“El queso de Hinojosa ha sido, es y seguirá siendo diferente a los demás”

Fundada en 1953 por Ángel Hernández González, los quesos de Hinojosa producidos por Felipe Hernández Vacas S. L. han evolucionado desde entonces para ofrecer la máxima calidad y seguridad alimentaria manteniendo los parámetros que lo han identificado siempre, con una textura, aroma y sabor inconfundibles. En esta entrevista abordamos la realidad de una empresa con tres generaciones de queseros, primero con Felipe Hernández Vacas y después con su hijo, Felipe Hernández Gajate, hoy responsable de una empresa con 11 empleados y que elabora 9.000 litros de leche diarios.

¿Desde cuándo se dedican a la elaboración del queso?

Mi padre, Ángel Hernández González, legalizó la fábrica en 1953, que ahora está en una de nuestras etiquetas dándole nombre a nuestro queso curado con 'El Abuelo Calderero'.

¿Era calderero?

No. Mi abuela, su madre, acogía a los caldereros que venían a Hinojosa para que en estos días de frío no estuvieran en la calle, y de ahí se quedó con Isabel 'la calderera' y los hijos heredaron ese sobrenombre sin haber arreglado un caldero.

¿Era en plan industrial?

Muy pequeñito. Empezó haciendo 80 y 100 litros de leche. Entonces solo se ordeñaban los dos meses de primavera, y en casi todas las casas se hacía queso. Pero fue creciendo poco a poco, los ganaderos entendieron que era mejor ordeñar las ovejas y que otro hiciera queso. Yo tenía 10 años, desde entonces estuve al lado de mi padre hasta que falleció. Cuando tenía entre 14 y 15 años teníamos unas cubas de 200 litros de leche, las subíamos con una romana a mano y las metíamos en una caldera más grande con agua caliente y que se calentaba con hornija (escobas) para darle la temperatura a la leche al baño maría. Después le dábamos cuajo de cardo que había en Hinojosa, pero después nos pasamos al cuajo industrial, lo que facilitó un mayor control para darle al queso la misma textura, porque hasta entonces el termómetro para medir la temperatura de la leche era el dedo.

¿Qué diferencias hay de aquel queso de hace 60 años al de ahora?

Ahora utilizamos cuajo industrial de cordero y aunque el proceso es también artesanal, todo está controlado, especialmente el apartado sanitario. Al avanzar la técnica se ganaron muchos enteros, antes cada queso salía de una manera dependiendo de la temperatura de la leche y el cuajo, lo que era un problema para la curación, se abrían y para comercializarlo era un problema. Hoy la materia prima tiene menos materia grasa, esa es la principal diferencia. En el proceso de elaborar el queso todo es lo mismo pero aplicando la técnica, la forma de curarlos, los tanques de frío para conservar la leche?, lo que nos permite homogenizar el producto final y cumplir todas las exigencias sanitarias, pero siempre con leche cruda de oveja.

¿Cuál es el secreto del queso de Hinojosa?

Dentro de la escasa técnica que había, Hinojosa tiene algo especial en el pasto y eso es por el microclima extraordinario de las Arribes. Hay una flora microbiana muy importante y los pastos son diferentes.

¿Qué particularidades tienen los quesos de Felipe Hernández?

Pues que es un queso natural, de leche cruda de oveja. Llegamos a tener una producción de más de 200 toneladas de leche al año, ahora estamos en las 175 toneladas. Debido a la gran abundancia de leche de vaca y el libre mercado, anda un trasiego de leche de abajo para arriba y de arriba para bajo, que los grandes monstruos fabricantes se aprovechan de la situación del mercado. Tanto que el año pasado se acordaron unos precios con la industria que luego no se han respetado. Solo por el coste de transporte se ha vendido leche. En Francia tienen ayudas y pueden hacer queso a la mitad de precio de coste. Los queseros artesanos estamos llenos de queso porque las grandes superficies solo miran el precio y eso se traslada al consumidor, que no entiende de queso y opta por el producto más económico. En España no hay cultura quesera, consumimos tres veces menos de queso que los franceses y cuatro que los alemanes. Aunque el precio de la leche de oveja ha bajado, también ha bajado el queso porque de lo contrario no lo sacas.

Tres generaciones de queseros? Por lo que cuenta su padre pintan bastos. ¿Cómo joven empresario y quesero, cómo ve el futuro?

Pues muy incierto y muy difícil. Veo la situación actual y conozco lo que me cuenta mi padre, por lo que defender este queso es difícil, no sé cuánto tiempo podremos aguantar.

Tener un producto diferente, en este caso queso, siempre ayuda, ¿en qué se diferencia el queso de Felipe Hernández Vacas del resto?

Me gusta probar todos los quesos para poder comparar con lo que uno tiene. La diferencia de nuestro queso respecto a otros están en parámetros fundamentales como la textura, el aroma y el sabor. ¿Por qué? Porque es un queso fabricado con leche cruda y hoy en día todo está pasterizado y con fermentos lácteos, por eso todos saben igual. El nuestro no. Dependiendo de la época del año, nuestro queso varía un poquito porque los pastos son diferentes y en el proceso se mantienen todas las propiedades naturales de la leche. El aroma y la textura es totalmente diferente a la de otros quesos, y esas son peculiaridades que vamos a seguir manteniendo por difícil que nos lo pongan. Nosotros recogemos la leche a diario y fabricamos de lunes a sábado, y eso se nota en la calidad del queso. Las grandes industrias recogen en días alternos y enfrían mucho la leche para conservarla, y eso hace que pierda propiedades.

¿Cuáles son los tipos de queso que fabrican?

Tenemos dos quesos, el semicurado 'Hinojosa', y el curado 'El Abuelo Calderero'. El semicurado viene teniendo entre 60 y 120 días; y el curado a partir de ocho meses al año. Ahora también, y ante la demanda del mercado, elaboramos bajo pedido queso de pasta blanda que llamamos Tosta de Hinojosa. Generalmente va para banquetes y bodas porque es un queso especial para untar, para tostas y canapés.

¿Cuál es su principal mercado?

Vendemos en toda España, la provincia de Salamanca ha sido nuestro principal consumidor, también Madrid, Barcelona. Salamanca siempre ha sido una plaza de queso semicurado; sin embargo Barcelona, que es una plaza más fuerte, es de queso curado con Andalucía, País Vasco, Extremadura. Es una cuestión de costumbre, aquí estamos más acostumbrados al queso más cremoso.

¿Qué futuro le aguarda al queso de Hinojosa y concretamente al de Felipe Hernández Vacas?

Lamentablemente el futuro está en las grandes superficies porque se han comido al pequeño comerciante. Así que toca negociar y valorar cada céntimo en el proceso de producción, porque lo único que miran estas cadenas es el precio y la financiación del pago.

¿Por qué cree que una persona que se aproxima a un mostrador con quesos debiera comprar uno de Felipe Hernández Vacas?

Lo primero, por la calidad. La calidad de nuestros quesos pocos o nadie puede ofrecerla. Todo viene por la forma en la que elaboramos, curamos y tratamos todo el proceso. La leche que utilizamos es de la zona de Las Arribes, esa es una exigencia de la Marca de Garantía a la que pertenecemos. Nosotros recogemos en Hinojosa y pueblos colindantes. Lo principal es que el queso de Hinojosa ha sido, es y seguirá siendo diferente a los demás, por el esmero, la calidad de la leche y la forma de elaborar, que se ha mantenido desde los inicios.