Viernes, 28 de febrero de 2020

Cómo se hacen los chorizos (Candelario 1902)

Las casas del pueblo de la sierra de Béjar no tienen chimeneas, pero sí disponen de desvanes donde se curan los embutidos, operación que se hace a fuerzas de humo

Una de las primeras diferencias que Candelario tiene a los ojos del visitante, es que no existe en todo el pueblo una sola chimenea. El motivo es que todas las casas disponen de grandes desvanes donde curan sus embutidos fabricados, operación que se hace a fuerza de humo.

La industria choricero de Candelario es muy antigua, ya en 1750 existían más de cincuenta arrieros choriceros y tratantes de cecina, que por su laboriosidad han venido prosperando de año en año.

Son curiosas las operaciones a que da lugar la fabricación de embutidos. Sacrificarse a las reses, por cuadrillas de diestros jornaleros que las llevan conducidas desde los corrales a los amarraderos, donde las cuelgan para que se enfríen y oreen, una vez hecha la conveniente preparación, los encargados del picado se ocupan en dejar la carne dispuesta para hacer el embutido.

Esta labor corre a cargo de expertas operarias a las que se denomina tercieras, y que tienen tal práctica que cumple su cometido con rapidez, mientras unas manejan las herramientas necesarias para la fabricación, otras provistas de largas agujas, van pinchando la envoltura que cubre el embutido con objeto de que salga el aire y no se eche a perder, otras se dedican a atar y cortar los chorizos, dejándolos ya dispuestos para ser curados.

Una vez terminada la fabricación del embutido, son colgados en los desvanes en largas naves preparadas al efecto para que vayan secándose gradualmente aplicándole más o menos cantidad de humo, según el tiempo esté húmedo o seco, y variando de lugar las cuerdas de donde penden los embutidos, con arreglo a las oscilaciones de la temperatura.

Ya completamente curados, se preparan las sarta de chorizos por docenas para remitirlos después a los corresponsales y clientes.

Los productos de Candelario han alcanzado justo renombre.

Fotografías

▪ Taller de picadura. 

▪ Preparando las tripas y descarnado.

▪ Haciendo los chorizos.

▪ Chorizos puestos a secar.

▪ Transportando la mercancía. 

Fuente: Nuevo Mundo. Año IX. N°419. 15-1-1902.

El texto no está firmado por lo que se desconoce su autoría. 

Fotos de J. Requena.

Información extraída de Candelario No sabías que  (Joaquín Sierra)