Martes, 18 de septiembre de 2018

El cocido de mi abuela Emiliana

“Poco a poco esa simple agua de pozo se iba impregnando de la sustancia que iban resudando los ingredientes hasta crear un caldo sublime”

Entra marzo y en Salamanca continúa el termómetro en la parte baja de la escala, le cuesta alcanzar las dos cifras en sus máximas y cuando lo consigue, en apenas tres grados, vuelve a la cifra única en pocas horas. Un mes cambiante donde, por momentos, aparece el sol y a la contra se ciernen las nubes para ocultar a ‘Lorenzo’. Pero sobre todo un mes frio en lo que meteorológicamente se refiere. Y digo así porque a mí me resulta un mes de temperaturas agradables en cuanto a lo emocional de mis recuerdos.

Recuerdos que me llevan a mi infancia cuando entraba en casa de mi abuela, Emiliana, y desde el zaguán, previo a un largo pasillo de una pequeña casa baja, podía percibir como el ambiente estaba impregnado de un perfume que todavía no lo ha conseguido repetir ningún químico perfumista.  Un olor que tengo clavado en mi memoria y que no he podido volver a disfrutar: “El Cocido de mi abuela Emiliana”

Recuerdo la cocina de la casa de mis abuelos como un lugar decorado con productos de la huerta y el campo: cebollas y ajos colgando de las paredes, una hoja de tocino, que jamón no había, ahorcada sobre la viga de roble que cruzaba la estancia. Y más arriba, en la misma viga, con menos descuelgue, un par de longanizas que parecían arrugadas, pero ¡ay, amigo! cuando eran sometidas por el viejo cuchillo afilado en la piedra de torno de mi abuelo Tomás.

Cuando yo conocí la cocina de mis abuelos yo no había lumbre. Habían cambiado el hogar de la chimenea donde crepitaban los maderos por una cocina de hierro, donde los leños eran fundidos a cambio de ese calor lento y constante que hacía los guisos únicos.

Mi abuela la noche anterior, al brasero de cisco, vaciaba en una bandeja de madera cuatro o cinco puños del saco de tela donde guardaba los garbanzos de Las Arribes y allí, con paciencia jacobiana, entre tertulia y risas, iba seleccionando los garbanzos. Los pasaba por agua fría y quedaban toda la noche ablandando. En la mañana a primera hora cebaba con leños las ascuas de la cocina que no se apagaba nunca en invierno y comenzaba el ritual: Pelaba cuatro patatas, más bien gordas y sin cortar, tres zanahorias, tomaba un pedazo de la hoja de tocino, media longaniza, un hueso de caña, el tuétano era para mi abuelo, algo de gallina y, aunque no siempre cuadraba por la situación, un pedacito de carne de “rostro o morcillo”. Todo esto, y una pizca de sal, junto con los garbanzos, ya más tiernos después de su baño nocturno, lo ponía en una cazuela de barro cubierto de agua del pozo, como tres dedos por encima, a eso de las diez o diez y media de la mañana para que al ritmo de “chup-chup” todo ese tropel de productos variados formasen un conjunto perfectamente armónico y sublime a la nariz y al paladar. Poco a poco esa simple agua de pozo se iba impregnando de la sustancia que iban resudando los ingredientes hasta crear un caldo sublime.

A eso de la una, después de sus quehaceres, mi abuela volvía al encuentro con las cazuelas y en una sublime cata ajustaba los puntos de sal a la perfección y procedía a otro momento glorioso, sobre todo para los que los comíamos: El Relleno.

De una hogaza de pan del día anterior extraía la miga. Batía tres huevos en un plato metálico (¡cómo me gustaba esa percusión!), picaba dos dientes de ajo y tres ramilletes de perejil, muy picadito, y lo vertía todo en el plato para después impregnar la miga con ese “mejunje” y amasarlo en forma de tortilla de tres o cuatro centímetros de grosor. Lo sellaba en la sartén y lo zambullía en la piscina del cocido que seguía con su lento borboteo para que se impregnase, también, de ese caldo exquisito, que una vez terminada la cocción de los garbanzos escurría, sacaba las tajadas y hortalizas y creaba, junto con unos fideos, una sopa de cocido, que como eran tiempos de cierta abstinencia forzada, reservaba para la cena.A eso de las dos de la tarde llegaba el momento cumbre de sentarnos a la mesa, cubiertos con las faldillas para procurarnos el beneplácito del brasero de cisco, al que mi abuelo había batido previamente con la badila, para dar buena cuenta del cocido de mi abuela Emiliana.Yo quiero pensar que mi abuela sigue haciendo ese cocido allá donde quiera que esté, porque si no es así… ¡Vaya pérdida!

Nuevo evento de A-Tempore Club Gastronómico

Comida maridaje cocina de cuchara renovada. Cervezas y vino

Descripción:

El Chef, Raúl Losada, nos propone un Menú Degustación de 5 Platos más Postre. Basándose en los platos tradicionales de invierno, comúnmente conocidos como “Platos de Cuchara”, Raúl le aplica su toque personal y nos propone seis pases de platos de Receta Tradicional Renovada para sorprender a los paladares más exigentes.

Para esta cena maridaje se ha realizado una cuidada selección de Cervezas y Vinos buscando el complemento perfecto a cada Plato. De esta forma se han seleccionado dos cervezas (1906 Reserva Especial y 1906 Red Vintage) y cuatro estupendos vinos (Colección 68, Blanco Ribeiro de Viña Costeira, Quinta Negredo, Rosado de Pagos de Negredo, El Lagar de Isilla Crianza, Tinto de Ribera del Duero y un exquisito Vino Dulce: La Casona de la Vid, de la bodega El Lagar de Isilla. Para cada maridaje de vino contaremos con la colaboración de Esperanza Rodríguez que nos hablará de los distintos vinos seleccionados, su ficha de Cata, los tipos de uvas utilizados, las bodegas y las particularidades de cada uno de ellos. Raúl y Esperanza explicarán porque han emparejado el vino con el plato, enseñándonos algunos aspectos fundamentales para que el maridaje tenga éxito y poder utilizarlos en nuestras celebraciones de forma correcta. “Un Buen Maridaje hace buenos los platos y los caldos”. Después de la cena, tras los cafés (o infusiones) y licores, disfrutaremos, como mandan los cánones del Club Gastronómico, de una sobre mesa social para irnos conociendo los socios acompañados de un Gin Tonic o similar

Inscríbete en el evento en: www.atempore.es/eventos