vamos, que podría haberse ganado la vida haciendo copias de encargo en el Museo del Prado, como lo hacen otros artistas todavía hoy. Pero mi relación con aquel convento se fundaba más bien en los cursos anuales de formación que allí impartía a toda la comunidad, sobre todo de Liturgia y Literatura cristiana antigua. Eran buenas oyentes y mejores y aprovechadas discípulas. Gracias a ellas y la propaganda que me hacían, yo me fui adentrando más abajo en tierras de Andalucía. Pero siempre con la misma tarea y las mismas alumnas, las carmelitas descalzas.

Estas carmelitas descalzas de la villa de Zafra, la cual pertenecía al señorío de los Duques de Feria, se establecieron allí en el 1704 y mantuvieron la fundación hasta el 2000, año en que se trasladaron y fusionaron con el Carmelo de Granada, en donde reside todavía alguna superviviente. Habían sido patrocinadas por un obispo de Badajoz muy culto y emprendedor, Don Amador Merino Malaguilla (1677-1755), que era especialmente devoto de santa Teresa (había sido canónigo de Ávila antes de obispo) y que sería también el promotor de las carmelitas descalzas de Badajoz, en cuyo coro monástico está todavía su sepultura. O sea, que en su diócesis pacense patrocinó la fundación de dos Carmelos de santa Teresa.

Estar hospedado en un Carmelo, entre otras cosas importantes, se halla también la suerte del poder gozar de su cocina, austera, pero original, y siempre especial tratándose de huéspedes frailes carmelitas, por unirnos a frailes y monjas el compartir una misma vocación. Allí estaba de cocinera (nunca la olvidaré) la Hermana Amelia, fallecida antes del traslado a Granada; era una monja que no hacía otro oficio, sino éste del fogón del convento; es decir, era cocinera de vocación, por lo que no le agobiaba el servir a la comunidad diariamente en esta tarea gastronómica; siempre con mucho humor y una destreza increíble.

Me llamó la atención (y me encantaba) la 'crema de limón' que me servían en el desayuno para pringar (así se debe decir) en la tostada de pan, sobre todo por el toque de residuo y permanencia que te dejaba el sabor del limón en la boca; tanto, que perduraba durante tiempo. También recuerdo que hacían una especie de azucarillos o pastillas de limón congelado que en el verano, echados en un jarro de agua fresca, se desleían y luego se transformaban en un delicioso refresco.

¿Por qué esta cultura del limón en este Carmelo extremeño?

Yo lo entendí rápidamente, y me admiró la sabiduría práctica de estas monjas. Es que su huerta o jardín, era un terreno en declive, pero organizado en sucesivas terrazas que estaban plantadas sobre todo de árboles limoneros, aunque también había naranjos, pero menos. Las carmelitas se encontraban con una cosecha anual abundante que no podían consumir, ni tampoco comerciar porque se dedicaban a otras tareas (fábrica de velas de cera e imprenta). Así que los limones venían aprovechados para la elaboración de esta crema untuosa y de aquellos azucarillos con los que podían mitigar el calor abrasador de aquella villa en el verano. Yo fui tantas veces afortunado saboreando aquellas delicias del Carmelo de Zafra, cuyo recuerdo me viene ahora evocando la elaboración de dicha crema, y cuya receta, a ruegos míos, me describieron en pocas líneas sobre un sencillo papel que todavía conservo:

CREMA DE LIMÓN

Cantidades: 400 gramos de mantequilla o margarina + 1 kilogramo de limones +1 kilo de azúcar y 4 huevos.

A los limones se les rallan la cáscara fina, después se exprimen. Se baten los huevos un poquito y se incorpora la ralladura de limón, el zumo, la mantequilla y el azúcar.

Se pone todo al fuego, se le da vueltas para que no se pegue hasta que empiece a hervir unos minutos.

Y eso es todo. Hay que dejarlo enfriar, y también se debe conservar y servir frio. Un capricho para el paladar, porque ?como decía- perdura su tiempo el sabor de limón en la boca y éste muy afinado? Se puede untar en pan tostado tanto en el desayuno con el café, como en el café o té de la tarde.

Cuelgo alguna fotografía del proceso y resultado de esta receta carmelitana que, gracias al buen hacer y experiencia culinaria de Ramony Ingelmo, la cocinera de los frailes carmelitas de Alba, he podido evocar y realizar algunas veces; pero no sólo eso, nos ha servido también para poner a prueba la veracidad de la receta monjil. Para ella mi agradecimiento y reconocimiento, el de un teórico en gastronomía carmelitana, aunque menos práctico en el uso del puchero y la sartén.

Pienso que esta aplicación y uso tan delicioso del limón seguramente les venía a las carmelitas de la misma tradición extremeña en el tratamiento de este fruto, puyes era allí donde ellas estaban enclavadas y de donde procedían la mayoría de las monjas. Es decir, que la receta tiene la delicadeza femenina de la paciencia y amor de unas monjas de clausura, pero puede ser la encontremos bien enraizada en esta tierra de Extremadura que tiene una gastronomía tan peculiar. No lo puedo asegurar en este momento. Aunque me parece más bien que se trata de una receta de la fina repostería inglesa en vistas del té vespertino, implantada en España donde está claro que su ingrediente fundamental se cultiva. Vaya usted a saber el cómo llegó y se introdujo en el Carmelo de Zafra esta costumbre. Quiero recordar además, porque ayuda a contextualizar la receta, la parte insustituible que tiene el limón en la elaboración de las famosas "Yemas de santa Teresa".

Sin embargo, las monjas carmelitas de Zafra sí que sabían que para Santa Teresa el limón era una rareza venida de las Indias (América) y cuyo regalo agradecía tanto cuando se lo hacían llegar desde Sevilla, como así le dice en carta a la priora de aquella gran ciudad, María de San José: "La suya recibí, y con ella las patatas y el pipote y siete limones. Todo vino muy bien" (19-12-1577). Sería por aquello de que esos frutos raros le evocaban el recuerdo de sus hermanos emigrados a aquellas tierras lejanas.

La cuestión es que las monjas, al menos, han potenciado la fórmula, puesto que los rigores de la comida en el Carmelo no llegaban a este fruto, sino más bien sólo a la abstinencia de carne y, por eso se podían permitir, y esto sin faltar a la observancia de la antigua Regla carmelitana, esta fina crema de limón, siquiera en los días de fiesta, como también para regalo de homenaje a sus amistades y bienhechores; y no menos para el contento de sus hermanos, los frailes carmelitas que las frecuentaban como confesores, predicadores o profesores de formación teológica y carmelitana.

Entre esos últimos afortunados me encontraba yo, que ahora quiero recordar la vida y testimonio de aquellas hijas de santa Teresa, cuya marcha a Granada bien que lo sintieron los naturales y habitantes de allí. Con esta breve evocación quiero que no se pierda al menos ese recuerdo histórico y entrañable del Carmelo Teresiano de Zafra.

Ya me gustaría que en los desayunos que se sirven en Alba de Tormes se impusiera la costumbre y el uso de esta "Crema teresiana de limón". Así, con este apelativo, la podemos recuperar y bautizar.