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Don Fadrique une alfarería y cocina para ofrecer una experiencia gastronómica única
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GASTRONOMÍA Y ARTESANÍA

Don Fadrique une alfarería y cocina para ofrecer una experiencia gastronómica única

Actualizado 15/06/2018
Roberto Jiménez

ALBA DE TORMES | Su plato de 'Cordero al barro' acerca la cultura y el arte alfarero de Alba de Tormes a los paladares más exigentes

La alfarería siempre se ha servido del agua y de la tierra, para crear el barro, materia prima imprescindible en la creación de piezas utilitarias y decorativas. Nicolás Sánchez Monje, junto con su hermano Manuel, son los responsables de cocina de Hostería Don Fadrique, que conjuga clasicismo y modernidad, raíces y evolución.

Las raíces de Alba de Tormes no se entenderían sin su alfarería, sin todos los hombres que extrajeron barro rojo y pizarrilla en los coladeros, sin las manos de aquellos que moldearon y decoraron piezas y las cocieron en grandes hornos de leña. La cocción, como dijimos en un artículo anterior, era uno de los pasos más complicados de todo el proceso.

Ahora, desde la alta cocina de sus hornos, Manuel y Nicolás han creado una alfarería de evolución ligada a la alta cocina. Su plato de 'cordero al barro' rinde homenaje a la alfarería albense, añadiendo el riesgo que supone cocer a la vez barro y carne, un proceso que empieza de cero.

Amigos de Malí

Nicolás y Manuel pertenecen desde hace siete años a 'Amigos de Mali', una ONG desde la que intentan conseguir un desarrollo sostenible de la sociedad maliense. En uno de los viajes para conocer de primera mano los progresos de 'Amigos de Mali', Nicolás y Manuel se fijaron en la cocina bereber, concretamente en una técnica de cocción a través de un horno que los malienses hacen en la propia tierra, donde introducen el cordero y a los dos días está cocinado.

Al conocer esta técnica, sus mentes rápidamente recuerdan la alfarería albense y Nicolás contacta con Óscar Dueñas, "alfarero y amigo de siempre", como él mismo reconoce. Es en esta relación de amistad donde da los primeros pasos el 'Cordero al barro', que se cocina a paso lento en el Fadrique.

Barro fresco

'Óscar me proporciona el barro elaborado en los coladeros albenses y yo lo que hago es crear un recipiente de barro, donde introduzco el cordero, el resto lo hace la leña, el barro y el fuego", apunta Nicolás, jefe de cocina de Don Fadrique.

Y aunque resulte sorprendente, es así. Nicolás empieza con una pella de barro, un trozo de barro en bruto, crudo, totalmente fresco. A partir de ese momento comienza a moldear el "cofre" de barro el que introduce la carne de cordero, que está protegida con papel alimentario para no entrar en contacto con el barro.

La cocción, el paso de mayor riesgo

Comienza la cocción, el último paso y el más arriesgado, el proceso que más temían en tiempos pasados los alfareros de Alba de Tormes. La cocción se prolonga durante horas y Nicolás controla la humedad del recipiente como si estuviese bajo tierra. El resultado de horas de vigilancia y cocción es una carne con una textura muy agradable, que no está ni asada, ni cocida.

Menú Instinto

Este menú, en el que se incluye el cordero al barro, es fruto de la intuición en la cocina de los hermanos Sánchez Monje. La técnica en la que sacan a relucir todas sus habilidades y conocimientos en la alta cocina. El menú Instinto no está formado por platos fijos, sino que sufre modificaciones y se adapta a cada temporada del año.

El menú actual lo conforma varios platos como los espárragos blancos con salsa de almendra, almejas con salsa verde de cardillo borraja y trucha común del Tormes con escabeche de conservación.

Es una de las claves de la cocina de Don Fadrique, una cocina de sensaciones, cuyo principal elemento es el producto estacional para cocinar una cocina fresca de temporada y una cuidada presentación para el disfrute de los sentidos.

"Nuestra forma de entender el buen hacer se hace realidad en una propuesta gastronómica, donde cobran en especial relevancia los extraordinarios productos ( leches de calidad, huevos ecológicos, aceites, carnes rojas, caza, setas, etc) que nuestra tierra pone a disposición" detallan Manuel y Nicolás.

Fotografías: David Corral y Rubén Vicente

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