Domingo, 24 de junio de 2018

Cómo detectar los defectos más comunes de los vinos

Este viernes, Javier Bragado nos trae un artículo formativo para  aprender a diferenciar los defectos de los vinos, sobre todo por su color y olor

Cómo identificamos visualmente los defectos del vino? ¿A que huelen los vinos que se han deteriorado? ¿Y su sabor? Algunos fallos son evidentes, pero otros que no lo son tanto, vamos a aprender a identificarlos!!:

Conviene reconocer el lenguaje  que identifican las alteraciones en las propiedades en los caldos. Entre los fallos más comunes y las palabras que expresan algo negativo sobre el vino, existe su correspondiente descripción visual, olfativa y gustativa, que varía según la intensidad dependiendo del defecto detectado, y a continuación los describo:

OXIDADO

Ocurre cuando el vino entra demasiado en contacto con el oxígeno

El color se ve muy afectado por la oxidación y tiende a tonos marrones. Si es un tinto suele ser un marrón apagado, si es un blanco, va más hacia dorado oscuro o anaranjado. En cuanto al aroma, la fruta desaparece y queda un olor rancio o a humedad. En el sabor, la frescura se vuelve amargor y la acidez desaparece, quedando el vino aguado.

CORCHO

Cuando el vino entra en contacto con un corcho infectado por hongos o con otros elementos como depósitos o paredes. El olor es muy característico, a humedad, moho o cartón mojado. El vino pierde en boca los sabores frutales y aparece el amargo.

El vino es un complejo universo sensorial con cientos de miles de sustancias volátiles que le proporcionan una infinidad de olores que evolucionan en la barrica, en la botella, en la copa y hasta en cada instante que pasa en nuestra boca.

En ocasiones es el corcho el que al ser infectado por mohos y bacterias aporta al vino aromas desagradables.

Otro problema del corcho  es la presencia de TCA en el corcho (tricloroanisol), “El tapón es el responsable y varios microorganismos de la familia de los hongos parecen estar implicados”.

El origen del defecto y, en cualquier caso, la presencia de determinadas sustancias en el tapón,  en  la barrica, en las maderas de construcción de la bodega, podría ser un importante factor del problema.  

El célebre caso del tinto Valbuena –la prestigiosa segunda marca de Vega Sicilia-, cuya añada 1994 fue retirada  por la misma bodega del mercado, debido a problemas de TCA, creando todo tipo de comentarios..

SULFUROSO

Si las cantidades de dióxido de azufre que se han empleado en la elaboración del vino no son las adecuadas, provoca un olor a cerillas recién apagadas e incluso a naftalina. También este defecto provoca al gusto amargor, además de picor y sequedad.

En la industria vitivinícola, durante el proceso de vinificación,  para asegurar que la actividad microbiológica sea desarrollada efectivamente por la población de microorganismos, se hace uso del anhídrido sulfuroso como agente antioxidante y antimicrobiano.

La utilización de una dosis adecuada de anhídrido sulfuroso en vinos, permite que estos sean menos oxidados, de mejor color y aroma; y con una menor acidez volátil. Por el contrario, la adición de altas concentraciones de este compuesto al vino puede: alterar el aroma y el sabor del mismo; provocar la formación excesiva de sulfuroso, generando aromas desagradables en el vino; y puede ser nocivo para la salud del consumidor.

ACIDEZ VOLATIL o AVINAGRADO

La bacteria 'acetobacter', bajas concentraciones de alcohol, mucho oxígeno temperaturas altas pueden ser los causantes de un olor a vinagre o esmalte de uñas. También en boca aparece el vinagre y desaparece la intensidad.

La acidez volátil es una parte de la acidez total de un vino, formada por los ácidos primarios que ya están presentes en el mosto de uva (málico y tartárico) y los secundarios que son los generados durante los procesos de fermentación (acético, succínico, málico, …). También añaden acidez algunos gases y sustancias disueltas como dióxido de carbono, dióxido de azufre y los sulfitos (añadidos como conservantes).

Todos estos ácidos dotan al vino de la acidez necesaria para su mejor conservación pero deben estar en la cantidad correcta con los demás componentes para conseguir un producto equilibrado.

Por eso se dice que un vino tiene la “volátil alta”, o esta “picado”.

OLOR A HUEVO PODRIDO

Residuos de azufre utilizado en la piel de la uva (excesivo azufrado de las parras), excesiva presencia de sulfuro de hidrógeno durante la vinificación, insuficiente clarificación de los mostos blancos antes de la fermentación o insuficiente aireación durante la vinificación pueden causar un desagradable olor a huevos podridos, ajo, o verduras descompuestas. Aromas que se repiten en el gusto.

 El azufre se usa en las viñas por sus propiedades antioxidantes y antisépticas, pero es importante suspender su uso seis semanas antes de la vendimia para evitar que se concentre el aroma y se haga muy desagradable. Cuando no es muy concentrado el olor, se puede eliminar aireando el vino.

COCIDO

Qué es: Este defecto es como suena: Se permitió que el vino se recalentara. En el proceso, perdió algo de su energía o tiene un sabor simplemente a guiso, como a té pasado. La causa de esto puede ser un número de factores, como haber permanecido en un muelle de carga a temperaturas de 26-27º C, o el almacenamiento en un sótano justo al lado de la caldera del agua. La mayoría de las viñas intenta evitar cocinar sus vinos al no transportarlos en el verano o utilizando testigos de embalaje que registran cuando la temperatura sube por sobre los niveles de tolerancia. Pero, sobre todo, el consumidor promedio sigue estando a merced de los proveedores.

Cómo detectarlo: A veces es fácil. Es posible que el corcho sobresalga ligeramente del cuello de la botella, empujado por el calor y la expansión del contenido. Otros signos incluyen manchas disparejas en los costados del corcho. Si el daño no es serio, si la cocción no es completa, simplemente podría detectar aromas a pasas y a fruta cocinada en el vino.

 

Edición: Javier Bragado.