Si examinamos el organigrama de una explotación trashumante en Castilla, vemos que la unidad básica es la cabaña, nombre que designa tanto la vivienda pastoril como el conjunto de ganados y empleados que conforman una empresa pecuaria. El dueño de una cabaña tenía tres opciones: bien podía explotarla por sí mismo, aunando las condiciones de propietario y pastor; bien la podía arrendar a un tercero con arreglo a un régimen contractual parecido al que operaba en el proceso de asignación de la tierra (arrendamientos, aparcería, etc.); o bien cedía la administración de la misma a un mayoral, que era un gestor empresarial del que dependían tanto el personal asalariado como los animales, y entre cuyas tareas estaba el arrendamiento de pastos, el apalabramiento del esquileo, la intendencia y la ropería.
La cabaña se dividía en rebaños, compuestos por mil cabezas ovinas cada uno estando al cargo de cinco pastores a los que correspondía la custoria de doscientas cabezas. Estos cuidadores recibían diversos nombres según la jerarquía laboral y la toponimia comarcal, aunque los más comunes son los de rabadán , compañero, ayudador, sobrado y zagal. A su vez los rebaños se subdividían en contingentes menores llamados hatos, manadas, pastorías o hatajos
Para facilitar el pastoreo, en particular el trashumante, se eximía a los pastores de la obligatoriedad del servicio militar, permitiéndoseles portar armas para protegerse contra alimañas y ladrones. También se apoyaba en los perros mastines, guardianes de la manada contra agresores externos, conductores del rebaño por las cañadas. Estos canes hacían imaginarias en prevención del ataque del lobo, que, como se dirigía al cuello, procuraba paliarlo el dueño colocándoles las inconfundibles carlancas. Los contratos de los pastores asalariados se ajustaban verbalmente en las fechas del esquileo y duraban de San Juan a San Juan.