Sábado, 16 de febrero de 2019

Saber de vino

Desde su nacimiento en los viñedos hasta el producto final en la botella, factores naturales y otros inducidos por los enólogos, actúan en la elaboración

El vino ha sido siempre un elemento de reunión / FOTOS: JAVIER BRAGADO

El vino es un producto muy complejo dadas las circunstancias que se producen en su elaboración. Desde su nacimiento en los viñedos hasta el producto final en la botella, muchos factores, tanto naturales como los inducidos por los enólogos, actúan en la formación del vino. Todos ellos actúan en un producto final con infinidad de matices y que son difícilmente explicables. Sensaciones y emociones, tanto gustativas como olfativas, surgen cuando nos disponemos a disfrutar de un vino.

El vino reúne a la gente. Resulta muy positivo acercarse a los que comparten el interés por el tema, los grupos de degustación, las asociaciones de cata o las simples reuniones de amigos son buenas alternativas para charlar sobre la más noble de las bebidas.
Las discusiones y debates con otros aficionados siempre resultan constructivas.

Es difícil describir las sensaciones, situaciones y recuerdos que nos evocan el aroma y gusto de los vinos que probamos, la amplia información realizada por profesionales del sector, prensa especializada, sumilleres y clubes de vino ha permitido que el bebedor conozca la teoría sobre los procesos y la elaboración del vino, en este artículo, quiero describiros llanamente los distintos tipos de vinos que existen, así como algunas de las cualidades que poseen.

Tipos de vinos:

Joven o del año: También conocido como vino cosechero, no ha pasado  tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado “crianza”. Se comercializa en su primer o segundo año de vida. Estos vinos jóvenes no son vinos de guarda, deben de ser consumidos en el plazo de uno o dos años desde su embotellamiento, fuera de ese plazo lejos de mejorar con el tiempo van perdiendo todas sus características, hasta llegar a perderlas totalmente si pasa un tiempo excesivo antes del consumo. Son vinos afrutados, frescos, divertidos, muy actos para todos aquellos que les guste el vino con mucho aroma floral, o a fruta (olores primarios).El color es siempre muy vivo, y al echarlo en la copa, suele crear abundante espuma, la cual persiste un tiempo.

Semi-crianza o Roble: Es el vino que ha pasado menos de seis meses en la barrica, pero sin llegar a los periodos de crianza de los distintos consejos reguladores. Una de las características más relevante de los vinos semi-crianza, es que tiene una vida un poco más larga que la de los vinos jóvenes.

Crianza: Se comercializa en su tercer año de vida, en el caso de los tintos. El resto del tiempo envejece en botella antes de ser etiquetado. Estos vinos pueden aguantar de cinco a diez años de vida, en función de las condiciones de almacenaje. Según la Ley el término «crianza» lo podrán utilizar los vinos tintos que cumplan un período mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los cuales al menos 6 meses habrán tenido que permanecer en barrica de roble. Lo mismo para los vinos blancos y rosados que cumplan un período mínimo de envejecimiento de 18 meses, de los cuales al menos 6 meses habrán tenido que permanecer en barrica de roble, también.

Reserva: El vino “Reserva” ha sido sometido al menos a tres años completos, el término ‘reserva’ lo podrán utilizar los vinos tintos que cumplan un período mínimo de envejecimiento de 36 meses, de los cuates al menos 12 meses habrán tenido que permanecer en barrica de roble. Lo mismo para los vinos blancos y rosados que cumplan un período mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los cuales al menos 6 meses habrán tenido que permanecer en barrica de roble.

Gran reserva: A esta categoría solo llegan las cosechas excepcionales, se caracteriza porque para su elaboración es necesaria uva de gran calidad. Se suelen etiquetar después de permanecer como mínimo dos años en barrica y tres en botella. Por tanto el término «gran reserva» lo podrán utilizar los vinos tintos que cumplan un período mínimo de envejecimiento de 5 años, de los cuales al menos 18 meses habrán tenido que permanecer en barrica de roble. Lo mismo para los vinos blancos y rosados que cumplan un período mínimo de envejecimiento de 4 años, de los cuales al menos 6 meses habrán tenido que permanecer en barrica de roble.

