Lunes, 28 de septiembre de 2020

Los sabores de la trashumancia

Foto Santiago Bayon Vera. Vacada de Alonsos Alaverez de Toiedo. Cuevas del Valle (Avila)

Sabia es la cocina del pastor, desnuda de artificio y un prodigio de armonía entre lo exiguo y lo substancioso, lo sobrio y lo nutritivo, lo frugal y lo reparador. La curiosidad de quien abra el zurrón de cualquiera de los pastores trashumantes que recorren España de parte a parte conduciendo rebaños de más de mil ovejas, tendrá que trocarse en respeto. Porque digna es de maravilla la cuidada elección de ingredientes sobre los cuales se fundaba su dieta y que, de una forma no por empírica menos efectiva, ha sustentado  y sustenta a un elevado número de hombres durante sus desplazamientos a través del territorio español.

Los límites aguzan el ingenio. Y en espacio tan limitado como una bolsa de cuero y las alforjas de una yegua caben ingredientes de sobra para alimentarse durante días así como los utensilios precisos para su elaboración. Cuando los pastores echan a andar con su rebaño por las vías pecuarias en dirección a las dehesas extremeñas en otoño o a los prados de las montañas castellanas en primavera, saben que durante el largo trayecto de muchos cientos de kilómetros habrán de transcurrir jornadas enteras sin pasar junto a pueblos o caseríos donde aprovisionarse, y que esos períodos de tiempo serán aún mayores cuando se adentrasen en los valles que conducen a puertos de montaña o atravesaran las regiones desérticas o boscosas que abundaban en ciertas comarcas.

Pero no les asustaba el frío o el calor, ni el lobo, ni la falta de agua en las subidas fuertes, ni se aburrían los pastores de comer lo mismo para desayunar o antes de dormirse, que lo importante no era halagar paladares devastados por la hartura sino saciar el hambre con alimentos que no se deteriorasen con el tiempo o las temperaturas, sencillos y rápidos de preparar, que les dieran la energía suficiente para desempeñar su cometido. Porque de padres a hijos venían enseñados a aguantar temperaturas extremas, a proteger su rebaño de alimañas, a caminar muchas leguas sin beber y a tomar de la naturaleza hierbas, frutas o caza que alegrasen su monótono sustento. Y, además, porque después de siglos de comprobarlo están tan seguros de que su despensa ,esto es, la que almacenaban en su zurrón, bastaba para alcanzar sus destinos, por lejanos que son, que se hubieran asombrado al enterarse de que un día sería considerada la más representativa de esa dieta sana, equilibrada y natural que hoy llaman mediterránea.

Ningún pastor se  adentra en los caminos de la trashumancia sin llevar una buena provisión de estos tres elementos: pan, aceite y vino. No es menester olvidar que jamás falte el cargamento de sal, imprescindible tanto a los hombres como a sus ganados,  a los que pronto se uniría el pimentón y después, o quizá al mismo tiempo, otro más, el vinagre.

El pan, siempre de trigo duro, más o menos integral según las épocas, más o menos ácimo de acuerdo con las costumbres, porque no obstante el inevitable proceso de resecación que experimenta con el transcurso del tiempo, sigue siendo comestible una vez reblandecido en un líquido. Y no sólo eso, sino que mantiene intactas sus cualidades tanto sápidas como energéticas y alimenticias.

El aceite, porque era el cuerpo graso por excelencia en el que se freía, refreía o sofreía el pan y los demás ingredientes que constituían su común alimento. Pero también por sus virtudes medicinales, probadas a lo largo de los siglos y que hacen del de oliva ese óleo poderoso que lo mismo servía para ungir a reyes que para untar la piel de los héroes tras la batalla que para curar los cálculos biliares y un sinfín de enfermedades.

Y el vino, porque beberlo al terminar la jornada o al empezarla, tuvo y tendrá siempre un aspecto sagrado, de comunión con los compañeros, con lo más arcano de la naturaleza… y de refugio reconfortante. Un pastor jamás podría concebir una comida sin un trago de ese vino que calienta el estómago y el corazón, mitiga las penurias del camino, las tormentas, el frío, el calor, y transciende la nostalgia del hogar en canciones que se alegran cuando las otras voces las comparten en coro.

