Equilibrio y calidad, fundamentos en la elaboración de ibéricos en ‘El Ventorro’
ALBA DE TORMES | Los productos de la Fábrica de Jamones y Embutidos 'El Ventorro' protagonizan el programa 'Gastronomízate' de Castilla y León Televisión
'Gastronomízate', el programa de Castilla y León Televisión presentado por Ana Esther Méndez, visitó las instalaciones de la Fábrica de Jamones y Embutidos 'El Ventorro' en Alba de Tormes. En el reportaje, de 28 minutos de duración, el albense Lino Reyes, gerente de la empresa, explica brevemente la historia de 'El Ventorro' y el día a día en la fábrica.
La visita de Esther Méndez coincide con la preparación de 3.500 kilogramos de magro para el embutido que comienza en una cámara frigorífica a 0 grados centígrados y posteriormente pasa a una mesa, en la que se realiza la selección, el magro se oxigena y se deja limpia la pieza de sus partes menos validas. Es el primer paso al sabor característico de los productos de 'El Ventorro' y todo se cuida al mínimo detalle.
De la selección y preparación llega el turno del picado, donde el magro se distribuye en un carros que carga 150 kilogramos y sale picado en el grosor estimado en cada proceso, aunque Lino Reyes asegura que "el grosor elegido no suele variar porque es el que siempre les ha funcionado bien".
Tras el turno de picado llega el turno del amasado y de aderezar la carne con ajo, sal, orégano, pimentón, aceite y vino, todo en su punto justo de equilibrio y calidad, según asegura Lino Reyes. Un proceso que se realiza al vacio y permite que la carne se abra y todos los aditivos se empapen correctamente en la carne. Posteriormente llega al momento de embutir la tripa y la finalización del salchichón o el chorizo en el secadero donde permanecerá entre dos y tres semanas.
El programa continúa visitando el secadero de jamones que pueden permanecer allí tres años en el caso del ibérico o cinco o seis si es ibérico de bellota. O como explica el propio Lino Reyes : "Cuanta más calidad, más tiempo".
El morcón, otra de las señas de identidad de 'El Ventorro'
No podía faltar en el reportaje una mención al morcón ibérico de 'El Ventorro', uno de los productos más antiguos que se produce en la fábrica con la tira de la costilla de bellota. El morcón es algo que no se ve habitualmente es otro 'Manjar de Reyes' de la fábrica albense.