La provincia alberga el mayor número de instalaciones de las más de 9.000 que están autorizadas en Castilla y León
Salamanca alberga el mayor número de empresas alimentarias de carácter nacional, debido principalmente a la potente industria cárnica ubicada en la provincia. No ocurre lo mismo con las de ámbito local, como bares, tiendas minoristas y supermercados, por ejemplo.
Así se desprende del Registro de Empresas y Actividades Alimentarias de Castilla y León, que se estructura en dos bloques. Por un lado, las empresas alimentarias y alimentos de ámbito nacional que están inscritas en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA); y, por otro lado, las de ámbito local, que son las tiendas minoristas, restaurantes, cafeterías, bares, panaderías, pastelerías, comedores de centros escolares u hospitales y otros establecimientos cuya actividad principal es la venta al detalle o el servicio in situ que deben inscribirse en los registros autonómicos.
Un total de 43.316 empresas están autorizadas en Castilla y León; la mayoría minorista (34.034). Las diferentes industrias y establecimientos alimentarios se dividen en 20 sectores y estos en seis fases en función de si es fabricante/elaborador, envasador, almacenista distribuidor, distribuidor sin depósito, minorista y otros (mataderos, lonjas y mercados mayoristas). La mayoría de los establecimientos de la comunidad pertenece al sector de comidas preparadas y cocinas centrales, que suponen un 49,1% del total. Le siguen los establecimientos cuya actividad abarca a más de un sector, con un 25,0% del total. También hay que mencionar, aunque mucho menos numerosos, los establecimientos de carne y derivados, que suponen 8,5% del total, los del sector de cereales y derivados, con un 5,0%, los de vegetales y derivados con un 3,9%, los de Bbbidas alcohólicas con un 2,6% y los de pescados, moluscos bivalvos y derivados, con un 1,7%. Estos siete sectores suman el 95,8% del total de establecimientos de la comunidad.
Como ya se ha mencionado con anterioridad, Salamanca cuenta con el mayor número de empresas alimentarias de carácter nacional de la comunidad, con 1.705, le siguen Valladolid (1.695) y León (1.572).
La cárnica es en general, según los datos del Registro, la industria alimentaria que tiene mayor peso en Castilla y León. Un hecho que se muestra en la distribución provincial de los mataderos autonómicos, poniendo de manifiesto la amplia red de este tipo de establecimientos que permiten canalizar los sacrificios de la producción ganadera de Castilla y León y absorber la producción de otras comunidades autónomas. Aquí también Salamanca está en cabeza, con 22 mataderos de especies unguladas (principalmente bovino, ovino, caprino y porcino) de los 87 de Castilla y León; muy lejos se sitúan las provincias de Segovia y Ávila, con 14 y 12, respectivamente. Sin embargo, Salamanca no alberga ninguno de los 17 mataderos de aves y conejos que hay en la comunidad, siendo la única provincia que no cuenta con estas instalaciones.
Ligada a esta actividad de sacrificio de producciones ganaderas está la industria con actividad de salas de despiece y loncheado, donde la provincia de Salamanca concentra el 41,9% de esta industria, con 148 de los 353 de toda la comunidad; muy de lejos, le siguen la provincia de León (40) y Segovia (36).
El número de empresas alimentarias de carácter nacional ubicadas en Castilla y León asciende a 9.241. En los últimos seis años se ha incrementado un 4%, y pese a tener ligeras fluctuaciones, la tendencia se mantiene al alza (en 2017 había 8.869), por lo que esta situación consolida a Castilla y León como una potencia de primer orden en la industria agroalimentaria. En la provincia de Salamanca, ha ocurrido algo similar: en 2017 contaba con 1.544 y en la actualidad hay 1.705. Sin embargo, en León sobre todo y en Burgos hay menos empresas de este tipo que en 2017.
El Registro de Empresas y Actividades Alimentarias de Castilla y León, publicado por Sacyl, tiene como finalidad la protección de la salud a través de la información que facilitan los operadores, verificada por los Servicios de Control Oficial de Salud Pública, lo que permite una adecuada programación de los controles oficiales y, en supuestos de detección de un peligro para la salud, posibilita que las autoridades sanitarias de Castilla y León puedan acometer las actuaciones necesariasy, en su caso, de forma coordinada con el resto de autoridades sanitarias nacionales y europeas a través de las correspondientes redes de alertas rápidas alimentarias, sin obstaculizar la libre circulación de mercancías.