Los ingredientes básicos de la alimentación pastoril no sólo tienen el valor que les da una tradición acuñada a través de mil años de historia, sino que, misteriosamente, su composición concuerda casi por completo con la proporción áurea que según los más eminentes bromatólogos y especialistas en bioquímica y nutrición, debe conformar la dieta humana a todas las edades: un 10% de proteínas, un 30% de grasa y un 60% de hidratos de carbono. Porque los pastores han sabido añadir al pan y al aceite una serie de alimentos que suplieron sus posibles carencias vitamínicas o nutritivas y redondearon los beneficios de su dieta.

El uso del pimiento, así bautizado por los primeros conquistadores hispanos porque algunas de sus variedades picaban como la pimienta en cuya busca habían partido, se extendió por la Península mucho más aprisa que ninguno de los productos que vinieron de ultramar, incluidos el maíz, las patatas y los tomates, y su cualidad conservadora de alimentos en estado seco y molido tuvo mucho que ver con esta temprana y entusiasta aceptación.

Y ha sido desde un principio la comarca cacereña de La Vera, famosa por su clima suave y templado y la gran productora de un pimentón dulce y picante cuya extraordinaria calidad consiguió que las demás regiones españolas lo prefiriesen a ningún otro. Por los meses de octubre y noviembre, antes de la llegada de los fríos, las carretas de los extremeños recorrían los pueblos castellanos cargadas de estas especias y no había lugareño que no hiciera de ellas un buen acopio para adobar los chorizos y longanizas de su matanza. Y tuvo que ser enseguida, casi de inmediato, cuando algún cocinero anónimo tuvo la ocurrencia de añadir una punta de este oro rojo a las sopas de ajo y pan que cenaban casi todas las noches, convirtiendo de pronto esa comida frugal, austera y hasta un poco tristona, en una fiesta de sabor y colorido a la que el huevo ocasional pondría la nota fastuosa… además de aumentar su valor energético y la calidad de sus proteínas.

Pero la adición de pimiento molido no ha servido sólo para prolongar la conservación de alimentos o para dar gusto y prestancia a lomos, chorizos y sopas de pan, sino que, sin saberlo, vino a llenar un hueco en la dieta quienes, por sus circunstancias geográficas, profesionales (piénsese sobre todo en las expediciones por mar) y climáticas, no podían consumir frutas o verduras frescas en invierno y resultaban especialmente propensos a enfermedades graves como el escorbuto y otras no por leves menos desagradables. El alto contenido en vitamina A (retinol) y C de esta especia, inseparable ya de la alimentación habitual de los pastores, compensó su desequilibro dietético en las largas marchas a través de las vías pecuarias  o cuando la sequía y el mal tiempo les impedían encontrar berros o bayas que alegrasen un poco el monótono condumio.

El vinagre es a la vez condimento y conservante, aunque los pastores lo utilizarían sobre todo para refrescarse en verano y de ahí su importancia como ingrediente de la sopa de pan cruda que conocemos como gazpacho. Durante muchos años, incluso siglos, el gazpacho pastoril se prepararía machacando un diente de ajo con sal ,para que no resbale, en el fondo de la hortera y una vez reducido a una pasta, añadiéndole un vaso de aceite, un chorro de vinagre, agua y el pan cortado a pellizcos en la cantidad deseada para que el resultado fuese más o menos líquido. En momentos de abundancia, el plato aceptaba con gusto un huevo o dos, tanto crudos como cocidos, o jamón picado, incluso tasajo troceado de ese que los trashumantes llevaban para el almuerzo, que el gazpacho admite tantas variaciones como comarcas y casi individuos hay en la geografía española. Antiguos son los de almendras, de hierbabuena, con uvas, con comino, con pimentón, y otros muchos, siendo los más recientes los hoy más conocidos: rojos de tomate y condimentados con pimiento, hortalizas venidas de América que no se popularizaron hasta el siglo XIX.

Las raciones de aceite, vinagre, pimiento molido y sal recibían el nombre de cundido y éste, junto con el pan, corría por cuenta del dueño del rebaño, considerándose parte del sueldo de los pastores igual que los animales de su propiedad que iban con el rebaño.

