Raúl Pañero, tercera generación de panaderos en Garcihernández, mantiene vivo un oficio esencial que surte a más de veinte pueblos de la comarca. Su labor nocturna y de siete días a la semana no solo es un negocio, sino un nexo social en la España vaciada, aunque alerta sobre el futuro del sector por la falta de relevo.
Raúl Pañero representa la resistencia de un oficio que se niega a desaparecer. Mientras la mayoría de la provincia descansa, él comienza una jornada laboral que es tanto un legado familiar como un servicio esencial para la España vaciada. Desde su obrador en Garcihernández, este artesano no solo elabora pan, sino que teje la red social de una comarca que lucha contra la despoblación.
El despertador de Raúl suena cuando las calles de la villa ducal están en completo silencio. A la una de la madrugada comienza un ritual que ha mamado desde la infancia. Es la tercera generación de una estirpe de panaderos; su abuelo inició el camino y su padre continuó la senda que él transita ahora con orgullo y sacrificio.
Sus inicios no fueron una decisión meditada, sino una inercia vital. "Es de tradición. Mi abuelo fue panadero, mi padre panadero, y a raíz de eso, pues seguí yo", explica Pañero. Los recuerdos de su niñez no están en un parque, sino entre sacos de harina, ayudando a su padre a poner barras mientras otros chicos de su edad jugaban. Asumió las riendas del negocio familiar con 33 años, aceptando una herencia que hoy se enfrenta a su momento más crítico.
La rutina de Raúl es maratoniana y solitaria en sus primeras horas. Tras levantarse de madrugada, entra en el obrador sobre la una y media. A las 02:00 horas comienza la elaboración propiamente dicha, un trabajo físico y meticuloso que se extiende hasta las ocho o nueve de la mañana. Sin embargo, el producto no espera: a las 07:00 horas, el primer pan ya está saliendo hacia los pueblos.
Este ritmo de vida exige un peaje personal considerable. La conciliación familiar se vuelve un rompecabezas donde el sueño se recupera a ratos. "Te acuestas un ratito y luego te vas... tienes que ir haciendo un poco de todo", reconoce el panadero. El calendario no perdona: trabaja de lunes a domingo, sin distinción de festivos.
La panadería solo cierra sus puertas dos días al año: Navidad y Año Nuevo. "Lo peor de todo es el no tener tiempo. No puedo decir 'me voy 15 días o una semana', es imposible", confiesa Raúl. Aunque cuenta con un equipo total de seis personas, la responsabilidad del negocio exige una presencia casi constante que impide las largas vacaciones.
En un mercado saturado de pan industrial precocinado, Pañero defiende la esencia del producto natural. La clave de su pan reside en el tiempo y la ausencia de químicos. "No tiene ni conservantes ni nada artificial, es natural", asegura. El proceso utiliza masa madre del día anterior como levadura natural y apuesta por fermentaciones largas.
Las masas reposan y fermentan durante casi 48 horas antes de ser horneadas. Este proceso lento permite reducir la cantidad de levadura añadida, logrando un pan con más sabor y menos acidez. Raúl se muestra crítico con los productos industriales que dominan los supermercados: "Los panes congelados llevan grasa, llevan conservantes... y por supuesto no saben igual".
Además de las barras y hogazas, el obrador mantiene viva la repostería tradicional de la zona. De sus hornos salen maimones, magdalenas, huracanes, roscones, pastas y mantecados. Aunque no son de consumo diario, estos dulces mantienen una demanda constante que ayuda a sostener el negocio.
La labor de Raúl trasciende la alimentación; se ha convertido en un agente social indispensable. Su furgoneta recorre diariamente más de veinte pueblos de las comarcas de Alba de Tormes y Peñaranda. En muchas de estas localidades ya no quedan tiendas, por lo que la venta se realiza "de mano en mano, al cliente directamente".
La llegada del panadero estructura el día de muchos vecinos mayores. En algunos municipios se ha establecido un punto de encuentro específico para la recogida. "Llegas a un sitio y la gente te espera y se junta todo el pueblo allí. Mucha gente dice: 'pues mira, nos veíamos poco, ahora nos vemos todos los días'", relata con satisfacción.
Esta interacción humana es, para Raúl, la mayor recompensa de su profesión. Conoce a los vecinos de todos los pueblos, escucha sus historias y actúa como un dinamizador social en una zona castigada por la soledad. "El trato que tienes con la gente es lo mejor", afirma, destacando cómo los saludos y las conversaciones breves tejen una comunidad que se resiste a desaparecer.
Pese a la pasión por el oficio, Raúl Pañero es realista sobre el porvenir del sector. El consumo de pan en los pueblos ha descendido drásticamente. "A la gente joven le da igual que sea pan de panadería artesanal o congelado", lamenta. La fidelidad al producto de calidad se está perdiendo con el cambio generacional.
A esto se suma la crisis de mano de obra. Las condiciones del oficio (trabajo nocturno y fines de semana) no atraen a los jóvenes, que buscan horarios de lunes a viernes. "Este trabajo no lo quiere nadie", sentencia Raúl. La consecuencia es un goteo incesante de cierres definitivos: "Cada panadería que cierra, ya no abre".
El diagnóstico de este panadero salmantino es claro: es una profesión en riesgo. "Esto cada vez va a menos. Vamos a quedar cuatro", vaticina. Mientras el cuerpo aguante y los vecinos esperen su llegada cada mañana, Raúl seguirá amasando pan y vida en la comarca de Alba, manteniendo encendido un horno que es patrimonio de todos.