La Universidad de Salamanca y Don Fadrique, juntos en la investigación de los hongos en el...

La Universidad de Salamanca, de manera conjunta con los Hermanos Sánchez Monje del Hotel Restaurante Don Fadrique, presentó esta mañana el estudio sobre los diez años de investigación conjunta en la flora del ibérico. Bajo el título 'Una década de investigación en la flora del ibérico y su aplicación en la alta cocina', el estudio investiga el efecto de los hongos sobre el ibérico y su aplicación en la alta cocina.

La investigación, iniciada por el Instituto Hispano-Luso de Investigaciones Agrarias (CIALE), perteneciente a la Universidad de Salamanca, y los hermanos Sánchez Monje del Restaurante Don Fadrique hace más de diez años, se centra en el tratamiento y la aplicación en la alta cocina de varios tipos de hongos presentes en las bodegas de curación del ibérico.

Los fundadores del restaurante situado en Alba de Tormes detectaron en 2009 que algunas bodegas curaban mejor unos embutidos que otros, principalmente por la flora que habitaba en ellas. Bajo esta premisa, contaron con José Sánchez, catedrático de Botánica e investigador del CIALE, para diseñar y definir el proyecto conjunto, cuyo objetivo fue analizar las causas de este fenómeno, así como conocer y aplicar la posible utilización de hongos en la alta cocina.

Durante el transcurso del trabajo también descubrieron que sus conclusiones eran transmisibles a los vinos de Jerez y su velo de flor o a la curación de los quesos. Con el objetivo de ampliar sus muestras y, por tanto, también su estudio, visitaron la quesería de Dehesa de Los Llanos, finca albaceteña que destaca, entre otras muchas cosas, por sus quesos manchegos con corteza natural. En ellos los hongos nacidos durante el proceso de curación imprimen unas características muy especiales en cuanto al olor y al sabor de los mismos.

Después de analizar un importante número de muestras, seleccionaron los seis hongos en los que más se manifestaban, tanto en nariz como en boca, las sensaciones de las bodegas. El paso siguiente fue diseñar platos que los integrasen como elemento identificativo.

Saborea la bodega

Una vez obtenidas las conclusiones del estudio, en el Restaurante Don Fadrique se encargaron de llevarlas a la práctica aplicándolas en su cocina. La integración de mohos en los platos les permite conseguir más profundidad en los sabores y su utilización como aromatizantes.

Siguiendo un proceso laborioso y siempre a baja temperatura, infusionan los hongos y comprueban los matices que pueden aportar cada uno de ellos a sus recetas.

'Saborea la bodega' es la propuesta gastronómica de los hermanos Sánchez Monje, en la que se plasman todos estos años en la investigación y que revela los resultados obtenidos en los estudios llevados a cabo junto al CIALE.

Una de las elaboraciones estrella del restaurante, tal y como pudieron comprobar los asistentes a la comida celebrada en Don Fadrique tras la presentación del estudio, es la mantequilla utilizada en un plato que se obtiene licuando la grasa de los jamones de bellota a baja temperatura.

Con el objetivo de recrear la sensación de entrar en una bodega, en Don Fadrique utilizan los hongos que ellos mismos han criado en su propio hábitat. La flora presente en las bodegas es una mezcla de hongos y levaduras, cuya selección es cuidadosamente realizada para llevar a los platos únicamente los mohos adecuados para la salud y que aporten una esencia interesante, retirando los rancios o nocivos.

Tras obtener exclusivamente el mejor material, la idea es que el hongo viva en su medio dentro de las elaboraciones, por eso es importante respetar las temperaturas y ligar perfectamente los sabores, para conseguir las complejidades aromáticas propias de las bodegas.

Fotos: Pedro Zaballos