Viernes, 21 de febrero de 2020
Las Arribes al día

Mesón Gonzalo ejerce de Matancero de Honor en la primera de las Jornadas del Cerdo Ibérico de Casa Conrado

A los actos de la matanza tradicional siguió el menú de esta primera cita de los fines de semana hasta el 2 de febrero

Conrado Calvo, propietario del restaurante Casa Conrado, en Villaseco de los Gamitos, hizo entrega de una placa, en calidad de Matancero de Honor, a Gonzalo Sendín en representación del Mesón Gonzalo, 72 años en la historia de la restauración salmantina y que Casa Conrado ha querido reconocer en sus XVII Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico que comenzaban este sábado en este legendario restaurante de la carretera de Vitigudino.

Para Gonzalo Sendín haber sido nombrado Matancero de Honor “es una alegría, una satisfacción que hayan pensado en nosotros, y hablo en plural porque nosotros somos una familia hostelera que llevamos la friolera de 72 años, por lo que somos el restaurante más antiguo de Salamanca”, a la vez que recordaba la figura de su padre, fallecido hace poco más de un año y “que era el que tenía que estar aquí”.

Por su parte, Conrado Calvo destacaba la figura de Mesón Gonzalo “porque gracias a estas casas la tradición se sigue manteniendo y seguimos aquí para dar a conocer de dónde venimos, quienes somos y por qué el cerdo ibérico”.

Antes de que Gonzalo Sendín se sentase a la excelente mesa de Casa Conrado y recibiera la placa conmemorativa de su nombramiento como Matancero de Honor, el arte estaba fraguándose en la cocina de María Jesús Nieto y, al mismo tiempo, en el patio exterior de Casa Conrado, el maestro chacinero de La Encina, Ángel García, y el grupo de folclore Organzade Vitigudino, mostraban al público uno de los actos de mayor tradición charra.

La matanza tradicional

Bajo los sones de la gaita y el tamboril de Jorge Sousa, el grupo Organza ponía un acento aún más tradicional si cabe a la maestría del de La Encina en su manejo del cuchillo. Ante él, un buen cochino negro sobre el que procedía a llevar a cabo cada uno de los pasos de la matanza tradicional, pues son también objetivo de estas Jornadas mantener y divulgar el acervo cultural que ha rodeado durante siglos este acto, un proceso que pasó de ser un rito en civilizaciones anteriores a elemento fundamental para la supervivencia del hombre hasta no hace demasiadas décadas.

Tras el sacrificio del animal tenía lugar su chamuscado con ramos de piornos, momento que daría paso a la limpieza del tocino antes de su posterior despiece. Con las vísceras fuera, llegaba el momento de abrir la canal y extraer el espinazo, para proseguir con costillas, lomos, paletas y jamones. Una a una fueron apareciendo piezas hasta hace muy poco desconocidas para el gran público: la cruceta, la bola, el secreto o el lagarto, todas ellas muy apreciadas, proceso que el maestro chacinero iba narrando a un público muy interesado en conocer el despiece del gorrino.

Entre tanto, el público asistente pudo degustar el vino de la DO Ribera de Duero, Tinto Roa Crianza con chichas, mientras otros hacían su primer chorizo en la máquina de embuchar.

El menú

Después de esta demostración y degustación totalmente gratuita, el comedor de Casa Conrado acogería la segunda cita gastronómica de la jornada. Así, cada comensal pudo deleitar su paladar con unos entrantes de virutas de jamón y taquitos de paleta ibérica de bellotacostilla adobada frita, oreja de cerdo en tomatada, lengua estofada y pluma de ibérico a la parrilla con aliño de romero. De primero aguardaban judiones de La Granja con el compango de la matanza y sus sacramentos (oreja, panceta, chorizo…); y de segundo, carrileras de ibérico en salsa española con una ensalada de temprada. De postre, un barquillo de crema de queso con chicharrones caramelizados y almendras tostadas, además de café, perrunillas caseras y licores, y todo regado con tinto Roa Crianza, de la DO Ribera del Duero, y agua mineral, además de un chupito de licor y las famosas obleas de Cipérez Pan de Ángel para premiar al paladar.

Este menú se repetirá también mañana domingo 19 de enero. Para formalizar reserva, llamar al teléfono 923 14 04 04.

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