Miércoles, 20 de febrero de 2019
Las Arribes al día

Casa Conrado destaca como referente gastronómico con sus Jornadas dedicadas al cerdo ibérico

La tercera Matanza Tradicional tuvo a la periodista y directora de Publicidad de SALAMANCArtv AL DÍA, María Fuentes, como Matancera de Honor, que celebraba también su recuperación casi completa

El mítico restaurante de Villaseco de los Gamitos, Casa Conrado, volvió a cosechar este sábado un nuevo éxito en sus Jornadas Gastronómicas dedicadas al Cerdo Ibérico, evento que tendría a la periodista y directora de Publicidad de SALAMANCArtv AL DÍA, María Fuentes Pacho, como Matancera de Honor, que de esta forma celebraba también su recuperación ya casi completa de la enfermedad que le fuera diagnosticada hace algo más de un mes.

Tras la investidura como Matancera y la entrega de una placa por parte del anfitrión, Conrado Calvo destacó la figura de María Fuentes y la de SALAMANCArtv AL DÍA como defensores del mundo rural, sus valores y la cultura tradicional. A su vez, la periodista correspondía con unas palabras para agradecer esta deferencia de Casa Conrado hacia este medio de comunicación y su nombramiento como Matancera de Honor, lo cual “es para mí un orgullo y un honor”, señalaba María Fuentes, al mismo tiempo que agradecía los apoyos recibidos durante el mes tan “duro”. Por último, María Fuentes animaba a Conrado Calvo a continuar promocionando actos como el de la matanza tradicional y le agradecía expresamente este reconocimiento a su labor como periodista taurina y en un momento tan especial.

Antes de que María Fuentes se sentase a la excelente mesa de Casa Conrado y recibiera la placa conmemorativa de su nombramiento como Matancera de Honor, el arte estaba fraguándose en la cocina de María Jesús Nieto y, al mismo tiempo, en el patio exterior de Casa Conrado, el maestro chacinero de La Encina, Ángel García, y el grupo de folclore Organzade Vitigudino, mostraban al público uno de los actos de mayor tradición charra.

La matanza tradicional

Bajo los sones de la gaita y el tamboril de Albert Calderón, el grupo Organza ponía un acento aún más tradicional si cabe a la maestría del de La Encina en su manejo del cuchillo. Ante él, un buen cochino negro sobre el que procedía a llevar a cabo cada uno de los pasos de la matanza tradicional, pues son también objetivo de estas Jornadas mantener y divulgar el acervo cultural que ha rodeado durante siglos este acto, un proceso que pasó de ser un rito en civilizaciones anteriores a elemento fundamental para la supervivencia del hombre hasta no hace demasiadas décadas.

Tras el sacrificio del cochino, de 16 arrobas, tenía lugar su chamuscado con ramos de piornos, momento que daría paso a la limpieza del tocino antes de su posterior despiece. Con las vísceras fuera, llegaba el momento de abrir la canal y extraer el espinazo, para proseguir con costillas, lomos, paletas y jamones. Una a una fueron apareciendo piezas hasta hace muy poco desconocidas para el gran público: la cruceta, la bola, el secreto o el lagarto, todas ellas muy apreciadas, proceso que el maestro chacinero iba narrando a un público muy interesado en conocer el despiece del gorrino.

Entre tanto, el público asistente pudo degustar el vino de la DO Ribera de Duero, Tinto Roa Crianza, con costilla asada o chichas, mientras los más pequeños conocían su primer chorizo en la máquina de embuchar.

El menú

Después de esta demostración y degustación totalmente gratuita, el comedor de Casa Conrado acogería la segunda cita gastronómica de la jornada. Así, cada comensal pudo deleitar su paladar con unos entrantes de virutas de paleta y taquitos de jamón ibérico de bellota, manto adobado frito, riñones al jerez, presa de ibérico con moje serrano y rabo de cochino en salsa. De primer plato, alubiones de La Granja con el compango de la matanza (oreja, panceta, chorizo…); y de segundo, suprema de jamón ibérico asado con salsa de almendras acompañado de ensalada de temporada. De postre, un barquillo de crema de queso con chicharrones caramelizados y almendras tostadas, además de café, perrunillas caseras y licores, y todo regado con tinto Roa Crianza, de la DO Ribera del Duero, y agua mineral, además de un chupito de Licores El Majuelar y las famosas obleas de Cipérez Pan de Ángel para premiar al paladar.

Este menú se repetirá también mañana domingo 3 de febrero, última de las jornadas gastronómicas de esta 16ª edición. Para formalizar reserva, llamar al teléfono 923 14 04 04.

  • María Fuentes, Matancera de Honor, acompañada por Conrado Calvo y su mujer María Jesús Nieto / REP. GRÁFICO: CORRAL