A finales de septiembre, alrededor del día de San Miguel, bajan los pastores castellanos de las montañas hacia las dehesas pacenses para pasar allí el invierno con las ovejas merinas. Los acompañan unas cuantas cabras, de propiedad comunal, con cuya leche fabricarían queso en las majadas. Pero cada cual, aparte de su perro, llevaba una yegua hatera en cuyas alforjas iban sus ropas y objetos personales además de algunos ingredientes que alegrasen la monotonía del condumio diario como embutidos y queso. Y otra yegua, ésta ya del dueño del rebaño, cargaba los avíos del ganado, así como los cundidos, pan, ajos, y los utensilios de cocina.

Éstos fueron siempre pocos pero muy bien escogidos. En primer lugar, el caldero en el que todo se hacía, desde las sopas hasta la caldereta, pasando por las migas, la chanfaina y el frite, caldero que a veces había que adquirir nuevo en Extremadura porque con el uso y las lluvias otoñales se terminaba por llenar de agujeros. Un cuenco grande, de madera de olivo o de otro árbol cuidadosamente pulido y llamado hortera, que servía de ayuda a la hora de preparar el sustento. Y un cántaro de hojalata que era donde el zagal traía el agua para guisar o fregar. Nada más. Porque consigo, en el zurrón que colgaba de su hombro, además de una manta, del pan y del tocino, tasajo o queso para el almuerzo, transportaba un par de colodras o recipiente de asta, pulidos y labrados por su dueño, con sus tapones de metal o de corcho, en las más grande de las cuales llevaba otra ración de aceite por si llegaba a faltar; y en la más pequeña, sal fina para aderezar sus guisos y una cuchara también de asta con el mango primorosamente labrado por el mismo pastor que a menudo incluía un ingenioso mecanismo para poder doblarla. De madera era el cuenco (que podía ser de corcho) donde comía y también la fiambrera decorada a punta de navaja y cuya tapa quedaba encajada y casi hermética mediante un medio giro. Y no podía faltar una bota con capacidad de dos litros, por lo general llena de un vino bronco, del país, como solían llamarse los caldos ordinarios, sin denominación de origen, elaborados artesanalmente con la propia cosecha y de consumo restringido a la comarca, pero que al contacto con la pez que impermeabiliza el odre donde era transportado, adquiría un sabor en cuyo trasfondo, inexplicable a quien no lo haya probado, había para el pastor evocaciones de néctar y ambrosía.

Durante la trashumancia propiamente dicha, es decir, el traslado de los rebaños entre los pastos de invierno y de verano, que veníen a durar más o menos un mes, los pastores comían sólo dos veces diarias, mientras que una vez instalados en los pastos de invierno o de verano lo hacían tres y de manera más variada.

El rabadán era el encargado de adelantarse y comprar el pan en los pueblos por cuyas cercanías pasaban y repartirlo después a los pastores, a razón de un kilo por persona y día, junto con el vino, pues había jornadas en las que no encontraban otra cosa que beber o desconfiaban, por experiencia, de la pureza de los manantiales.

La calidad del pan podía oscilar según las comarcas. Los serranos despreciaban el horneado en Extremadura y algunos llevaban consigo, envuelto en un paño y a lomos de su yegua, la cantidad suficiente para los días de camino, ya que después serían sus propios conciudadanos quienes lo amasaran. Y ello es así porque en algún pueblo próximo a las dehesas pacenses, junto a la casa del administrador de todos los rebaños propiedad de un mismo dueño, se instalaba el ropero, antaño almacén de ropa pastoril y después de harina y otros comestibles, donde dos o tres veces por semana se elaboraba el pan en forma de molletes u hogazas redondas y bajas. Aunque también había pastores que amasaban y horneaban su propio pan en los chozos de las majadas, tortas sin levadura y quebradizas llamadas galianos, muy duraderas y buenas para los gazpachos. Y viene a cuento recordar que el nombre de esas tortas viene de galianas, nombre con el que se designaba en el lenguaje pastoril los restos de las antiguas vías romanas que atravesaban la Península desde las Galias , vía Gallia, hasta el Sur, y que aún perdura en el de la Cañada Real Galiana, que une la riojana Sierra de Cameros con el manchego Campo de Calatrava.