 

Dentro de los tipos de vino mencionadas, deberemos de saber cuánto alcohol tienen, si tienen aguja, si tienen más taninos, o menos, que son las levaduras para la elaboración de los vinos, que es la glicerina, a continuación, os explico estas propiedades:

¿Qué es la graduación de un vino?

Es la medida que nos sirve para conocer la parte proporcional de alcohol que hay en los vinos y en cualquier otro tipo de bebida que contenga alcohol. La información al consumidor de la graduación alcohólica en la etiqueta de las botellas es obligatoria y, en general, viene expresado en % vol. Pongamos un ejemplo: un vino lambrusco puede tener alrededor de 8% vol. de alcohol. Esto significa que por cada 100cc de vino hay 8cc de alcohol. Un vino tinto de Toro suele tener entre 14% vol. de alcohol, por lo que bebiendo un vaso lleno  de cada vino, embriagaría casi uno el doble que el otro.

Qué es un vino de aguja?

Reconocemos un vino de aguja por las burbujas y el cosquilleo que nos produce al degustarlo. ¿A qué es debido? Este tipo de vinos cuando se embotellan todavía contienen algo, o muy poco, del anhídrido carbónico que procede de la fermentación de los azúcares naturales de las distintas variedades de uva con las que fue elaborado (vino de aguja natural) o de azúcares añadidos. Cuando se descorcha la botella, el anhídrido carbónico se desprende en forma de fina burbuja tendiendo a salir hacia el exterior de la botella y lo más característico es que no forman espuma.

¿Qué son los taninos del vino?

Son compuestos orgánicos que forman parte natural del vino porque están presentes en el hollejo o piel, en los raspones, escobos o rampojos y en las semillas o pipos de las uvas, también en algunas maderas de ciertos árboles, por ejemplo en el roble. Por esta razón, las barricas de roble ayudan a conservar desarrollando el sabor amargo y áspero tan característico y astringente de los taninos en el vino tinto. Los taninos favorecen la mayor parte de las características organolépticas que desarrolla un buen vino. Químicamente los taninos son polifenoles. Los complejos fenólicos que colaboran para dar cuerpo, color y sabor al vino.

¿Qué es la glicerina en el vino?

Es un alcohol que procede de la fermentación del mosto. La glicerina ocupa un papel importante en la composición del vino y contribuye a dar cuerpo y suavidad, aportando una sensación aterciopelada en el paso de boca. Podemos apreciar de forma visible la glicerina en un vino, cuando al agitar un poco la copa dejamos que el vino resbale por las paredes y, al dejarlo reposar, comprobamos que desciende un líquido, algo untuoso y transparente: es la glicerina, también llamado “pierna”.

¿Qué son las levaduras?

Decir levaduras es decir fermentación. Las levaduras son un tipo de hongos unicelulares, y son los microorganismos responsables e impulsores de la fermentación, ya sea en el vino, en la cerveza o incluso en el pan. En el caso concreto del vino, son las que hacen posible que el mosto (zumo de la uva) se convierta en vino, transformando el azúcar que contienen las uvas en alcohol. Las levaduras se encuentran de manera abundante en los hollejos de las uvas, entrando en contacto con su pulpa al ser prensadas, si encuentran las condiciones idóneas comienzan a desarrollarse rápidamente. Hay muchos tipos de levaduras, una de las más conocidas es la Saccharomyces cerevisiae.Hoy en día se suelen utilizar levaduras seleccionadas. Son obtenidas por cultivos. Se utilizan para asegurar un mayor rendimiento fermentativo y una buena calidad de color y aromas.

CONCLUSIONES: Las mejores opiniones sobre un vino son las que se expresan en pocos términos utilizando palabras sencillas, pero muy evocadoras, que transmitan bien la sensación que nos haya transmitido. En todo momento hay que ser fiel a uno mismo. No es bueno dejarse llevar por las modas o por el juicio de los demás. El propio paladar tiene que ser el que determine el vino que a uno le agrade. Jamás se debe recurrir a la adivinación… cuando se degustan vinos. Los catadores que, con apenas un sorbo, aciertan la añada, variedad y D.O. existen sólo en las películas. Nunca hay que aparentar saber más de lo que realmente se sabe. Siempre es preferible un conocimiento modesto y sólido a las posturas pretenciosas.

Edición: Javier Bragado