La calidad del pan podía oscilar según las comarcas. Los serranos despreciaban el horneado en Extremadura y algunos llevaban consigo, envuelto en un paño y a lomos de su yegua, la cantidad suficiente para los días de cordel, ya que después serían sus propios conciudadanos quienes lo amasaran.
Y ello es así porque en algún pueblo próximo a las dehesas pacenses, junto a la casa del administrador de todos los rebaños propiedad de un mismo dueño, se instalaba el ropero, antaño almacén de ropa pastoril y después de harina y otros comestibles, donde dos o tres veces por semana se elaboraba el pan en forma de molletes u hogazas redondas y bajas.
Aunque también había pastores que amasaban y horneaban su propio pan en los chozos de las majadas, tortas sin levadura y quebradizas llamadas galianos, muy duraderas y buenas para los gazpachos. Y viene a cuento recordar que el nombre de esas tortas viene de galianas, nombre con el que se designaba en el lenguaje pastoril los restos de las antiguas vías romanas que atravesaban la Península desde las Galias –via Gallia– hasta el Sur, y que aún perdura en el de la Cañada Real Galiana, que une la riojana Sierra de Cameros con el manchego Campo de Calatrava