Los pastores no desayunaban antes de echar a andar, sino que a mediodía cada uno detenía el rebaño que le estaba encomendado, sacaba del zurrón la bota de vino, un trozo de pan y otro de queso, chorizo o tasajo, y apoyado en un tronco o al socaire de alguna piedra daba cuenta del sencillo almuerzo sin dejar de vigilar a sus ovejas. La vida de estos hombres era dura y solitaria. Sólo se reunían al atardecer, encerrado el rebaño en algún corral de los que solía abundar a lo largo de las cañadas y veredas reales, cuando descargaban el caldero de la yegua, y empezaba el ceremonial bajo la atenta mirada del rabadán o del compañero.

 La elaboración de la sopa de pan por el zagal, el más joven de todos ellos y el encargado de la cocina. Son sus ingredientes siempre idénticos pero la receta experimenta ligeras variaciones, según el origen del cocinero. Los castellanos calientan el aceite, cortan el pan en rebanadas finas ,esta labor la efectuaba uno de los pastores, el sobrao o el persona, sobre el cuenco de madera u hortera, y echan el pimentón en el aceite y enseguida, el agua y la sal. Cuando hierve, se echa el pan. Con el mango de una cuchara de madera majan los ajos pelados y lo añaden a la sopa. Y cuando da dos o tres hervores, se coloca el caldero en medio de los hombres que acercan, la rodilla izquierda en tierra, la derecha doblada hacia delante y después de la bendición del rabadán, van introduciendo su cuchara en la sopa siguiendo un turno riguroso, hasta terminar con ella. Lo que se llamaba y aún se llama cucharada y marcha atrás.

Mientras los pastores se encontraban fijos en los pastos veraniegos o invernizos, desayunaban y cenaban juntos en el chozo del rabadán, que al ser superior en autoridad al resto disfrutaba de una vivienda mejor y más grande donde también dormía el zagal. Éste hacía las veces de cocinero y pinche y tenía que ocuparse de las labores de menor importancia como recoger leña, lavar los cacharros, traer agua fresca cada mañana, encender y vigilar el fuego y preparar la pella o masa de harina con agua para alimento de los perros, que no siempre eran las más complicadas ni las más penosas. Porque las responsabilidades de cada pastor estaban perfectamente delimitadas y el respeto a la jerarquía se anteponía a cualquier tipo de relación, que de otra forma no hubieran podido subsistir.

Este desayuno solía consistir en migas o pan desmenuzado y frito en aceite donde antes se habrán tostados varios dientes de ajo y tocino picado, plato bastante contundente que calentaba el estómago y el ánimo y lo disponía a enfrentarse con lo que para aquel día hubiera dispuesto la voluble naturaleza. A veces, con la leche de las cabras que los acompañaban, se hacían sopas canas, una variante de las que a diario tomaban para cenar.

A mediodía, como el rebaño pacía de aquí para allá, cada pastor almorzaba solo lo que llevaba en el zurrón, sin olvidar un buen trago de vino. Y por las noches, se reunían de nuevo en el chozo grande para dar cuenta de su caldero de sopas calientes o el potaje de garbanzos en el que a menudo encontraban pedazos de aquellos lomos y chorizos que se guardaban en un rincón, en la orza y cubiertos de manteca.

Era el pastor rápido con la honda y la pedrada y los perros carea, más pequeños y veloces que el mastín, su mejor aliado para cazar las liebres y conejos que abundaban por campos y dehesas. Los ojos de aquellos hombres, entrenados a la distancia y el detalle, avistaban sin esfuerzo y entre la hierba tierna que cubría las Cañadas Reales, los huevos de perdiz o codorniz que redondearían esa noche sus sopas de pan. Y en las pozas de los arroyos o en las lagunas pacenses las truchas o los barbos estaban allí para ser cogidos con la mano desnuda, un manjar delicioso cuando se ensartaban en varas de fresno y se asaban después sobre las brasas de una buena hoguera.

