Así se la conoce, pese a que existen serias diferencias entre las dos orillas del viejo mar, porque los tres elementos fundamentales de la alimentación de los pueblos del Sur de Europa fueron y son el pan, el aceite y el vino. Una trinidad que aparece ya, aunque se remonte a tiempos mucho más remotos, en Homero –¿pues qué eran aquellos nobles guerreros y reyes de La Ilíada sino ganaderos y agricultores?– y sobre cuyos cimientos se ha levantado nuestra civilización.
¿Qué hay de más necesario que pan, aceite y vino? Son imprescindibles hasta el punto que todos los demás que con ellos se consumen no vienen a ser sino un complemento, cuando no un adorno, que nuestros antepasados tacharían de frivolidad. La misma palabra “sopa”, de origen germánico, no designaba en sus inicios el líquido elemento que se toma con cuchara, sino las rebanadas de pan empapadas en caldo, la leche o vino.
Combinación esta última con la que por cierto empezaban su jornada los griegos del siglo V a. C., eso sí, mojando su pan en vino puro, sin mezcla de agua u otros ingredientes, que era como lo tomaban en las demás comidas. Esos mismos griegos que untaban su cuerpo después del gimnasio o las batallas con aceite de oliva mientras que Atenea le disputaba a la egipcia Isis, esposa de Asiris, el mérito de haber cultivado, antes que ningún otro pueblo, el olivo.
Y lo demostraba con el milagro de aquel árbol, objeto de culto y leyendas, que ordenó brotar y crecer milagrosamente en la Acrópolis, detrás del Erecteo. Pero en todo caso, el aceite de oliva fue para todo el Mediterráneo el primer cuerpo graso a la vez símbolo –de fecundidad, de gloria, de lo sagrado, de la pureza– alimento y medicina.
Tanta importancia tuvo en España, que en castellano la palabra “aceite”, derivada del árabe zeit, significa por antonomasia el del olivo (su fruto, la “aceituna”, tiene el mismo origen) y para designar el que proviene de otras semillas es preciso puntualizar: “de maíz”, de “soja”, “de girasol”.
Foto Medina de Aragon (Zaragoza) Santiago Bayon Vera