Sábado, 17 de noviembre de 2018

Sanidad alerta de los riesgos de la acrilamida por cocinar a altas temperaturas

Al hornear, tostar o freír en exceso alimentos ricos en hidratos de carbono, se producen concentraciones elevadas que podrían ser cancerígeneas
Cuidado con cocinar a altas temperaturas

El Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), ha lanzado la campaña ‘Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud’ para explicar a la población los riesgos y con recomendaciones sobre cómo cocinar para evitar altas concentraciones.

La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma al cocinar a altas temperaturas (más de 120ºC) y en ambientes de baja humedad determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como las patatas y los cereales. Cuando horneamos, tostamos o freímos en exceso estos alimentos, se producen concentraciones elevadas de acrilamida.

Tal y como señala la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, algunos ensayos con animales indican que las concentraciones de acrilamida en alimentos podrían ser cancerígenas. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) también ha señalado que la acrilamida podría ser genotóxica y cancerígena, aunque ha destacado que no hay evidencia de estos efectos en seres humanos y que son necesarios más estudios.

El pasado mes de abril entró en vigor el nuevo Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea, que reconoce a la acrilamida como un contaminante e insta a su control a lo largo de la cadena alimentaria. Para ello, establece medidas de mitigación obligatorias para los operadores de empresas alimentarias (industria, catering y restauración, entre otras) y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. La Directora Ejecutiva de la AECOSAN ha destacado la importancia de informar de los detalles de la nueva legislación Europea para ayudar a armonizar las actuaciones que se lleven a cabo al aplicarla en España.

Cómo identificar el exceso de acrilamida

Uno de los ejemplos más claros para identificar el exceso de acrilamida, como recoge el vídeo informativo que ha elaborado AECOSAN, es detectar el color de los alimentos fritos, tostados y empanados, como las patatas y sus derivados, las galletas, la bollería, el pan y alimentos empanados y rebozados. Se trata no cocinarlos en exceso, de evitar que su color sea marrón. De ahí surge el lema de la campaña: ‘Elige dorado, elige salud’.