Aparte de la caza, la pesca y el huevo ocasional, entendían los pastores de plantas y de hierbas, de bayas y cebollas silvestres. Un conocimiento transmitido, como todos los demás, de una a otra generación y enriquecido con las aportaciones de otras regiones, de otras tierras, tan completas y complejas que es difícil imaginar en nuestros días. Porque no sólo entendían de plantas y frutas silvestres comestibles, que a menudo también tenían propiedades terapéuticas, sino que estaban familiarizados con aquellas que se utilizaban para curar las enfermedades más comunes en hombres y ganado. Plantas astringentes contra las hemorroides y la diarrea como el zumaque (rhus coriaria), la tintura de castañas frescas y el rapónchigo (campanula rapunculus L.); plantas diuréticas tal el ombligo de Venus (umbilicus pendulinus) que crece entre las rocas umbrías; laxantes, entre ellas la malva (malva silvestris),  y que aún se come como verdura en Marruecos; y vulnerarias o cicatrizantes de heridas como la hierba de San Juan (hypericum perforatum L.), el alfilerillo de pastor (erodium cicutarium L) o cualquiera de las geraniáceas. Hasta para el escozor de los pies que sudan mucho ,y debían ser expertos en ello,  tenían el zurrón (chenopodium bonus-Henricus L.) como remedio.

Tanta subida y bajada desde las tierras altas del Norte a los llanos del Sur, tanto trasiego repetido, no años sino siglos, tuvo sus frutos y no insignificantes. Unos y otros, los naturales de cualquiera de las regiones inicio, meta o paso de cañadas, terminaron por intercambiar bailes, risas y recetas. Se aproximaron así comarcas tan distantes como León y Soria de una Extremadura cuyo nombre le viene de encontrarse en los extremos del Reino. Y mucho antes de que existieran carreteras asfaltadas o el ferrocarril, fueron los pastores quienes abrieron los ojos, los oídos y la mente de pueblos enteros con sus distintas costumbres, leyendas y tradiciones gastronómicas.

Cuando abulenses, sorianos y leoneses descubrieron el aceite de oliva virgen, probaron su sabor en sopas y gazpachos, lo contrastaron con el sebo o la manteca que utilizaban sus abuelas y sus madres ¿cuánto tardaron en abandonar esa grasa que viraba a rancio en poco tiempo y trocarlo por el líquido sol que revive el estómago y el gusto?

Y el jamón o el tocino de los cerdos negros, criados al aire libre con la bellota gruesa y dulce de la encina extremeña, enjuto y graso a un tiempo, se les tuvo que hacer imprescindible. Por eso no había rebaño en el que no hiciesen caminol junto a las merinas, de vuelta a la montaña, estos cerdos ibéricos comprados en invierno que la familia terminaría de engordar para la matanza. Y al otoño siguiente se cerraba el círculo cuando ese pastor regresaba a las dehesas del Sur llevando en el zurrón al cerdo transformado en chorizos y chacinas.

Así, a lo largo de las vías pecuarias se fueron sucediendo los platos de patatas cocidas con el mismo pimentón y nombre diferente, desde el recio atascaburras manchego, que lleva bacalao, a las patatas encarnas del País de Maragatos, al Norte de León, pasando por las papas revolconas que en Extremadura se visten de fiesta con rodajas de chorizo o de huevo cocido.

Guisos muy parecidos celebran idénticas fiestas, idénticos ritos. A mediados de febrero se cortaban los rabos a los corderos recién nacidos, y los que no se vendían se pelaban, asaban y después se ponían a cocer en el caldero con aceite, ajos, cebollas, pimentón, laurel y azafrán. Espárragos montañeses, rabada  o rabote se denominaba este plato singular, tan antiguo como la Mesta.

En primavera, entre abril y mayo, tenía lugar el esquileo, que durante esta ocupación los días festivos se interrumpía la labor, repartiéndose una oveja cada diez personas… además de numerosas viandas, por lo que en los ranchos concurrían por esas fechas pobres y mendigos. Se trataba de un trabajo duro y el amo sabía que era su obligación alimentar a su gente en consonancia. El vino corría más generoso y no se vacilaba en sacrificar más reses de lo acordado para que por la noche, todos juntos, compartieran esa receta que se encuentra desde la frontera de Castilla y León con Galicia hasta Andalucía y desde La Rioja hasta Portugal, con sus ligeras variantes y la inevitable reivindicación regional de lo auténtico. La caldereta, palabra que viene del recipiente donde se guisa, es acaso el plato más conocido pero en todo caso, el clásico de las fiestas pastoriles y uno de los más sabios. Porque cuando se preparaba con alguna de aquellas ovejas modorras, tipo de encelopatía espongiforme semejante al mal de las vacas locas , los pastores se protegían del contagio cortándole la cabeza antes de prepararla. En algunos casos tampoco se utilizaban los huesos, sino sola la carne, cuya cocción a fuego lento y durante horas eliminaba los posibles riesgos. Por el contrario, si las causas del sacrificio eran otras, como la muerte en el parto, la cojera, las pezuñas abiertas o aspeadas, o incluso que se hubieran despeñado por los montes, los huesos mejoraban el sabor del guiso y la cabeza asada solía tener no pocos partidarios.

