Pepiño, jamones con 140 años de tradición

Pocos desconocen que Vitigudino goza de fama en toda España por su carne de ternera, por sus embutidos y su jamón, de hecho no es difícil encontrarnos en algún bar o tienda de la Manga del Mar Menor alguno de estos productos. Pues bien, una de las empresas que ha contribuido a que Vitigudino esté considerado como un lugar de referencia en este sector es Jamones Pepiño, sinónimo del mejor jamón blanco.

Su fama viene avalada por la experiencia, por casi 140 años de tradición, cuatro generaciones ya de una saga familiar procedente de la localidad de Vilvestre y que se asentaría definitivamente en Vitigudino. Como narra Sebastián Martín, uno de los hijos de Pepiño y junto con su hermano Pepe principal responsable de la empresa, "el nombre viene de que mi padre acompañaba de pequeño a mi abuelo cuando iba a comprar a Galicia cochinos para matarlos en Vitigudino, y así se quedó para siempre con el diminutivo de su nombre en gallego".

Y esa tradición, documentada desde 1880, se sigue manteniendo en esta casa hasta nuestros días, aunque como reconoce 'Chan,' "cada año es más difícil encontrar cochinos de calidad porque el 90 por ciento de los cerdos que se crían son para verdeo (venta de carne fresca)", cerdos que se engordan en 3-4 meses y se sacrifican con pesos inferiores a los 90 kilos por los 7-8 meses y 140 kilos en canal de los cerdos utilizados por Pepiño para la elaboración de jamones y paletas.

Sebastián Martín lo tiene muy claro, "la raza y la alimentación" son los factores fundamentales para hacer un buen jamón, a los que se suma el "tiempo, porque una alimentación natural requiere de mayor tiempo para que el cerdo coja el peso idóneo y las carnes estén más hechas; y en cuanto a la raza, las más apropiadas son las que tienen un mayor contenido graso".

Pero además, a las características que debe tener la materia prima, para obtener un buen producto final se requiere un proceso de elaboración lo más natural, en lo que juega un papel fundamental las condiciones climatológicas cuando la curación es totalmente natural, como es el caso de los jamones de Pepiño. "Nosotros tenemos el privilegio en Vitigudino de contar con inviernos largos y fríos y veranos cortos y muy calurosos", lo que permite prescindir de ventilación forzada en los secaderos y que se desarrolle una curación totalmente natural, aunque ello implica que el proceso de maduración sea más largo, "podemos llegar a jamones con dos años de curación", señala Sebastián Martín.

Secadero natural

Los secaderos ventilados mediante trampillas de aireación conectadas con el exterior en la planta alta de sus instalaciones, se complementan con sus bodegas en la parte inferior y que permiten mantener los jamones a una temperatura muy inferior durante los meses de verano, tal y como se hacía en las casas hasta hace unas décadas; en definitiva, un proceso totalmente natural que permite la reducción de sal y que el jamón muestre todas sus propiedades organolépticas de acuerdo a la raza y a la alimentación del cerdo para su engorde.

De esta manera, Jamones Pepiño se ha hecho un hueco en los mercados de toda España, aunque reconoce que cada día "es más difícil competir con productores mayoristas cuyo único objetivo es vender, porque en momentos de crisis como el actual, para el consumidor de a pie la calidad pasa a un segundo plano y opta por el menor precio".

Pero además de jamones blancos tipo bodega, especialidad de esta casa, Pepiño ofrece todo tipos de producto del cerdo en sus dos carnicerías de Vitigudino en la calle san Roque y en la plaza de la Fuente. En sus tiendas se pueden adquirir productos ibéricos, jamones y paletas, además de toda clase de embutidos de distintas calidades, chorizo, salchichón, longaniza, farinatos y exquisitas morcillas al estilo tradicional, productos avalados por 140 años de experiencia.