Los sabores de la trashumancia - 9

Tanta subida y bajada desde las tierras altas del Norte a los llanos del Sur, tanto trasiego repetido, no años sino siglos, tuvo sus frutos y no insignificantes. Unos y otros, los naturales de cualquiera de las regiones inicio, meta o paso de cañadas, terminaron por intercambiar bailes, risas y recetas. Se aproximaron así comarcas tan distantes como León y Soria de una Extremadura cuyo nombre le viene de encontrarse en los extremos del Reino. Y mucho antes de que existieran carreteras asfaltadas o el ferrocarril, fueron los pastores quienes abrieron los ojos, los oídos y la mente de pueblos enteros con sus distintas costumbres, leyendas y tradiciones gastronómicas.

Cuando abulenses, sorianos y leoneses descubrieron el aceite de oliva virgen, probaron su sabor en sopas y gazpachos, lo contrastaron con el sebo o la manteca que utilizaban sus abuelas y sus madres ¿cuánto tardaron en abandonar esa grasa que viraba a rancio en poco tiempo y trocarlo por el líquido sol que revive el estómago y el gusto?

Y el jamón o el tocino de los cerdos negros, criados al aire libre con la bellota gruesa y dulce de la encina extremeña, enjuto y graso a un tiempo, se les tuvo que hacer imprescindible. Por eso no había rebaño en el que no hiciesen caminol junto a las merinas, de vuelta a la montaña, estos cerdos ibéricos comprados en invierno que la familia terminaría de engordar para la matanza. Y al otoño siguiente se cerraba el círculo cuando ese pastor regresaba a las dehesas del Sur llevando en el zurrón al cerdo transformado en chorizos y chacinas.

Así, a lo largo de las vías pecuarias se fueron sucediendo los platos de patatas cocidas con el mismo pimentón y nombre diferente, desde el recio atascaburras manchego, que lleva bacalao, a las patatas encarnas del País de Maragatos, al Norte de León, pasando por las papas revolconas que en Extremadura se visten de fiesta con rodajas de chorizo o de huevo cocido.

Guisos muy parecidos celebran idénticas fiestas, idénticos ritos. A mediados de febrero se cortaban los rabos a los corderos recién nacidos, y los que no se vendían se pelaban, asaban y después se ponían a cocer en el caldero con aceite, ajos, cebollas, pimentón, laurel y azafrán. Espárragos montañeses, rabada o rabote se denominaba este plato singular, tan antiguo como la Mesta.

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