Los días que había caldereta para la cena se desayunaba chanfaina, hecha con las tripas, la asadura y la sangre del animal, adobadas con pimentón. Esa costumbre de desayunarse con hígado de cordero, forma de comenzar el día con una considerable aportación energética, aún perdura en ciertos pueblos extremeños y en algunos de Hispanoamérica, a donde fue llevada por los conquistadores. Otros platos muy apreciados de los pastores eran los callos, preparados con las tripas de la oveja, bien picantes, o las manitas de cordero.

El ingenio de los pastores se desarrolló siempre al compás de lo que le sugería el hambre y le ofrecía la naturaleza. Más liberal y fecunda en tierras del Sur que en las del Norte, las lluvias hacían brotar a primeros de año los espárragos trigueros (asparagus acutifolius L), cultivados por los egipcios hace seis mil años y que no precisan sino un sofrito de ajo, pan, vinagre y pimentón. Poco después nace en los prados el cardillo (scolymnus hispanicus), cuyas nervaduras violáceas, despojadas de la parte espinosa, se añaden al puchero de garbanzos o a la sopa de pan y les confieren un gusto suavemente amargo, incomparable. Verduras silvestres como la acedera (rumex acetosa L.), de sabor avinagrado, depurativa y refrescante, que tiene la virtud de deshacer las espinas del pescado cuando con ella se rellena; o el armuelle (atriplex hortense L.) sembrado antaño en huertos y hoy asilvestrado, que se pica y saltea con manteca de cerdo, perejil y pimienta molida; o la verdolaga (portulaca oleracea L.), plaga de los huertos para algunos pero que abunda en los pedregales y las tierras áridas y su gusto sutil complementa los guisos de legumbres secas. ¿Y qué decir de las collejas, planta que crece al borde de los sembrados y que crudas o en tortilla aventajan a cualquier ensalada de vivero? ¿Y la vulgar ortiga (urtica dioica)? Rica en hierro, vitamina C y otros minerales, desde tiempos remotos el hombre la utilizó para depurar su organismo a la llegada de la primavera y los pastores la echaban a sus guisos como si se tratase de acelgas o espinacas, sólo que con un sabor más delicado. A principios de verano encontrarían en los regatos de agua helada de los puertos de montaña las pamplinas o corujas (samolus valerandi L), hierba menuda y refrescante que se tomaba en ensalada, y más abajo, en los manantiales, berros de hoja picante que convertían su almuerzo de pan y queso en un festín de dioses.

Este queso lo fabricaban los pastores en sus chozos de invernada mayormente con la leche de las cabras, aunque también con la de churras y merinas, que se cuajaba desde tiempos remotos y aún hoy se cuaja con pistilos del cardo silvestre (cynara cardunculus). Fresco, curado o conservado en aceite, una parte de aquel queso se vendía en los pueblos cercanos junto con los cabritos y los corderos que les pertenecían y el suero que a diario se recogía de aquella elaboración se daba a los perros. Otra de sus costumbres era comprar entre todos unas cuantas gallinas, que se guardaban en un pequeño corral para que les suministrasen huevos, pues comerlas les salía demasiado caro. De todas formas, a ellos les bastaba la carne que echaban a los garbanzos un par de veces por semana, casi siempre en forma de embutido o carne curada de oveja, naturalmente, que en algunos sitios se llama tasajo y que los leoneses conocen con el curioso nombre de salón.

