La norma de calidad del pan, que ha entrado en vigor este mes, también endurece los requisitos para considerar a un pan integral
¿Qué ha cambiado en el pan desde este mes de abril?, ¿qué ingrediente encontrarás en menor proporción? España ha comenzado a limitar el contenido de sal del pan común, como producto acabado. Así, según la norma de calidad del pan, las barras podrán contener un máximo de 1,31 gramos por cada 100 gramos de pan (13,1 gramos de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 gramos de sodio por 100 gramos de pan), si se analiza mediante determinación de cloruros. Por su parte, el máximo de sal será de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total.
Una medida con la que se quiere contribuir a reducir la ingesta de sal por parte de los consumidores.
El pan constituye una de las fuentes más importantes de aporte de sal (19% del total del sodio ingerido), seguido del jamón, embutido y fiambres. En los niños, son estos mismos alimentos los mayores responsables de la ingesta de sodio, si bien el pan pasa a ocupar un segundo lugar.
La normativa contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, exigiéndose que el 100% de la harina empleada sea integral. Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado.
También amplia la definición de 'pan común' incluyendo panes elaborados con harinas integrales o que incorporan salvado de cereales, cuyo consumo es altamente recomendado porque aporta más calidad nutricional por su elevado aporte de fibra.
Otra de las novedades consiste en concretar la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales y se establecen los requisitos para utilizar la denominación 'elaborado con masa madre'.
También se define la elaboración artesana del pan, en la que debe primar el factor humano frente al mecánico y los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos.
En el caso de pan de otros cereales, también se incluyen requisitos más estrictos, estableciéndose por ejemplo para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina. También se define el pan multicereal.