Sábado, 4 de abril de 2020
Alba de Tormes al día

Don Fadrique traslada con maestría a la cocina los resultados obtenidos con los hongos en los laboratorios

‘Saborea la bodega’ es la propuesta gastronómica de los Hermanos Sánchez Monje, en la que se plasman más de diez años en la investigación y que revela los resultados obtenidos en los estudios llevados a cabo junto al CIALE

Uno de los platos del menú de hongos del jamón en Don Fadrique

El estudio sobre los diez años de investigación conjunta en la flora del ibérico titulado ‘Una década de investigación en la flora del ibérico y su aplicación en la alta cocina’ fue plasmado con maestría por los Hermanos Sánchez Monje en la cocina de Don Fadrique momentos después de la presentación del estudio en la Universidad de Salamanca.

La idea principal de los platos presentados en Don Fadrique es que el hongo viva en su medio dentro de las elaboraciones. Para ello, es importante respetar las temperaturas y ligar perfectamente los sabores, para conseguir las complejidades aromáticas propias de las bodegas.

Siguiendo un proceso laborioso y siempre a baja temperatura, infusionan los hongos y comprueban los matices que pueden aportar cada uno de ellos a sus recetas. De esta manera, crean platos basados en sensaciones, texturas y sabores como la mantequilla de hongos, la sobrasada con mezcla de hongos del jamón y del queso Dehesa de los Llanos o las alcachofas con pil pil de jamón, pera y anguila (hecho con ullocludium, rizo pus y botritys noble) que representan el trabajo realizado en el laboratorio transmitido a la alta cocina.

Fotos: Rubén Vicente

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