Y si querían bocado más exquisito, no dudarían en salir a cazar esos lagartos ocelados de color verde esmeralda, tan abundante en Extremadura y hoy especie protegida, blanca y sabrosa, que aliñarían con lo de siempre: ajo, aceite, pan frito y un poco de vinagre. También los arroyos y las pozas traían su diversión al paladar en forma de truchas moteadas con carne prieta y grasa que sólo había que asar para comer con los dedos, espolvoreadas de sal; o de pencas, hechas en caldero con su pizca de azafrán. Y de las charcas y lagunas, venían las ranas burladas al pico de las cigüeñas cuyas ancas al ajillo distraían las largas noches del verano. O las ratas de agua, limpias y con gusto a anguila, deliciosas con patatas o con arroz. Y algún pastor habría experto en guisar caracoles con guindillas picantes o en caldo de poleo, ajo e hinojo silvestre que sus compañeros sorberían, mojando después pan en el caldero hasta acabar con la salsa.

Postres en cambio comían poco los pastores. En septiembre, durante su viaje al Sur, encontrarían las zarzas (rubus fruticosus L.) de linderos, ruinas y bordes del camino cubiertos de la negra mora que no necesita sino una mano hábil para no pincharse y una boca presta de su ácida frescura. Bien entrado el otoño, en la majada, chuparían el rojo escaramujo (también llamado tapaculo por sus virtudes astringentes), el fruto del rosal silvestre (rosa canina L.) cuya riqueza extraordinaria en vitamina C ya nadie ignora. A veces, con suerte, al remontar los valles en su regreso a Castilla, encontrarían en umbrías y barrancos cerezos o guindos, cuajados de su fruta tan brillante que se diría cristal, madura su jugosa y firme carne.

Pero no hay que olvidar la miel. Por todos los rincones de las sierras los lugareños instalan sus colmenas y las abejas liban flor de jara, de piorno, de tomillo o de cantueso. Barata la adquiría el pastor y esa miel perfumada endulzaba su pan con aceite, las tortas de chicharrones, la cuajada o los calostros, la primera leche de la oveja parida que aprovechaban con entusiasmo cuando algún cordero moría en el parto. Aunque más de una vez, si encontraba un avispero en el tejado de alguna de esas ventas en ruinas al borde del camino, supo ahuyentar las avispas con el humo para arrancar los panales rezumantes de miel.

Otros frutos, como la castaña, el piñón o las almendras, eran fáciles de transportar y agradecidos. Sin embargo, el que más a mano tenían en invierno era la bellota. Cuando se paseaban con sus rebaños por los amplios encinares del valle del Guadiana, disputarían a ovejas y cerdos el privilegio del recoger del suelo las más gordas y tiernas para terminar con una nota azucarada su frugal almuerzo. Tiempos hubo en que la hambruna obligó a los hombres a comer pan elaborado con la harina de este fruto, hoy alimento esencial del cerdo ibérico y también exótico, para algunos, perfume de un  extremeño licor. Aficionados al aguardiente ¿qué pueblo no lo elabora y con los más extraordinarios ingredientes?  Una copa del agua de fuego que el rabadán guardaría en su chozo para repartir en contadas ocasiones, aromatizada con cerezas, guindas, fresas, arándanos o cualquiera de las bayas comestibles que en la naturaleza abundan, o incluso sólo dulce o sólo seco, puso punto y final, con los ojos mojados de nostalgia y de letras de canciones, a muchas noches bajo las estrellas.

El equipaje del pastor trashumante ha sido, pues, no tanto material como espiritual, y los pocos pero bien pensados utensilios y alimentos que había en su zurrón son el resultado de muchos siglos de discernimiento, habilidad y sabiduría. Unos conocimientos que le transmitían primero su familia, sus superiores jerárquicos en aquella estricta organización que constituía el Honrado Concejo de la Mesta, después, y que más tarde contrastaba con la propia experiencia y con la de gentes de otras comarcas y otros pueblos.

Porque durante siglos e igual que por canales por los que navegan barcos cargados de tesoros, así transitaron los pastores por los caminos de la trashumancia con su carga de saberes propios, instrumentos y utensilios, maneras de expresarse, refranes, leyendas y folklore, que fueron esparciendo y sembrando y adquiriendo hasta multiplicarlos.

Y las vías pecuarias siguen ahí, abiertas a quien quiera recorrerlas, con la misma comida y bebida en el zurrón que aquellos trashumantes, los ojos abiertos a sus enseñanzas y el ánimo dispuesto a buscar y aprender los auténticos sabores, esos que reconfortan a un tiempo el cuerpo y el espíritu y que hacen de la naturaleza el único remedio para todos sus males.